Esto incluye desde las preparaciones previas en frío, como la limpieza, hasta la cocción. A través de las diferentes técnicas culinarias conseguimos destruir posibles gérmenes, ablandar los productos (para masticar y digerir mejor), modificar el aspecto, el color, e incluso el olor y sabor (por medio de aromas e incorporación de ingredientes). 

- Tostado o gratinado: en muchos hornos encontramos la función de Broil, esto no es más que el tostado de los alimentos, una forma de cocción en seco donde estos se exponen a altas temperaturas debajo de una fuente de calor directa, siendo una técnica para cocciones rápidas.

- A la parrilla: emplea una fuente de calor seca debajo de los alimentos, que es acompañada de una rejilla o grill donde se ponen para que se cocinen a totalidad.

- Rostizado: el proceso de rostizado consiste en cocinar los alimentos con calor distribuido de manera uniforme, hasta lograr que se doren por completo.

- Salteado: consiste en una técnica o método que se utiliza para cocinar diferentes alimentos en una superficie que debe una poca grasa (aceite de oliva, vegetal, manteca, mantequilla clarificada) y que requiere, además, de una fuente directa de calor con temperaturas altas.

- Sofreir: se diferencia del salteado en que un sofrito se hace a fuego más bajo, menos de los 100 grados, esto se hace sobre una capa de grasa que permite al alimento soltar sus jugos por el calor.

- Sellado: consiste en, como lo indica el nombre, sellar cada lado de una pieza de carne a una alta (muy alta) temperatura. De esta manera, se logra una costra en la superficie, pero el interior se conserva poco cocinada en su interior, manteniendo toda la humedad y jugosidad.

- Stir-frying: también conocido como salteado en wok, esta técnica consiste exactamente en eso: saltear los alimentos en este utensilio de la gastronomía china, sea en la técnica chǎo o en la bào.

- Freir: consiste en sumergir los alimentos en cantidad de aceite, para que se cocinen en su interior y quede una cubierta crujiente y dorada.

Fuente: https://comoelegir.es/tipos-de-coccion/

Limpieza en seco
La eliminación de tierra, inclusive de residuos de alimentos, mugre, grasa u otra materia objetable a través de las siguientes acciones: 

Cortes
Cortar productos alimenticios en formas y tamaños uniformes para garantizar una cocción uniforme y realzar la apariencia del producto.

Arreglo o Mise en place
Un procedimiento preliminar completo es parte de la mise-en-place o pre-preparación.

Se refiere a la organización del planeamiento para todos los trabajos que serán completados. Ensamblando todas las herramientas necesarias y la preparación de ingredientes necesarios para preparar lo básico de la receta.

Proceso en el que los alimentos se cocinan colocándolos en un líquido caliente o expuestos al vapor. Este método se utiliza para ablandar las fibras duras de los alimentos.

Fuente: https://espinosa.es/2019/09/03/en-que-consiste-la-coccion-en-humedo-y-por-que-es-mas-saludable/#:~:text=Cocinar%20con%20cocci%C3%B3n%20en%20h%C3%BAmedo,fibras%20duras%20de%20los%20alimentos.

Brasear: se aplican dos técnicas. Primero se doran los alimentos en alguna grasa, generalmente aceite, para formar una cubierta exterior y evitar que los jugos se pierdan. Además, se añaden verduras cortadas y se deja dorar a fuego lento hasta que estén cocidas.

Estofar: similar al braseado, primero se dora o se sella la carne para después cocerla tapada. A veces se le añade tomate y vino.

Guisar: similar al estofado, pero con dos grandes diferencias. El guiso se realiza con una importante cantidad de agua y este caso no es necesario que el recipiente esté permanentemente tapado.

Fuente: https://www.lidl.es/es/cocina-coccion-mixta/s1510#:~:text=Es%20un%20m%C3%A9todo%20de%20cocci%C3%B3n,lento%20hasta%20que%20est%C3%A9n%20cocidas.

 

6. Escurrir y reservar por lo menos 1 taza del agua de cocinar para volver a incorporarla mientras se prepara el puré.

 

7. Hacer el puré con la ayuda de un tenedor o un pasapurés hasta que quede una mezcla suave, o si se prefiere, un poco grumosa. Añadir el agua de cocción necesaria por cucharadas. Probablemente no se tenga que usar todo el agua para mantener los plátanos verdes humedecidos. No debe añadirse el agua toda de una vez.

 

8. Una vez hechos puré, se incorpora la mantequilla y un poco más de sal. Mezclar para combinar bien.

 

9. Reservar tapado hasta terminar de preparar el resto de la receta.