La contaminación microbiológica es responsable de más del 90% de las intoxicaciones y transmisión de enfermedades por el agua. Los principales microorganismos que se transmiten a través del agua engloban a las bacterias, virus y protozoos, aunque existen también otros organismos que pueden ser transmitidos en el agua potable, pero su probabilidad de transmisión es muy baja.

En el proceso de abastecimiento del agua, pueden surgir problemas de contaminación microbiológica tanto en los recursos como en el proceso de almacenamiento y distribución.

Son el grupo más importante de presencia en las aguas potables y las más importantes en cuanto a número de epidemias causadas. La mayor parte de la contaminación bacteriana causante de infecciones, está asociada a la contaminación fecal del agua.

Son varios tipos de bacterias los que forman el género ‘Salmonella’, responsables de un gran número de problemas de salud pública tanto en aguas como alimentos. Es frecuente el aislamiento en el agua bruta, aunque debido a que es muy poco resistente a la acción del cloro, rara vez aparece en el agua potable. La salmonelosis presenta como síntomas gastroenteritis aguda que en casos graves puede llegar a la muerte. La vía normal de infección es la fecal-oral. Los tipos de Salmonella que producen enfermedades más graves son la ‘Salmonella typhi’ (responsable de las fiebres tifoideas) y la ‘Salmonella paratyphi’ y ‘Salmonella schottmuelleri’ (fiebres paratifoideas).

Los virus no se pueden reproducir sin una célula en la que se puedan hospedar, pero pueden sobrevivir en el medio ambiente largos periodos de tiempo. El agua normalmente es contaminada por materia fecal contaminada con virus entéricos humanos.

La hepatitis infecciosa, enterovirus, retrovirus, adenovirus y otros son transmitidos por el agua. Muchos virus producen diarreas y enfermedades respiratorias.

González, A. M. (31 de Marzo de 2011). Canales sectoriales. Obtenido de https://www.interempresas.net/Agua/Articulos/50288-Contaminacion-del-agua-potable-problemas-microbiologicos.html

 

Los microorganismos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos o las superficies de los alimentos (por ejemplo, verduras frescas) o haber sido agregados debido a una contaminación durante el proceso de elaboración de los productos alimentarios (por ejemplo, higiene insuficiente durante el procesamiento de carne).

Los alimentos, por si mismos, pueden albergar microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos; la biota inicial de los alimentos de origen animal está conformada por gran variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp., Moraxella spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp., Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parásitos8 ; por consiguiente la contaminación inicial de alimentos se origina desde los animales que se encuentres enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios durante el sacrificio

Los alimentos de origen vegetal pueden albergar coliformes fecales, por el riego con aguas contaminadas, el uso de abonos orgánicos como estiércol, lo cual aumenta el riesgo, si se tiene en cuenta que muchos de los vegetales se consumen crudos o se emplean como ingredientes de platos o postres cuya composición facilita la multiplicación de patógenos.

https://www.youtube.com/watch?v=zg62QmKELOk
En el link adjuntado se habla de la contaminación cruzada en los alimentos, tips para mantener la inocuidad de los alimentos y como prevenir las enfermedades. Los tipos diferentes de contaminación de alimentos que se dan por origen químico, físico y biológico. 
Para mas información leer el siguiente articulo: https://core.ac.uk/download/pdf/230209916.pdf

Educacion para la salud (24 marzo del 2017). La contaminación de los alimentos. https://www.youtube.com/watch?v=zg62QmKELOk

R-Biopharm AG (2021). Microbiologia. Análisis de alimentos. https://food.r-biopharm.com/es/analitos/microbiologia/

(Apella & Araujo, 2004) Las condiciones bacteriológicas del agua son fundamentales desde el punto de vista sanitario. La norma bacteriológica de calidad establece que el agua debe estar exenta de patógenos de origen entérico y parasitario intestinal que son los responsables de transmitir enfermedades como salmonelosis, shigelosis, amebiasis, etc. Los microorganismos indicadores de contaminación deben cumplir los siguientes requisitos: fáciles de aislar y crecer en el laboratorio; ser relativamente inocuos para el hombre y animales; y presencia en agua relacionada, calitativamente y cuantitativamente con la de otros microorganismos patógenos de aislamiento más difícil. Tres tipos de bacterias califican a tal fin:

•       Coliformes fecales: indican contaminación fecal.

•       Aerobias mesófilas: determinan efectividad del tratamiento de aguas.

•       Pseudomonas: señalan deterioro en la calidad del agua o una recontaminación.

los análisis bacteriológicos apuntan a la búsqueda de microorganismos indicadores de contaminación fecal y se centralizan en la cuantificación de coliformes. Este grupo está integrado por enterobacterias, siendo Escherichia coli el indicador universal de contaminación fecal.

Del mismo modo Madigan et al. (2015) indica que la calidad del agua potable se determina mediante el recuento de bacterias coliformes y coliformes fecales con técnicas normalizadas. La filtración y la cloración del agua disminuyen significativamente la cantidad de microbios. Los métodos de purificación del agua en los países desarrollados han sido un factor importante para mejorar la sanidad pública, aunque en los países en vías de desarrollo, las enfermedades de transmisión hídrica siguen siendo una fuente significativa de enfermedades infecciosas.

Madigan y colaboradores en el (2015) habla a profundidad sobre los microorganismos en alimentos e indica que los alimentos que comemos, tanto frescos como preparados o en conserva, rara vez están estériles. Bien al contrario, casi siempre están contaminados por microorganismos descomponedores de varias clases, y ocasionalmente con patógenos. La actividad microbiana resulta clave para la producción de algunos alimentos, como los fermentados, pero la mayoría de los microorganismos no son bien aceptados ni dentro ni sobre los alimentos porque disminuyen su calidad o su salubridad (o ambos). En esta unidad, exploramos los procesos opuestos de la conservación y el deterioro de los alimentos, cómo se evalúa su seguridad alimentaria y cómo se transmiten los patógenos en los alimentos. En los próximos dos apartados nos centramos en las principales enfermedades de origen alimentario.

según el (Instituto Nacional de Aprendisaje) afirma que los microorganismos indicadores de calidad microbiológica se pueden dividir en dos grupos 

a) Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen

•       Mesófilos aerobios (o cuenta total) 

•       Hongos y levaduras

•       Coliformes totales

b) Indicadores de contaminación fecal

•        Coliformes fecales

•       E. coli 

•       Enterococos

•       Cl. Perfringens

En el siguiente link explico de manera mas detallada cada uno de los indicadores descritos anteriormente: https://drive.google.com/file/d/1K2HoCyYkY6fY0as7XPEgcZjDQHumUIg4/view?usp=drivesdk

En un estudio realizado por (Bayona, 2009) en el norte de Bogotá, indica que La investigación permitió obtener información sobre la presencia de carga microbiana patógena (Salmonella sp. y Escherichia coli), en alimentos vendidos en la vía pública de un sector del norte de Bogotá (Colombia). Donde se tomaron muestras de alimentos de 15 puestos de ventas ambulantes, a partir de las muestras se realizaron ensayos microbiológicos de ausencia-presencia y se obtuvieron resultados de un 11,8% y 25% de Salmonella spp. y E. coli, respectivamente, siendo evidente el riesgo microbiológico de los alimentos vendidos de esta manera.

En el siguiente link se muestran los métodos y procedimientos que se utilizaron para el estudio de la presencia-ausencia de Salmonella spp. y E. coli en alimentos vendidos en la via publica de bogota: https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0123-42262009000200002&script=sci_abstract&tlng=es&ved=2ahUKEwiPo6LRkNzyAhVxGFkFHf5tD54QFnoECAoQAQ&usg=AOvVaw1JRvpPOlMpbqf87--uglTh 

Microorganismos Indicadores

La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su conservación y vida de anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos presentes en ellos pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s). La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada, lenta y costosa para determinaciones rutinarias. Por esas razones, las normas en materia de alimentos generalmente establecen la calidad microbiológica en términos de microorganismos indicadores. Estos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación, que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos. Además, su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y económica. Los microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminación. Los principales microorganismos indicadores en alimentos son: 
 Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:  

Indicadores de contaminación fecal: 

La selección de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo.

Mesófilos aerobios (o cuenta total)
Esta determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. No se aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa información sobre el manejo del alimento cuando este es poco favorable para el desarrollo microbiano, por ejemplo, por su pH o aw.

Cuenta de hongos y levaduras 

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo cual son frecuentes en la microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan fácilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos; sin embargo, también pueden ser causantes de la descomposición.

Cuenta de coliformes totales
 Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gramnegativos, anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 35° C, en menos de 48 h, con producción de ácido y gas. Incluye los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter.

Coliformes fecales 
Dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa también a 44,5° C; se consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y humanos, por ejemplo, en pescados y mariscos, carnes, leche, entre otros. La determinación se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa) del método de NMP, cultivando en caldo lactosado con incubación a 44,5° C. Generalmente se combinan las determinaciones, según se requiere. 

 E. coli
Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal, en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles y alimentos procesados, en general.

Enterococos
Los estreptococos de origen fecal o enterococos también son un indicador de contaminación fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales y humanos. Aunque se encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud, en comparación con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir.

Clostridium Perfringens 
Esta bacteria grampositiva, esporulada, anaerobia, reductora de sulfitos también se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y es habitante usual del tracto intestinal de muchos animales. Las esporas de Clostridium perfringens son muy resistentes a los desinfectantes, siempre están presentes en aguas negras, pero no se multiplican en el sedimento por lo cual se le considera un buen indicador cuando se sospecha de contaminación con protozoarios o virus, que generalmente no tienen relación con el hallazgo de coliformes o enterococos.