Punto de Control Crítico (PCC): Paso en el que se puede aplicar una medida de control y es esencial para prevenir o reducir un peligro significativo para la seguridad alimentaria a un nivel aceptable. Los límites críticos y la medición permiten las correcciones. Tanto los PCC como los OPRP requieren monitoreo, validación y verificación.

Programa de prerrequisitos operativos (OPRP): Medidas de control identificadas a través del análisis de peligros como esenciales para prevenir o reducir a un nivel aceptable la probabilidad de introducir riesgos y/o contaminación o proliferación de un peligro significativo para la seguridad alimentaria en productos alimenticios o en el ambiente de trabajo.

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura; principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Brix: Es la concentración de una solución de sacarosa pura en agua, que tiene la misma densidad que la solución a la misma temperatura.

Cachaza: Residuo resultante durante la clarificación del jugo de caña, que se separa por decantación en dos clarificadores.

Jugo absoluto extraído: Es la porción extraída del jugo absoluto contenido en la caña. 

Caña neta: Es la parte del tallo comprendida entre el entrenudo más cercano al surco y a la sección 8-10, contada esta de arriba hacia abajo a partir de la hoja que muestra la primera fila visible y libre de materia extraña.
Tacho azucarero: Son equipos que se utilizan en la Industria Azucarera para la cocción de la meladura y las mieles provenientes de las centrifugas para obtener los granos de azúcar, proceso que se llama cristalización.

producción total de azúcar de 9.217.007 QQ (Quintales), 193.639 MWh de generación de energía eléctrica y una producción de 58 MM (Millones) de alcohol carburante.
 
Durante la visita realizada a la planta obtuvimos los siguientes datos: la planta Central está dedicada principalmente a la producción azúcar, alcohol carburante y energía eléctrica. La Planta tiene como proveedores de materia prima a los productores de la zona, la materia prima llega al patio de caña es lavada y desinfectada para sacar las impurezas, luego pasa al proceso de molienda en los molinos los cuales trituran 17000 toneladas al día, los cuales se convierte en 17000 toneladas de jugo. El jugo pasa por el proceso de  calificación del cual se obtiene dos subproductos; la cachaza que es utilizada como abono orgánico y el jugo clarificado que es para. Este jugo es sometido a un proceso de evaporación a 65° brix para obtener la meladura, la cual se lleva a los tachos de cristalización para obtener el tamaño adecuado de los granos de azúcar, estos son centrifugados para obtener el azúcar crudo el cual es utilizado para refinar. La planta tiene tres procesos de producción de azúcar; azúcar blanco, refinado y morena. Luego cada uno de los productos terminados pasa a las tolvas de empaque. Después de tener el producto empacado en cada una de sus presentaciones se almacena en las bodegas de la empresa. La planta cuenta con un sistema a vapor en el cual es aprovechado el bagazo generado para propiciar el movimiento de los molinos y general energía eléctrica, lo cual los hace autosuficientes energéticamente. 

La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y las Norma ISO 22000 de 2018 a cada uno de los procesos que son llevados a cabo dentro de la planta, garantiza la calidad e inocuidad de productos que se transforman generando confianza frente a aspectos de higiene y de sanidad a toda la cadena productiva. Durante la visita se evidencian algunos hallazgos importantes, tales como el manejo de la materia prima antes de su proceso y el almacenamiento del producto terminado. De acuerdo a lo anterior se recomienda un mejor manejo de las materias primas y almacenamiento del producto terminado.  

 

Para tener en cuenta la permanencia de la materia prima en el patio de caña debido a problemas técnico o por otras causas, ocasiona perdida de agua y sacarosa. Es importante mantener las condiciones de la materia prima ya que es la base para el proceso industrial, es el punto de partida para cualquier cadena productiva. El almacenamiento del producto terminado deber ser un factor muy importante para la inocuidad de los alimentos, aunque la empresa cuenta con bodegas que cumplen con todas las condiciones de seguridad, temperatura e higiene; la empresa en el último año ha optado por almacenar el azúcar en unas carpas que se encuentran localizadas dentro de la fábrica.

En cuanto a los demás procesos de la transformación de la materia prima la empresa cuenta con el personal capacitado que conocen y cumplen con todos los protocolos de seguridad y el manejo de los equipos. Cada uno de los procesos que se dan dentro de la fábrica esta sectorizado y divido según el reglamento y además debidamente señalizado. El personal respeta los protocolos de seguridad donde incluyen las prendas de vestir adecuadas y las tareas asignadas por sus coordinadores de área.