Chất bảo quản muối natri nitrite (E250) (trộn chung với muối thường trong quá trình bảo quản) được biết đến với vai trò ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum trong quá trình chế biến và trữ lạnh thịt. Mối bận tâm lớn về muối natri nitrite là khả năng tạo thành chất gây ung thư nitrosamines khi thịt chứa natri nitrite bị nấu cháy hay nấu quá lâu. Chất gây ung thư nitrosamines cũng có thể hình thành từ phản ứng của nitrite với gốc amin thứ (secondary amines, -NH-) trong điều kiện acid thấp (như dạ dày), cũng như trong vài quá trình muối chua thịt.

Nitrate và nitrite có thể đến từ thức ăn có nguồn gốc thực vật lẫn động vật. 80% lượng nitrate người bình thường ăn vào có nguồn gốc từ thực vật, đặc biệt là thực vật cho lá và củ như rau spinach hay củ dền.^[1] Một phần nitrate được chuyển hóa thành nitrite trong cơ thể con người. Nitrite nhìn chung là được công nhận an toàn bởi U.S. Food and Drug Administration.