Mi padlet by melina jaramillo

Control de Materias Aceptables

dayanna2399 — 2022-06-21 00:21:26 UTC

Se recomiendan las siguientes medidas de control para los ingredientes:

Alimentos frescos: lavar frutas y verduras con agua, jabón, esponja y desinfectar aquellas que se consume crudas.
Especificaciones: Orígenes y fuentes, detalle del proceso, riesgo, grado de humedad y posibles contaminantes no nocivos.
Verificación: Calidad microbiológica de lácteos, hielo y alimentos destinados para el consumo directo y también fechas de caducidad.
Prohibido el uso: granos u otras materias primas mohosas, teñidas o descoloridas para elaborar comida, si es el caso trasladar los productos al almacén.
Implementar: El sistema de Primeras Entradas – Primeras Salidas.
Disponer: Buena ventilación, perfecta limpieza, buena iluminación.
Revisar: Comestibles en refrigeración para la verificación de su estado de conservación.
Incluir la garantía del proveedor en la orden de compra, donde conste que no esta adulterado y que cumple con las normas de regulación.

melijaramillo28 — 2022-06-21 00:26:21 UTC

-La mayoría de alimentos son perecederos y necesitan de un tratamiento y manipulación para evitar el desarrollo de distintos microbios.
-Presenta repercusiones económicas para los fabricantes, distribuidores y consumidores.
-Estas técnicas ayudan a que el alimento estacional sea de consumo permanente.

TRATAMIENTO POR MÉTODOS FÍSICOS

melijaramillo28 — 2022-06-21 00:32:46 UTC

Calor

melijaramillo28 — 2022-06-21 00:33:12 UTC

• Favorece la digestión. La cocción lo vuelve apetitoso y agradable. Evitar que los alimentos queden crudos en su interior (carne, pollo, huevos y pescado)

•Destruye microorganismos. La exclusión de bacterias, virus y parásitos patógenos equivale a productos más sanos.
• Alarga la vida de anaquel. La vida comercial se prolonga mediante la eliminación o disminución de los microbios que lo alteración.
• Disminuye la actividad enzimática. Las enzimas que oscurecen los vegetales, se inactivan si el producto es tratado a temperaturas altas.

La eliminación de microorganismos se altera por la actividad del agua, potencial de hidrógeno, materia orgánica y potencial de oxidorreducción.

Secado

angisolano1 — 2022-06-21 00:47:29 UTC

TÉCNICAS UTILIZADAS

Desecación: mediante condiciones ambientales naturales.
Deshidratación: por acción de calor artificial.
Liofilización: por congelación y sublimación.

Actividad de agua (Aw)

angisolano1 — 2022-06-21 01:04:46 UTC

Es necesario reducir la Aw a 0.62 para disminuir el desarrollo microbiano, en estas condiciones los alimentos no sólidos se pueden mantener líquidos.
Una humedad ambiental superior al 70% puede provocar la multiplicación de microorganismos xerotolerantes.

Microondas

melijaramillo28 — 2022-06-21 01:08:08 UTC

Ondas electromagnéticas de <1cm de longitud, emitidas por una lámpara de alta frecuencia donde se rompen los puentes de hidrógeno y crea fricción entre los átomos.

Índice de energía. Existe supervivencia de bacterias patógenas en comestibles por la temperatura desigual de diferentes puntos de un alimento sólido al ser calentado.
Cantidad de agua. Contenido de sal y humedad influyen en el calentamiento, en el campo eléctrico involucrado en la fricción molecular.
Densidad de alimento. Las ondas penetran 6.3 a 7.6 cm del alimento, si el espesor es mayor la cocción depende del flujo del calor de las partes calientes hacia las frías.

Método eficiente, usa tiempo y energía que inactiva microorganismos patógenos como deterioradores.
Produce desnaturalización de enzimas, proteínas, ácidos nucleicos y pérdida de la integridad de la membrana.

Ejemplos de productos desecados o deshidratados

angisolano1 — 2022-06-21 01:21:48 UTC

Algunos sustitutivos de la leche, huevos, carnes y varios vegetales.
Son liofilizados ciertas frutas, verduras, legumbres y yogurt.

El progreso en la industrias alimentaria permite obtener alimentos de mejor calidad.

guisellap445 — 2022-06-21 01:40:06 UTC

Congelación

angisolano1 — 2022-06-21 01:59:23 UTC

Preservación de los alimentos a bajas temperaturas:

Suspenden la actividad enzimática de microorganismos.
Evitan la disponibilidad de agua.
Las frutas y verduras pierden parte de la vitamina C y sus características físicas se ven afectadas.
Las frutas se congelan entre -3 y -0.5 °C.
En casa, la temperatura óptima es de -18 °C o inferior.

Presión Hidrostática

guisellap445 — 2022-06-21 02:02:51 UTC

Al tener más de 100 MPa produce una disminución en la sintesis del ADN, incrementando la permeabilidad de las membranas celulares, provocando la desnaturalizacion de proteinas, biopolímeros y enzimas, afectando la viabilidad de los microorganismos

angisolano1 — 2022-06-21 02:10:04 UTC

Para congelar los alimentos se debe:

No dejar espacios vacíos entre los alimentos
Colocar en bolsas o recipientes de plástico para evitar quemarlos.
Colocar los alimentos con líquido en envases rígidos.
No introducir alimentos calientes.
No guardar los alimentos por mucho tiempo.

Radiación

guisellap445 — 2022-06-21 02:14:30 UTC

Tratamiento por el cual los alimentos se exponen a la acción de radiaciones ionizantes
Este proceso es altamente letal y su poder de penetración es uniforme, causando daños a nivel del DNA microbiano
EJEMPLOS DE ALIMENTOS PROCESADOS CON RADIACION GAMMA:

Papa
Cebola
Ajo
Mango
Arroz
Papayo

Campos Eléctricos Pulsantes

guisellap445 — 2022-06-21 02:24:45 UTC

Método no térmico, que usa altos voltajes en los alimentos durante microsegundos.
Puede ocasionar la permeabilización reversible de las membranas celulares y organelos de los microbios.

Métodos de descongelación

angisolano1 — 2022-06-21 02:46:44 UTC

Temperatura ambiente: proliferación de bacterias.
Microondas: conservación de los nutrientes.
Baño maría: para alimentos precocidos.
Agua corriente: pérdida de nutrientes.
Fresco del refrigerador: con 12 horas de anticipación.

Tiempo de preservación de los productos congelados

angisolano1 — 2022-06-21 03:05:30 UTC

Algunas bacterias permanecen vivas durante la congelación
Se pueden recongelar las carnes que han estado a 4 °C y mantienen su color y olor normal.
Se pueden recongelar mariscos, frutas y verduras, si aun poseen cristales de hielo en sus tejidos o envolturas.
Las comidas ya descongeladas no se deben volver a congelar.
Se debe descongelar completamente los alimentos previo a su cocción.

TRATAMIENTO POR METODOS MICROBIANOS

nicolcaldas123 — 2022-06-21 14:20:43 UTC

FERMENTACION

nicolcaldas123 — 2022-06-21 14:26:26 UTC

Se refiere a la conversión del azúcar en alcohol, gracias a la acción de levaduras.
- Vino
- Cerveza
- Acido láctico

BENEFICIOS

nicolcaldas123 — 2022-06-21 14:28:31 UTC

- Mejora el valor nutricional
- Inhibe el crecimiento bacteriano
- Aumenta la vida de anaquel
- Favorece la digestión

nicolcaldas123 — 2022-06-21 14:34:51 UTC

La fermentación láctica es la más frecuente y se produce a partir de la lactosa o de otros carbohidratos presentes en cereales, leguminosas y verduras. Se añaden bacterias lácticas a la leche para obtener yogurt o kéfir y se fermenta el suero de leche para hacer requesón.

nicolcaldas123 — 2022-06-21 14:37:59 UTC

Comúnmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes, pero para conseguir una fermentación completa se añaden Streptococcus thermophillus, S. salivarius, Lactobacillus bulgaricus, L bifidus.

Tratamiento por métodos químicos:

dayanna2399 — 2022-06-22 01:24:44 UTC

Ahumado:

Alimento sometido a la acción del humo para su conservación o para darle cierto sabor.
El fundamento del ahumado se basa en extraer del comestible fresco parte de su contenido acuoso e impermeabilizarlo mediante el humo. La desecación y el poder antiséptico son bactericidas.
Producen hidrocarbonos aromáticos policíclicos que provocan cáncer.
Alimentos cárnicos y de origen marino son objeto de ahumado durante su industrialización.

Salazonado:

Conservación de alimentos en sal.
El cloruro de sodio es el agente químico preservador de alimentos más popular y antiguo.
No causan una destrucción microbiana rápida.
La sal se utiliza en productos como carne, peces y crustáceos.
Los nitritos se desconoce el mecanismo de acción, solo se usa porque impide la inhibición bacteriana y la formación de la toxina botulínica.

Aditivos antimicrobianos:
Sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades para mejorar sus propiedades de apariencia como el sabor, textura, olor o almacenamiento.
Entre los principales antimicrobianos adicionados a los alimentos están:

Ácidos Orgánicos: Variedad de ácidos que se concentran en los frutos de numerosas plantas que se caracterizan por la solubilidad de sus sales y una virtual ausencia de toxicidad.
Acido benzoico: Esta de forma natural en arándanos agrios y ciruelas verdes.
Ácido láctico: Se encuentra en alimentos fermentados.
Acido acético: Se incorpora en el alimento de dos formas:

Acidulante
Preservativo.

Bacteriocinas: Tienes una actividad microbiana, destruyen la integridad de la membrana citoplasmática a través de la formación de poros.

Encurtidos:

Productos preparados con frutas, hortalizas y legumbres.
Consejos generales para la elaboración de conservas:
o Esterilizar los envases y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos.
o Lavar los frutos frescos con agua potable.
o Rellenar con los ingredientes hasta 1 cm por abajo del borde.
o Llenar totalmente el envase con el vinagre natural.
o Almacenar en un lugar fresco, seco, ventilado y oscuro.