Microbiológicas - contaminação do alimento pela maior manipulação, inadequação de temperatura ou má condições de higiene;

        Sensoriais - modificação de aparência, cor, consistência e aroma, devido ao tempo e movimento;

        Nutricionais - perda de nutrientes pelo tempo de preparo até a distribuição e pela mudança de temperatura.

• O transporte de refeições é a melhor alternativa para o trabalhador, por isso, como esse transporte deve ser realizado é uma decisão fundamental. Dessa forma, existem várias formas de realiza-lo. Por exemplo, em grandes quantidades separadas, é adicionada em contentores ou cubas de inox, se acondicionada de modo individualmente podem-se utilizar embalagens descartáveis como comumente de alumínio ou isopor.

• Alguns cuidados especiais:

- refeições em embalagens individuais;

- alimentos crus em vasilhames diferentes dos quentes.

- evitar preparações que possam perfurar o vasilhame (ex: carnes com osso e espetos)

• Cardápio: compostos sulfrosos devem ser abolidos (repolho, melão...) --> cheiro forte causado por esses alimentos ao abrir as marmitas. Preparações a base de molho, excelentes meios de cultura microbiana e preparações com muita manipulação também devem ser evitados. Preparações que podem se deformar (pudim, gelatinas, torta) também não são indicadas por alteração de aparência. Uso moderado de temperos como alho e cebola, para não deixar todas as preparações com o mesmo cheiro ou sabor.

• Cardápio e limitação: às restrições citadas acima acabam limitando o cardápio.

É fundamental que o nutricionista varie as preparações. Além disso, é importante considerar a frequência de alimentos que contêm compostos sulforosos, como o repolho, couve-flor, pimentão.

É responsabilidade do nutricionista elaborar este cardápio, considerando não só as adequações nutricionais como as preferências e restrições dos consumidores finais. Além de levar em conta as limitações funcionais e financeiras da empresa na qual realiza este serviço.

• Excesso de nutrientes;

• O uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês;

• Excesso de produtos enlatados, embutidos, salgados e defumados;

• Oferecer em um mesmo dia preparações de pouca aceitação;

• Presença de um mesmo ingrediente em diferentes preparações de uma mesma refeição;

• Uso de refrigerante;

• Excesso de doce.

O cardápio, além de ter variedades, precisa atender às necessidades e hábitos alimentares do público para o qual ele é elaborado, contendo valor nutricional nas preparações.

O ideal é que ele seja elaborado para, pelo menos, 15 dias de serviço. Isso facilita o planejamento e a visualização das preparações servidas.

É muito comum que ocorra o planejamento diário, na tentativa de reaproveitar sobras. Porém, além de colocar em risco a segurança alimentar do cliente, também é extremamente cansativo, pois exige planejamento diário.

É essencial organizar a variedade de preparações de forma equilibrada e padronizada, como: 15 saladas, 18 pratos quentes, 7 pratos proteicos, e 6 sobremesas, por exemplo. É importante entender que a variedade das preparações vai depender das proporções do estabelecimento, capacidade de produção, localização, clientela e outros fatores.

O nutricionista tem papel essencial nesse processo, devendo ser criativo e atento às tendências gastronômicas e nutricionais. Um cardápio bem planejado é instrumento de gestão, promoção da saúde e valorização profissional.