La conservación de alimentos, en particular de frutas y hortalizas, permite disponer de ellos fuera de su temporada, distribuirlos a diferentes mercados, reducir las pérdidas debido a su carácter altamente perecedero y estacional, enriquecer la dieta del consumidor. 

Es un método de conservación a corto plazo, permite mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de bacterias, se lo suele acompañar con otros métodos de conservación para prolongar la vida útil de un alimento.

Ejemplos :

-La humedad genera mayores condiciones de crecimiento microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la temperatura.

-La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a 0°C, entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 12ºC en heladeras domésticas”.

-  No elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento, aunque al elevar la       temperatura esto queda expuesto. 

-  La refrigeración modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del alimento, la vida útil dependerá tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja. 

-  La refrigeración a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar alimentos perecederos como carne, frutas y hortalizas. 

-  Una recomendación práctica es sellar perfectamente los productos antes de introducirlos al refrigerador, esto evitará que se contaminen, o bien, que contaminen a otros alimentos.

•La conservación del producto se debe a la disminución de la actividad del agua (por la formación de cristales de hielo y al aumento de la concentración de solutos en el agua no congelada) y por el efecto de las bajas temperaturas. 

•Los metabolismos celulares se detienen y las reacciones químicas se reducen notablemente 

•Prácticamente no afecta, desde el punto de vista nutritivo a los pigmentos, los aromas u otros componentes.

•Estos se pierden durante el proceso de preparación o se pierdan mas tarde durante su almacenamiento en congelación puede desestabilizar las emulsiones y las proteínas disueltas. 

•La leche no se congela, los alimentos horneados van a depender de la cantidad de amilopectina en el almidón, tal de evitar el endurecimiento durante la congelación y el almacenamiento.

•Las carnes, como poseen una estructura fibrosa, en lugar de romperse se separa , por lo que su textura no se modifica a diferencia de los tejidos vegetales, los cuales, al tener una estructura rígida sufren mucho mas daño.