Propiedades funcionales e interfaciales de las proteínas. by Stephany Ordoñez

Propiedades funcionales e interfaciales de las proteínas. by Stephany Ordoñez https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4 Hecho con un cálido abrazo en-us 2022-06-24 01:37:52 UTC 2022-07-05 03:00:49 UTC hello@padlet.com momebanegas0815 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231120641 _{Las espumas consisten de una fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa.}]]> 2022-06-27 05:11:00 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231120641 Mousse de chocolate momebanegas0815 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231126616 2022-06-27 05:18:29 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231126616 momebanegas0815 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231131814 _{Posee propiedades de textura únicas debido a la dispersión de burbujas de aire pequeñas y a la formación de lamela.}]]> 2022-06-27 05:24:47 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231131814 momebanegas0815 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231133461 2022-06-27 05:27:17 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231133461 momebanegas0815 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231136378 _{Las proteínas ayudan en la formación y estabilización de la fase gaseosa dispersa}]]> 2022-06-27 05:31:26 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231136378 Poder espumante momebanegas0815 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231138075 _{Aumenta con la concentración de proteína hasta un valor máximo, esto se ve afectado por el método que se utilice para formar la espuma.}_{Estabilidad de la espuma}_{Capacidad de la proteína para estabilizar la espuma contra
la gravitación y el estrés mecánico}]]> 2022-06-27 05:33:51 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231138075 Factores ambientales que influyen en la formación y estabilidad de la espuma momebanegas0815 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231150209 _pH._{Las proteínas que estabilizan espumas son más estables en el pH isoeléctrico.}_Sales_{. Capacidad de espumado y la estabilidad de la espuma de la mayoría de las proteínas globulares, aumentan conforme se incrementa la concentración de NaCl. Sin embargo las proteínas que son “salting-out” presentan mejores propiedades espumantes, mientras que las que son “salting-in”.}

]]> 2022-06-27 05:50:17 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231150209 momebanegas0815 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231154924 _Azúcares._{La adición de sacarosa, lactosa y soluciones azucaradas pueden perjudicar la capacidad espumante, pero mejorar la estabilidad de la espuma.}_Lípidos._{Los fosfolípidos cuando se presentan en una concentración mayor al 0.5% afectan desfavorablemente las propiedades espumantes Los fosfolípidos cuando se presentan en una concentración mayor al 0.5% afectan desfavorablemente las propiedades espumantes.}_{Concentración de proteína.}_{Una mayor concentración de proteína da firmeza a la espuma.}_Temperatura._{Una desnaturalización parcial de las proteínas puede favorecer las propiedades espumantes.}]]> 2022-06-27 05:56:41 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2231154924 stephanyo247 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232111886 _{Dependen de las interacciones proteína–agua}]]> 2022-06-28 04:45:08 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232111886 Son: stephanyo247 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232112747 _{Absorción de agua,
Capacidad de mojado (humectación),
Capacidad de hinchamiento,
Capacidad de retención de agua,
Adhesividad,
Dispersabilidad,
Solubilidad,
Viscosidad como propiedad hidrodinámica.}]]> 2022-06-28 04:46:14 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232112747 stephanyo247 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232117189 _{Modifica propiedades fisico-químicas.}]]> 2022-06-28 04:52:13 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232117189 leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232125086 _{Es un gel es una fase intermedia entre un sólido y un líquido, técnicamente, se define como “un sistema substancialmente diluido el cual no muestra flujo en estado estacionario.}

]]> 2022-06-28 05:01:46 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232125086 Capacidad para ligar agua de las proteínas stephanyo247 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232127309 _{Gramos de agua por gramo de proteína.
Se relaciona con la composición de aminoácidos: si hay una mayor concentración de aminoácidos cargados la capacidad de hidratación es mayor y puede ser calculada a partir de su composición de aminoácidos.}]]> 2022-06-28 05:04:25 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232127309 stephanyo247 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232128340 2022-06-28 05:05:40 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232128340 Ejemplo: stephanyo247 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232131315 _{La viscosidad: tiene propiedades hidrofilicas, hidrodinámicas de forma y tamaño que se puede encontrar en alimentos como sopas, salsas, postres y aderezos como la gelatina o la soya.}]]> 2022-06-28 05:09:18 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232131315 evelinayuisua2001 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232132608 2022-06-28 05:11:08 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232132608 La gelación de proteínas leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232133400 2022-06-28 05:12:16 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232133400 stephanyo247 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232134109 1. Badui SB. Quimica de los alimentos. :738.

]]> 2022-06-28 05:13:03 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232134109 leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232134891 _{Se facilita por calor, enzimas, o cationes divalentes bajo condiciones apropiadas y que inducen la formación de una estructura de red.}]]> 2022-06-28 05:14:02 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232134891 evelinayuisua2001 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232135715 _{La solubilidad de las proteínas afecta a sus propiedades funcionales: Hinchamiento, espumado, emulsificación y gelificación.}]]> 2022-06-28 05:15:01 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232135715 evelinayuisua2001 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232139993 - Uso limitado en alimentos

_{- Es la manifestación termodinámica del equilibrio entre las interacciones proteína-proteína.}

]]> 2022-06-28 05:20:05 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232139993 leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232142181 _{La mayoría de los geles de proteínas se preparan calentando}]]> 2022-06-28 05:22:51 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232142181 evelinayuisua2001 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232142516 _{Interacción hidrofóbica:}_{Disminución de solubilidad}_{Interacción iónica}_{: Aumento de solubilidad.}]]> 2022-06-28 05:23:17 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232142516 leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232149330 _{Que induce una desnaturalización que puede ser considerada un estado “progel”, esta se despliega y se exponen numerosos grupos funcionales}]]> 2022-06-28 05:32:12 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232149330 leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232150838 _{Un segundo estado es la formación de una red de proteína entre las moléculas.}]]> 2022-06-28 05:34:30 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232150838 leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232151487 _{Las interacciones involucradas en la formación de la red son principalmente puentes de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas y electroestáticas.}]]> 2022-06-28 05:35:28 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232151487 leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232151926 _{Los geles que se forman sustancialmente por interacciones no covalentes, son térmicamente reversibles.}]]> 2022-06-28 05:36:07 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232151926 leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232152720 _{Los geles formados principalmente por interacciones hidrofóbicas son resistentes a elevadas temperaturas y son irreversibles ejemplo la clara de huevo.}]]> 2022-06-28 05:37:23 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232152720 Tipos de geles leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232154255 2022-06-28 05:39:34 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232154255 leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232154875 _{Geles opacos o coágulos: Se forman por proteínas con grandes cantidades de aminoácidos no polares se agregan al desnaturalizarse, formando agregados insolubles.}]]> 2022-06-28 05:40:22 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232154875 leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232157424 _{Geles translúcidos: Se forman por proteínas con cantidades pequeñas de aminoácidos no polares forman complejos solubles al desnaturalizarse, atrapa hasta un 98% de su peso en agua.}]]> 2022-06-28 05:43:22 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232157424 Clasificación evelinayuisua2001 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232158026 _{-Albúminas: solubilizan en agua. pH 6,6
-Globulina: En solución salina. pH 7.0
-Glutelinas: Soluciones ácidas. pH2 y 12
-Prolaminas: Etanol al 70%}]]> 2022-06-28 05:44:21 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232158026 leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232159330 _{La estabilidad de un gel ante fuerzas mecánicas y térmicas depende del número y tipo de entrecruzamientos formados por cadena monomérica.}]]> 2022-06-28 05:46:29 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232159330 leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232160076 _{La capacidad de las proteínas de formar agregados ha sido explotada por el ser humano para producir alimentos con características estructurales y de texturas diversas. Ejemplo quesos y embutidos.}]]> 2022-06-28 05:47:40 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232160076 Solubilidad y Ph evelinayuisua2001 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232160184

_{Las proteínas tienen una carga neta positiva o negativa, respectivamente.}

_{En el punto isoeléctrico las proteínas presentan una solubilidad mínima.}

_{Muchas proteínas son altamente solubles a pH alcalino (8-9).}

_{La proteína se recupera del extracto por precipitación isoeléctrica en el rango de pH de 4.5-4.8}

]]> 2022-06-28 05:47:51 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232160184 leninmauricio303 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232161296 _{La gelificación no sólo se utiliza para formar geles sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la absorción de agua, los efectos espesantes, la fijación de partículas y para estabilizar emulsiones y espumas.}]]> 2022-06-28 05:49:28 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232161296 Solubilidad y fuerza iónica evelinayuisua2001 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232173863 _{- La solubilidad disminuye para las proteínas que contienen una alta incidencia de zonas no polares y se incrementa para las proteínas que no.
-El primer comportamiento es típico de las proteínas de soya,86 y el segundo lo presenta la b-lactoglobulina.
- Mayor solubilidad se debe a un descenso en la actividad iónica de la molécula.}]]> 2022-06-28 06:06:42 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232173863 Solubilidad y temperatura evelinayuisua2001 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232174310 _{- La solubilidad de muchas proteínas generalmente se incrementa sometiéndola a una temperatura entre 0 y 40ºC.
- Excepción proteínas altamente hidrofóbicas.}]]> 2022-06-28 06:07:25 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232174310 Solubilidad y solventes orgánicos evelinayuisua2001 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232174685 _{- Etanol o acetona, incrementa las fuerzas electroestáticas intra e intermoleculares.
- La molécula proteínica se despliegue.
- La solubilidad de las proteínas está íntimamente relacionada con el estado estructural}]]> 2022-06-28 06:07:57 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2232174685 evelinayuisua2001 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2233659715 2022-06-29 20:28:52 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2233659715 evelinayuisua2001 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2233660366 _R_{esistencia de una solución a fluir bajo una fuerza aplicada o un esfuerzo de cizalla}]]> 2022-06-29 20:30:31 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2233660366 evelinayuisua2001 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2233660684 _{- El esfuerzo de cizalla es directamente proporcional a la velocidad de corte
F/A= n dv/dr}]]> 2022-06-29 20:31:20 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2233660684 evelinayuisua2001 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2233662805 _{- La conducta del flujo se afecta principalmente por el tipo de soluto.
- El alto peso molecular incrementa la viscosidad dependiente de sus propiedades moleculares}]]> 2022-06-29 20:35:55 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2233662805 stephanyo247 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2235935488 _{Son aquellas características que proporcionan información del comportamiento físico-químico de las proteínas en un sistema alimenticio.}]]> 2022-07-03 18:46:50 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2235935488 stephanyo247 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2235935897 _{Estos sistemas son termodinámicas inestables, necesitan energía para ser formados y las fases tienden a separarse transcurrido un tiempo.}]]> 2022-07-03 18:48:22 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2235935897 stephanyo247 https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2235937137 Lucero CAM. Propiedades interfaciales de emulsionantes alimentarios: Fosfolípidos y proteínas [Internet] [http://purl.org/dc/dcmitype/Text]. Universidad de Sevilla; 2005 [citado el 3 de julio de 2022]. Disponible en: https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=132630

]]> 2022-07-03 18:54:05 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2235937137 christy11jimenez https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236876769 _{Varios alimentos procesados y naturales son emulsiones, como leche, yema de huevo, leche de coco, leche de soya, mantequilla, margarina, mayonesa, productos untables, aderezos de ensaladas, helados, salchichas y pasteles.}

_{Las proteínas son importantes como emulsificantes}

]]> 2022-07-05 02:43:10 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236876769 Métodos para determinar las propiedades emulsificantes christy11jimenez https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236878087 2022-07-05 02:44:48 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236878087 christy11jimenez https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236881599

Medición del tamaño de gota

_{Microscopía óptica y de fluorescencia, contador Coulter, espectroturbidimetría.}

Actividad Emulsificante (EA)

_{Tamaño de partícula, conductividad diferencial, turbidimetría.}

Índice de Actividad Emulsificante (IAE)

_{Turbidimetría.}

Capacidad Emulsificante (EC)

_{Cambio en la viscosidad, resistencia eléctrica y apariencia de la emulsión por su ruptura.}

Estabilidad de emulsión (ES)

_{Centrifugación, calentamiento.}

Hidrofobicidad superficial

_{HPLC, unión de ligandos hidrófobos, fluorescencia intrínseca, pruebas espectrofluorométricas.}

]]> 2022-07-05 02:49:22 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236881599 christy11jimenez https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236887497 Índice de actividad emulsificante.

_{Métodos para determinar el tamaño de la gota: microscopía de luz, microscopía electrónica, métodos de dispersión de luz o contadores de tamaño de partícula.}

]]> 2022-07-05 02:56:01 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236887497 christy11jimenez https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236889565 Proteína adsorbida

_{Para determinar la cantidad, la emulsión se centrifuga, la fase acuosa se separa, y la fase de la crema se lava varias veces y se centrifuga para quitar cualquier proteína que se haya adsorbido débilmente}

]]> 2022-07-05 02:58:12 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236889565 christy11jimenez https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236890762 Capacidad emulsificante

_{Son los ml de aceite que puede ser emulsificado por gramo de proteína}

]]> 2022-07-05 02:59:41 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236890762 christy11jimenez https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236891596 Estabilidad de emulsión

_{Las emulsiones estabilizadas por proteínas son estables por días y no se observa separación de la crema o de alguna fase aun si las emulsiones se encuentran almacenadas en condiciones ambientales}

]]> 2022-07-05 03:00:44 UTC https://padlet.com/stephanyo247/8tf150x9dryr7iz4/wish/2236891596