Los diferentes parámetros de calidad se logra bajo una supervisión oportuna de áreas destacadas de producción, control de plagas, control de desechos contaminantes y no contaminantes, manejo y disposición de residuos, verificación de áreas en limpieza y desinfección, realización de prácticas de autocuidado y desinfección.

Corrales, L., Muñoz, M. & Pérez, L. (2012). Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca Bogotá. Estudio descriptivo de las prácticas de manufactura en la industria panelera de los trapiches San Francisco y La Esmeralda en Boyacá y Caldas.V10.(18). Recuperado de: http://www.scielo.org.co/pdf/nova/v10n18/v10n18a03.pdf

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2.      La aplicación del Sistema HACCP en una empresa de productos alimenticios, se lleva a cabo para identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. ¿Es posible que este sistema HACCP pueda aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos?

En el  contexto mundial alrededor de 30 países producen panela, Colombia es uno de los principales productores, siendo el segundo productor después de la India, principal productor a nivel mundial. 

 Colombia ocupa el primer  puesto en cuanto a consumo por habitante, ya que de acuerdo  con el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Rural (MADR, 2012). En el país se consume en promedio 24.7 Kg de panela por persona al año, agroindustria  que tienen un importante   valor para la economía colombiana ya que puede desagregarse en 6 eslabones  dentro de los cuales se presentan proveedores de insumos, productores, comercializadores mayoristas, comercializadores minoristas y clientes finales,  además  de esto  según La Superintendencia de Industria y Comercio (SIC, 2012).  Su estructura se caracteriza por contar con un número de productores mayor al número de compradores o acopiadores y se calcula que existen cerca de 50.000 trapiches en américa Latina. 

En el país se estima Según Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, citado por  Agronet, para el año 2014 se contaba con   un  área sembrada de 250.180ha, de las cuales el área cosechada era de 203.879 produciendo 1.222.520 toneladas de caña panelera y un rendimiento promedio de (6, 00 t/ha) , destacando como principales departamentos productores en cifras porcentuales  Santander, (15.29%) Cundinamarca, (14,57%)  Boyacá, (13,74%) Antioquia, (12.99%) Nariño 8,99% y otros departamentos  (34.46%),  De igual forma de acuerdo con La Superintendencia de Industria y Comercio SIC, (2012)  la industria de la panela es un eje importante de la economía en más de 170 municipios, destacando que su producción se realiza en pequeñas explotaciones campesinas, en zonas de montaña donde la mecanización es escasa, utilizando principalmente mano de obra familiar.

En este sector la falta de tecnificación hace que se genere un excesivo consumo energético, encontrando infraestructuras que no brindan suficiente garantía para optimizar los recursos y por eso muchos establecimientos paneleros el bagazo no es suficiente como recurso energético y recurren a combustibles alternos como carbón, leña o chantas, materiales que se convierten en focos de contaminación y hacen que  no se obtengan los ingresos esperados, asi mismo el alto costo de los insumos, disminución en las ventas, ha generado que de acuerdo con Castellanos puede deberse a cambios en las preferencias  y hábitos alimenticios por sustitutos como el azúcar o edulcorantes sintéticos;  Es un hecho que la panela está perdiendo gradualmente su participación en la canasta familiar y los productores están expuestos a diferentes situaciones que pone en riesgo esta economía que por  años ha servido de sustento a sus familias.

La Panela es elaborada en su mayoría a través de trapiches ,  destacando como actividad principal la extracción del jugo  para la elaboración de este alimento, “siguiendo protocolos establecido por La Federación Nacional de Productores de Panela (FEDEPANELA) y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural bajo la Norma Sanitaria establecida por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y el Ministerio de Protección Social “,lo que ha permitido que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) sean aplicadas en todas las etapas  de la cadena y así se pueda garantizar que el proceso de elaboración de la panela cumple con todos los estándares requeridos para garantizar al consumidor final  que su salud no se verá afectada, de igual forma se combinan otros requerimientos que permiten además un adecuado uso de los recursos naturales como son las Buenas Practicas Agricolas (BPA). 

Por lo anterior es importante aclarar que para el cumplimiento de la normatividad  se den realizar inspecciones u auditorías internas por parte de cada organización, las cuales permitirán identificar posibles desviaciones, corregirlas y dar cumplimiento según lo requerido.

Es responsabilidad de las organizaciones llevar registros y brindar el debido soporte a las  entidades de control, por lo cual deben documentar todos su procesos y acogerse a la normatividad que las regula, teniendo en cuenta que los establecimientos como los trapiches paneleros al producir un alimento, este debe ser preparado con todos los estándares de calidad e inocuidad requeridos y que bajo los lineamientos de las BPM, pueda generarse no solo  confianza entre productor – consumidor , si no que contribuya a fortalecerla salud de todos los actores involucrados en la producción, transformación, comercialización y consumo de los alimentos. 

·     Las organizaciones  para cumplir estos  lineamientos  deben implementar programas de capacitación adecuados y oportunos con una frecuencia anual según lo requerido y  evaluar su eficacia, teniendo  en cuenta que estas, deben abarcar toda la temática requerida.

·    Se deben ubicar  avisos alusivos sobre prevención de peligros en puntos estratégicos, para que todo el personal conozca y comprenda su importancia   como higiene y desinfección, identificación de peligros y tipos de peligros, entre otros.  De igual forma el personal debe ser concientizado de no ingresar elementos como joyas, u otros a las áreas de proceso, ya que estos se convierten en peligros que atentan  con   inocuidad del alimento.

·     El personal capacitador debe ser competente, brindando información que permita el fortalecimiento del sistema.

·     Es importante realizar inspecciones que permitan evaluar el estado del establecimiento como estado de la  infraestructura, equipos, pisos, techos, corrigiendo deterioros que faciliten focos de plagas u otros que puedan atentar con el cumplimiento de las BPM.