Penelitian yang dilakukan oleh Liu et al. (2013) menyatakan bahwa teknologi HHP dalam proses pengolahan jus semangka tidak menyebabkan perubahan yang signifikan terhadap kadar likopen dan total fenol. Dalam hal ini, kandungan likopen yang terdapat pada jus semangka sebelum proses pengolahan adalah 62,56 mg/mL dan kandungan total fenol  pada jus semangka sebelum proses pengolahan adalah 16,17 mg/mL. Setelah proses pengolahan HHP, kandungan likopen dan total fenol tersebut tidak berubah secara signifikan dengan peningkatan tekanan dan waktu perlakuan. Perlakuan HHP dengan tekanan 600 MPa dapat meningkatkan ekstraktibilitas beberapa komponen antioksidan dari sel utuh dalam pure yang mengandung fenolat. Sementara fenolat jus semangka sudah terdispersi dalam jus sehingga tekanan tinggi tidak mempengaruhi kandungannya. Pada likopen, tekanan di bawah 400 MPa tidak mempengaruhi kandungan likopen total, sedangkan tekanan 500 dan 600 MPa menyebabkan penurunan likopen yang signifikan apabila dibandingkan dengan sampel kontrol. Dalam hal ini, all-trans lycopene mungkin berubah menjadi cis-isomer yang dapat diserap lebih baik dalam tubuh daripada all-trans isomer, tetapi dalam situasi yang tidak stabil dan kaya energi. Oleh karena itu, perubahan total likopen pada jus semangka dapat disebabkan oleh proses isomerisasi. 

Pengaruh perlakuan HHP terhadap jus semangka mempengaruhi nilai Total Soluble Solid (TSS) jus semangka. Dalam hal ini, TSS jus semangka meliputi gula, asam organik, dan komponen larut lainnya. Sebelum perlakuan HHP diberikan, nilai TSS awal jus semangka adalah 9,55 Brix. Namun, setelah perlakuan HHP, nilai TSS menunjukkan fluktuasi yang tidak signifikan dengan kontrol. Hal tersebut disebabkan karena HHP mampu menonaktifkan enzim yang berhubungan dengan konversi antara padatan terlarut dan tidak terlarut sehingga TSS dari jus semangka setelah perlakuan HHP tidaklah berubah secara signifikan. Maka, dapat dikatakan bahwa HHP memberikan efek yang baik dalam mempertahankan TSS jus semangka.

HHP memberikan efek pada struktur secondary dari jus semangka, HPP dapat mengubah struktur dari secondary protein dan memberikan efek terhadap konten dari α-helix dengan tingkat HHP yang lebih tinggi, waktu yang lebih lama, suhu yang lebih tinggi, dan frekuensi interval yang lebih banyak, sehingga penyerapan protein dalam jus semangka menurun.

HHP memberikan efek dimana aktivitas residual enzim PPO dan POD mengalami penurunan diikuti dengan kenaikan terhadap waktu perlakuan dan tekanan. Hal ini karena pada PPO dan POD terdapat dua jenis isoezim yang dimana salah satu isoenzim tersebut bersifat sensitif terhadap panas. Selain itu, kedua enzim dinyatakan memiliki kerentanan yang sama terhadap tekanan. Namun, fraksi POD memiliki kerentanan yang lebih rendah dari PPO.

Referensi
Liu, Y., Zhao, X. Y., Zou, L., & Hu, X. S. (2013). Effect of high hydrostatic pressure on overall quality parameters of watermelon juice. Food science and technology international, 19(3), 197-207.