Para estabilizar el vino que trasladaban, y para que soportara los largos viajes marítimos, añadían brandy al vino antes o durante el proceso de fermentación, de esta forma conseguían que los vinos resistieran las temperaturas extremas y fluctuantes, así como el constante movimiento.

La técnica que se utiliza habitualmente es el encabezado, que consiste en añadir brandy (espirituoso derivado también de la uva) antes del proceso de fermentación o durante el mismo. Es importante recalcar que tanto el proceso utilizado para fortificar un vino como el licor que se añade deben seguir siempre las reglas establecidas en cada D.O.

Los vinos fortificados suelen tener un volumen de alcohol de entre un 15 y 25%, y dependiendo del momento en el que se fortifique el vino base, el resultado será un vino dulce o seco. Cuanto más pronto se añada el alcohol vínico, más dulce será el vino. Si por el contrario el vino se fortifica tras la fermentación, el resultado será un vino seco.

Se sabe que en tiempos de Al-Andalus, los árabes que mantuvieron las plantaciones de viñedos en Jerez ya fortalecían los vinos con fines medicinales. Sin embargo no sería hasta mucho después (siglos XVI y XVII) que esta práctica no se extendería, coincidiendo con el crecimiento enorme del vino como una de los principales productos comerciales de la época en Europa. Esta comercialización del vino (que lo convertiría en un elemento primordial de la economía de gran cantidad de países europeos como Italia, Francia, España o Portugal), obligó a buscar nuevas formulas para preservarlo en los largos transportes en barco, donde las condiciones solían ser muy perjudiciales (cambios de temperatura, humedad, etc…). Para ello resultaba fundamental lograr estabilizar el vino, limitando la capacidad de las levaduras de transformar el azúcar del mosto en alcohol. Añadir alcohol vínico al vino resultó ser la mejor solución a tal efecto.

Dependiendo no solo del momento de la fortificación del vino, sino también del envejecimiento (más prolongado o menos) se obtienen vinos más secos (mayor envejecimiento) o más dulces (al detener la fermentación y retener los azúcares).

Son vinos con mayor textura, de sabores robustos y fuertes, y con tendencia a ser más dulces, ya que casi siempre suelen quedar restos de azúcares no fermentados.

Otra de sus características principales es su estabilidad, lo que les permite no perder sus propiedades en mucho tiempo, incluso después de que la botella haya sido abierta.

Su producción se circunscribe principalmente a las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santamaría, aunque también abarca a los municipios de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real o Lebrija (Sevilla) entre otros. Esta zona que engloba a todas las localidades productoras de este vino generoso se la conoce como Marco de Jerez.

Dentro de los vinos de Jerez podemos encontrar diferentes especialidades: el fino, la manzanilla, el oloroso, el amontillado, el palo cortado, el pedrojiménez, el moscatel, el pale cream, el medium y el cream. Junto a estas especialidades, en la zona también se produce el vinagre de Jerez y el apreciado brandy de Jerez.

Por último, cabe destacar que el vino de Jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto, el rioja, el burdeos, el champagne, el coñac, el borgoña y el barolo.

Su producción engloba los municipios de Montilla, Moriles, Aguilar de la Frontera, Doña Mencía, Montalbán de Córdoba, Baena, Castro del Río, Lucena o Santaella, entre otros (todos ubicados dentro de la provincia de Córdoba).

Todos los vinos de esta región se someten a crianza bajo velo en flor (capa de levadura que se forma y extiende sobre la superficie del vino y que aparece espontáneamente en las botas de roble americano en las que se crían estos vinos). Este tipo de crianza (habitual también en los vinos del Marco de Jerez) cumple dos funciones: en primer lugar, aísla el vino de su contenido en el barril, impidiendo el envejecimiento oxidativo; y en segundo lugar, aporta al vino micronutrientes y propiedades organolépticas.

1: el vino dulce natural (obtenido a partir de mostos de uva fresca y una fermentación detenida con adición de alcohol vínico).

2: el vino maestro (a partir de mostos de uva fresca a los que se le añade alcohol vínico antes de que empiece la fermentación pero en una cantidad que permita que ésta sea muy lenta e incompleta, dejando que el vino se mantenga dulce).

3: el vino tierno (de uvas asoleadas durante un largo periodo de tiempo dando lugar a mostos con un alto contenido en azúcar y una fermentación detenida con la adición de alcohol vínico).

 

 

1:  Vinos de maduración reductiva (que han sido madurados en botellas selladas, sin contacto con el aire)

2: Vinos de maduración oxidativa (que han sido madurados en barricas de roble, cuya permeabilidad permite cierto contacto con el oxígeno)

Es junto con el jerez, el vino fortificado más conocido y vendido del mundo.

Su proceso de producción es similar al proceso de producción del oporto, y es conocido en Francia como mutage. El alcohol es añadido al mosto para parar la fermentación, cuando los niveles de azúcar son todavía altos, preservando el azúcar natural de la uva. Los vinos entonces son madurados en barricas de roble o en botellas expuestas al sol, lo que hace que el vino se caliente y se oxide (proceso conocido como «maderización»).

Según su dulzor se clasifica en seco, semiseco y dulce. Por otro lado, según su envejecimiento, el marsala se divide en: oro, ambra, rubino, fine, superiore, superiore riserva, vergine e soleras, vergine e soleras stravecchio y vergine e soleras riserva.