J’ai commencé mon apprentissage juste après le collège.

Je suis titulaire d’un CAP Pâtisserie, que j’ai préparé en deux ans à l’IFP43, en alternance avec l’entreprise Aux Délices de Marie et Julien à Chadrac.

J’ai également obtenu un CAP Chocolatier - Confiseur, réalisé en un an à l’IFP43, en alternance avec l’entreprise Au Carré Croquant au Puy-en-Velay.

Je travaille actuellement chez MG Pâtisserie (Maxime Girard), à Langogne.

J’ai découvert la pâtisserie très tôt, en réalisant des gâteaux chez moi avec mon entourage. C’est ainsi que j’ai su que je voulais devenir pâtissière.

La pâtisserie est un métier d’art que j’exerce avec passion.

Dans l’art, comme dans la pâtisserie, j’aime découvrir comment les choses ont été faites et pourquoi.

Je suis aussi très patiente et plutôt réservée, ce qui m’aide à gérer mon stress, notamment en période d’examen.

Je suis également passionnée par la danse ; j’aime voir jusqu’où l’imagination peut nous mener à partir de quelques mots.

• Pains au chocolat,

• Pains au chocolat ducley (chocolat blanc caramel),

• Croissants,

• Pains suisses,

• Pains aux raisins,

• Croissants aux amandes,

• Pains aux amandes,

• Grandes brioches feuilletées

• Petites brioches feuilletées

• Chaussons au pommes

  
  

Celle‑ci comprend :

• un calot

• une blouse professionnelle

• un pantalon

• des chaussures de sécurité

• un tablier

Je porte une tenue professionnelle afin d’éviter d’apporter des micro‑organismes à l’intérieur du laboratoire.

La blouse et le pantalon sont en coton pour limiter les risques de brûlure. Les chaussures sont équipées d’une coque en acier pour assurer la protection des pieds. Le calot sert à empêcher les cheveux de tomber dans les préparations.

J’enlève tous mes piercings et bijoux.

Je me lave et me désinfecte les mains pendant 30 secondes afin de laisser agir le savon désinfectant. Je veille à bien frotter toutes les zones : dos des mains, paumes, entre les doigts, poignets

Une fois les brioches cuites, j’applique un sirop de sucre sur le dessus afin d’obtenir un aspect brillant et une texture plus gourmande en bouche.

Je mélange la farine T65, le sel, le sucre semoule, la première pesée de beurre de tourage, le lait fermier, les œufs, puis j’ajoute la levure boulangère en dernier, car elle ne doit pas être en contact direct avec le sucre et le sel.

La farine : J’utilise de la farine T65, appelée “farine de tradition”. Le “65” correspond à son taux de cendres, c’est‑à‑dire à la quantité de minéraux provenant de l’enveloppe du grain de blé. La farine T65 en contient entre 0,60 % et 0,75 %. Le taux d’extraction représente la proportion de farine obtenue à partir du grain : plus il est faible, plus la farine est blanche. La farine T65 a un taux d’extraction d’environ 80 %.

De plus, nous nous fournissons directement à la minoterie de Langogne, où se situe également notre point de vente.

La levure boulangère : On ne doit surtout pas la mettre en contact avec le sel, car celui‑ci détruit les levures. Les micro‑organismes qui la composent (Saccharomyces cerevisiae) seraient alors inactifs. Dans la brioche feuilletée, comme dans d’autres pâtes levées, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, produisant du dioxyde de carbone et de l’alcool. Sous l’effet de la chaleur, cela permet à la pâte de lever.

Le sucre semoule : J’utilise du sucre semoule pour sa granulométrie fine. Il s’incorpore plus facilement que le sucre cristal ou le sucre roux.

Le beurre de tourage : J’utilise du beurre de tourage car il est plus riche en matière grasse, ce qui apporte davantage de goût. Son point de fusion est plus élevé que celui d’un beurre classique, et sa texture ferme et sèche le rend idéal pour les pâtes levées et les feuilletages.

Le lait fermier : Nous utilisons du lait fermier pour ses qualités organoleptiques : il est plus crémeux, plus parfumé et plus riche en goût. Nous l’achetons également en circuit court, dans une ferme située à seulement cinq minutes de notre laboratoire de pâtisserie.

… dans le goût viennois.

Il y a :

• Une pâte sablée au cacao

• Un biscuit chocolat sans gluten ( farine )

• Un coulant au praliné ( amande noisette )

• Une pâte a Streusel pour la réalisation d'un croustillant

• Une ganache montée au yuzu

• un crème de couverture lactée 40%

• Un confis de citron frais

• 59 g de pulpe de yuzu

• 7 g de glucose

• 7 g de sucre inverti

• 171 g de couverture blanche

• 6 g de beurre de cacao

• 200 g de crème froide

• 
  

Avant de commencer la recette, il faut se laver et se désinfecter les mains, être en tenue de laboratoire, et s’assurer que le laboratoire, le plan de travail et le matériel sont propres et désinfectés.

On commence par peser tous les ingrédients : la pulpe de yuzu, le glucose et le sucre inverti dans une casserole ; la couverture blanche et le beurre de cacao dans un cul-de-poule en inox ; et la crème froide dans un récipient à part.

On porte ensuite à ébullition la pulpe de yuzu, le glucose et le sucre inverti. Cela permet d’éliminer les microbes pathogènes et d’obtenir une préparation suffisamment chaude pour l’étape suivante.

Une fois le mélange à ébullition, on retire la casserole du feu et on verse son contenu sur le chocolat et le beurre de cacao afin de les faire fondre. On ajoute en 2 ou 3 fois pour éviter de brûler le chocolat et pour obtenir une émulsion parfaite. (Qu’est‑ce qu’une émulsion ? C’est le mélange homogène de deux éléments non miscibles grâce à un émulsifiant.)

Lorsque l’émulsion est bien réalisée, on ajoute la crème froide, en plusieurs fois également, comme pour l’étape précédente. Une fois le mélange homogène, sans morceaux de chocolat ni de beurre de cacao, on filme la préparation au contact (pour éviter la formation d’une croûte ou de condensation).

Enfin, on place la préparation au froid positif (+4 °C) pendant au minimum 12 heures.

Lors de mon premier fraisier, j’étais entre ma première et ma deuxième année de CAP Pâtisserie. Je n’avais pas encore les techniques adaptées ni le savoir‑faire nécessaire.

Pour le fraisier que vous voyez sur l’image du bas, j’allais commencer mon année de CAP Chocolaterie ‑ Confiserie. Après avoir obtenu mon CAP Pâtisserie, j’avais donc acquis davantage de savoir‑faire et de techniques, aussi bien en pratique qu’en théorie.

Le prix de nos gâteaux est d’environ 4,60 €, avec un taux de TVA de 5,5 %.

Nous appliquons un taux de 5,5 % car nous ne proposons que de la pâtisserie à emporter. Si ces pâtisseries étaient consommées sur place, le taux applicable serait de 10 %. Comme ce n’est pas notre cas, je communique donc aux vendeuses les prix avec un taux de 5,5 %.

J’ai pu réaliser quatre entremets glacés différents, dont un nougat glacé.

Voici la composition de l’un des entremets glacés : “Maldonne”

• Crème glacée à la pistache grillée, fleur de sel Maldon

• Biscuit glacé au Sauternes

Voici la recette de la crème glacée à la pistache :**

• 1036 g de lait entier

• 340 g de crème à 35 % de matière grasse

• 150 g de crème de pistache

• 100 g de poudre de lait

• 325 g de sucre semoule

• 10 g de stabilisateur

• 6 g de monostéarate

• 60 g de glucose atomisé

• 80 g de jaunes

• 110 g de pistaches grillées

• 5 g de fleur de sel Maldon

• 50 g de beurre de cacao

Il y a des appareils glacés turbinés et des appareils glacés non turbinés. Avec un décor chocolat et des pistaches dessus.

Dans un cul‑de‑poule, je pèse la poudre de lait, le sucre, le stabilisateur, le monostéarate et le glucose atomisé, puis je mélange le tout.

Dans un autre cul‑de‑poule, je pèse les jaunes d’œufs.

Il faut prendre plusieurs précautions lors de la manipulation des œufs, car ils peuvent contenir de la salmonelle. Il est donc important de :

• casser les œufs dans un cul‑de‑poule à part

• déposer les coquilles sur un papier, jamais directement sur le plan de travail

• se laver les mains avant et après les avoir manipulés

• éviter tout contact entre les coquilles et d’autres aliments pour ne pas les contaminer

Une fois que tous les ingrédients sont pesés, je passe à la cuisson.

Je fais chauffer le lait, la crème et la pâte de pistache à 40 °C, puis j’ajoute toutes les poudres préalablement mélangées. (J’ajoute à 40 °C car c’est la température idéale pour permettre aux poudres de se dissoudre correctement sans former de grains.)

Une fois les poudres incorporées, j’ajoute les jaunes d’œufs et je fais cuire l’ensemble à 85 °C afin de pasteuriser l’appareil à glace. (La pasteurisation permet d’éliminer les microbes pathogènes.)

Lorsque le mélange est pasteurisé, je le verse dans un cul‑de‑poule propre, je le filme au contact, puis je le place au réfrigérateur pendant 4 à 12 heures.

Une fois l’appareil bien refroidi, je le mets en turbine, qui va le refroidir à environ –10 °C et le foisonner (incorporer de l’air dans la préparation).

Quand la crème glacée est turbinée, je la verse dans un moule à gâteau ou dans des pots, puis je place le tout au surgélateur jusqu’à la dégustation.

Pour informer sur les risques d’allergènes et sur les ingrédients qui composent le produit (brioche feuilletée) :

Risques d’allergènes ou d’intolérance :

• Gluten

• Œufs

• Lait

  
  

Différence entre une allergie et une intolérance :

• Une allergie est une réaction du système immunitaire, souvent rapide et parfois grave.

• Une intolérance est un trouble digestif, généralement moins grave.

Siège social : Lotissement Rioufrey, 07590 Saint - Etienne - De - Lugdares

Numéro de siren : 852 667 526

Forme juridique : Société à responsabilité limitée (SARL)

Nom du gérant : Maxime GIRARD

Date de création : 26 juillet 2019

Ce produit doit être dilué dans de l’eau potable. On frotte ensuite avec un balai-brosse, on laisse agir 5 minutes, puis on racle avec une raclette.

Précautions d’emploi :

• Porter des gants et des lunettes, car c’est un produit corrosif

• Ne pas laisser à proximité des enfants

• L’emballage et le produit sont polluants

• 
  

J’utilise la méthode TACT pour nettoyer avec ce produit :

• Température de l’eau

• Action mécanique

• Concentration du détergent

• Temps d’action du produit

Ce produit nettoie les surfaces, il est ultra‑dégraissant, désinfectant et élimine les microbes pathogènes.

J’utilise également la méthode TACT :

• Température de l’eau

• Action mécanique

• Concentration du détergent

• Temps d’action du produit

Précautions d’emploi :

• Porter des lunettes et des gants, car c’est un produit corrosif

• Ne pas laisser à proximité des enfants

• Éviter tout contact avec les yeux

• Pâte sablée au amande

• Crème glacée Chocolat blanc citron vert

• Parfait yuzu

Recette :

• 250 g de lait entier

• 170 g de sucre

• 180 g de jaunes d’œufs

• 110 g de jus de yuzu

• 450 g de crème à 35 % montée

• 
  

Pour réaliser cette recette, on doit faire bouillir le lait, puis ajouter les jaunes et le sucre préalablement mélangés. On pasteurise le tout à 83 °C. La pasteurisation sert à éliminer les microbes pathogènes, mais pas tous.

Une fois la pasteurisation effectuée, je fais foisonner l’appareil au batteur - mélangeur jusqu’à refroidissement complet.

En parallèle, je monte la crème à 35 % de matière grasse jusqu’à obtenir une texture de chantilly.

Lorsque l’appareil est refroidi et que la crème est montée, je mélange délicatement les deux préparations, puis j’ajoute le jus de yuzu.

Une fois la préparation terminée, je peux la couler dans un entremets (comme celui-ci), dans des verrines ou dans des pots à glace. Je place ensuite le tout au surgélateur jusqu’à la dégustation.

• Gaz carbonique (qui fait gonfler la pâte)

• Alcool (qui s’évapore à la cuisson)

• Arômes (qui donnent le goût caractéristique)

  
  

La levure est un champignon. Elle a besoin d’un milieu chaud, humide et d’une source de nourriture pour pouvoir se développer. Ce champignon s’appelle Saccharomyces cerevisiae.

Lors de la cuisson, le gaz carbonique permet à la pâte de se développer. La chaleur provoque également une réaction de Maillard, qui est responsable de la coloration et du goût caractéristique de la brioche.

• la propreté du livreur

• la propreté du camion de livraison

• l’odeur des produits

• l’état de l’emballage (intact ou non)

• la température des produits

• la date de conservation (DDM, DLC)

Une fois toutes les vérifications effectuées, si tout est conforme, nous acceptons la livraison (nous signons). Si les produits ne conviennent pas, nous refusons la livraison (nous ne signons pas).

Lors du rangement des matières premières, nous appliquons la méthode PEPS : Premier Entré, Premier Sorti, c’est‑à‑dire que les nouvelles marchandises doivent être placées derrière celles déjà en stock.

Ca consiste a quoi ?

La technique marche en avant consiste à éviter toute contamination des aliments, en contamination croisé .

C'est quoi l'objectif de la marche en avant ?

La marche en avant garantie l'hygiène alimentaire, ca répond aussi au norme sanitaire ( HACCP* ), ca permet d'éviter les contamination alimentaire donc a protéger le consommateur .

En résumer la marche en avant et l'organisation du travail permettant aux produits, au personnel et au matériel de circuler du sale vers le propre sans croisement ni retour en arrière, afin de garantir l'hygiène alimentaire .

* HACCP c'est quoi ?

HACCP : Hazard Analyse Critical Control Point

EN français : Analyse des dangers et maîtrise des points critiques .

Ca permet d'identifier, d'analyser et de de maîtriser les dangers afin d'assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire en pâtisserie .

3 Types de dangers :

• Biologiques : Bactéries ( salmonelle dans les œufs, crème mal refroidie )

• Chimiques : Produits de nettoyage, allergènes mal gérés )

• Physique : Cheveux, morceaux de plastique, verre, métal