Los corrales deben cumplir con ciertas condiciones: tener paredes y pisos de concreto liso, contar con bebederos limpios y accesibles, buena ventilación e iluminación, además de una superficie antideslizante y fácil de limpiar.

Este tiempo de descanso (generalmente de 12 a 24 horas) permite que el animal se recupere del transporte, disminuya su ritmo cardíaco y baje los niveles de ácido láctico en el músculo.

Si se detecta alguna anormalidad, el animal no se sacrifica y se separa para revisión más profunda. Esta etapa es clave para proteger la salud pública y evitar que carne contaminada llegue al consumidor.

Durante la revisión se observa su conducta para detectar signos de estrés, agresividad, también se verifica la movilidad, comprobando que no presenten cojera o dificultad para caminar. Se evalúa la respiración para identificar tos, jadeo excesivo o problemas respiratorios, así como el cuerpo en busca de heridas, tumores, abscesos o enrojecimiento de la piel. Además, se considera su condición general, prestando atención a la posible deshidratación, debilidad o delgadez.

Si el cerdo se encuentra en buen estado y cumple con los requerimientos, continúa con el proceso de sacrificio, si es un cerdo rechazado se retira de la línea de producción.

también es esta etapa se tiene que asegurar que el ave este en completo ayuno, su ultima alimentación tiene que ser de 8 - 12 horas antes de ser sacrificada, esto para que el tracto digestivo este libre, y evitar una contaminación por eses fecales.

Un buen aturdimiento reduce el sufrimiento, evita movimientos bruscos que puedan lastimar al animal y mejora la calidad de la carne al prevenir estrés extremo.

El sangrado correcto es fundamental porque si queda sangre residual, puede favorecer el desarrollo de microorganismos y afectar la conservación y el color de la carne.

Los métodos más comunes son la pistola de perno cautivo, que causa una concusión cerebral al impactar la frente, el choque eléctrico, que aplica corriente en la cabeza o entre cabeza y corazón para inducir una inconsciencia instantánea, y el dioxido de carbono donde el animal se expone a una alta concentración de gas que provoca anestesia rápida.

El resultado esperado es que el cerdo quede inmóvil, sin reflejos y sin respiración regular durante el sangrado.

Este paso es esencial para garantizar el bienestar animal y mantener una buena calidad de carne, evitando problemas en la calidad de la carne

Generalmente, se logra mediante el corte de los vasos sanguíneos principales, la vena yugular y la arteria carótida, en el punto ubicado en la entrada del tórax.

Tras el aturdimiento, el animal se cuelga por una pata trasera y se efectúa el corte con un cuchillo.

El proceso dura entre 5 y 7 minutos, tiempo suficiente para asegurar un desangrado total.

Un sangrado eficaz se identifica por el flujo continuo y abundante de sangre, la ausencia de sangre en la canal y la muerte del animal por pérdida de sangre.

Este paso es fundamental para la calidad e inocuidad del producto final, ya que un desangrado incompleto oscurece la carne, reduce su vida útil y puede aumentar el riesgo de contaminación. Además, contribuye al buen aspecto y color de la canal.

Este proceso comienza por la cabeza y las patas, donde se hacen cortes precisos que permiten desprender la piel sin dañar la carne. La piel se separa cuidadosamente, asegurando que la parte externa, que puede contener suciedad o bacterias, no entre en contacto con la canal, evitando así la contaminación.

Una vez retirada, la piel se destina a usos industriales, como la curtiduría para la elaboración de cuero. Durante todo el desuello, es fundamental mantener estrictas medidas de higiene, utilizando cuchillos y guantes limpios, así como trabajar de manera ordenada para prevenir la contaminación cruzada.

En el desplumado se encuentra una maquina que los va pasando por un rodillo, el cual tiene como unos dedos de hule los cuales están girando rápidamente permitiendo que les arranque las plumas casi por completo.

Primero, la canal se sumerge en agua caliente a una temperatura de 58-62 °C durante 5 a 7 minutos para ablandar la piel y facilitar el pelado.

Luego se utiliza un tambor con cepillos giratorios de acero inoxidable que frotan la piel, desprendiendo las cerdas.

El proceso debe asegurar que la piel quede completamente limpia, sin daño térmico ni rasguños profundos en la grasa subcutánea.

Este paso es importante porque mejora la higiene al eliminar suciedad y microorganismos, permite inspeccionar lesiones que antes estaban ocultas y garantiza que la canal cumpla con los estándares de limpieza exigidos por el mercado.

Además de las diferencias bioquímicas, el proceso de transformación del músculo a carne varía tecnológicamente según la especie. En aves, tras el sacrificio se realiza escaldado y desemplumado, en bovinos se efectúa el desuello o despielado y en cerdos se mantiene la piel, por lo que se aplica un escaldado seguido de depilado y flameado. Estas variaciones influyen en la apariencia del producto final, la contaminación microbiana y las propiedades de conservación.

Factores de calidad y uso industrial:

La velocidad con que ocurre el rigor mortis y el grado de maduración determinan el uso industrial en la carne. En aves, la carne suele destinarse al consumo inmediato o productos procesados de corta vida útil. En cerdos, la textura y el pH favorecen la elaboración de embutidos y jamones curados, mientras que en bovinos, la maduración prolongada se asocia con carnes premium para cortes finos y envejecimiento controlado.

El proceso comienza con un corte longitudinal desde el esternón hasta la pelvis, seguido de la separación de las vísceras: las rojas, como corazón, hígado y pulmones, las blancas, como estómago e intestino.

La eficacia se mide asegurando que la cavidad quede vacía, la canal limpia y las vísceras intactas.

Se realiza mediante aspersión con agua, aplicada a presión media-alta para arrastrar la suciedad sin salpicar.

Se prestan especial atención la cavidad torácica y abdominal, la superficie externa del lomo, piernas y costillas, así como las zonas con pliegues o áreas de sangrado. Una limpieza eficaz deja la canal húmeda, sin restos de sangre, pelo, hueso molido o suciedad.

Se realiza en condiciones controladas, con temperaturas entre 0 °C y 4 ° y un flujo de aire uniforme alrededor de todas las canales, durante un mínimo de 24 horas.

Este proceso controla el crecimiento microbiano, facilita el desarrollo del rigor mortis de manera controlada y mejora la textura, obteniendo una carne más tierna y con mejor capacidad de retención de agua. Un criterio clave es que la temperatura interna de la canal alcance ≤7 °C en el centro del músculo lo más rápido posible.

En los cerdos, este proceso inicia entre 1 y 3 horas post-sacrificio, se completa entre 6 y 12 horas, y se resuelve entre 24 y 72 horas, cuando la carne vuelve a ser flexible.

Su importancia radica en la textura y jugosidad de la carne. Si el rigor ocurre a temperaturas muy altas, la carne puede volverse pálida, blanda y exudativa, mientras que un agotamiento previo del glucógeno genera carne oscura, firme y seca.

Un manejo adecuado asegura buena retención de agua, ternura y calidad final del producto.

Durante este tiempo, las enzimas naturales del músculo, como catepsinas y calpaínas, descomponen las proteínas musculares, ablandando las fibras y generando compuestos que potencian el sabor. Esto mejora la jugosidad, el color y el aroma de la carne, logrando una mejor calidad sensorial.

Se buscan abscesos, lesiones, signos de enfermedad como parasitosis o tumores, y contaminación con bilis, heces o suciedad. Según los resultados, la carne puede ser aprobada, retenida para reevaluación o reprocesado, o rechazada.

El empaque puede ser al vacío, para extraer el aire y prolongar la vida útil, o en atmósfera modificada, usando gases como para mantener color y frescura.

El objetivo final es maximizar el rendimiento y valor comercial, asegurando la conservación e inocuidad del producto.

Aquí se extraen las vísceras, el buche y la tráquea, y se retira el paquete visceral (intestinos, hígado, corazón y molleja, que se inspeccionan por separado).

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El procedimiento se realiza en orden: primero se retira el aparato digestivo (estómago, intestinos, rumen, etc.), ya que estos órganos contienen restos de alimento y microorganismos que podrían contaminar la canal. Después se extraen el resto de las vísceras, como el corazón, los pulmones, el hígado y el bazo.

Para realizarlo, la canal se limpia con agua potable a presión, prestando especial atención a las articulaciones, pliegues y cavidades donde se pueden acumular residuos. Este procedimiento ayuda a reducir la carga microbiana, mejorar la higiene y garantizar que la carne cumpla con los estándares sanitarios.

• Enfriamiento por inmersión: Las canales se sumergen en tanques de agua fría o con agua y hielo.

• Enfriamiento por aire: Las canales pasan por túneles de aire muy frío. La temperatura interna debe alcanzar usualmente los 4 centígrados o menos.

Es el proceso natural en el que el músculo se vuelve rígido después de la muerte del animal.

Ocurre por la falta de energía en las células musculares.

Controlar esta etapa es importante, ya que influye directamente en la terneza y calidad final de la carne.

Explícame bien este

Si la carne y las vísceras cumplen con los estándares de seguridad e higiene, se aprueban para su distribución y consumo; de lo contrario, se descartan o se someten a tratamiento. Esta etapa es fundamental para garantizar que la carne sea segura para los consumidores y cumpla con las normas sanitarias.

Además de la carne, se aprovechan otros subproductos del animal, como huesos, grasa y vísceras, que pueden destinarse a consumo humano, alimento animal o usos industriales.

Prohíbe colgar a las aves de sus alas o mantenerlas amarradas de las patas. Se debe evitar la excesiva manipulación.

Contenedores/Jaulas:             

Las jaulas o contenedores no deben arrojarse ni azotarse, y deben ser manejados preferentemente con sistemas mecánicos. Se debe evitar el hacinamiento en todos los casos.    

Especies Específicas:

Para pollitos recién nacidos, no se recomienda movilizarlos por periodos mayores a 16 horas. Las cajas para movilización aérea deben contener un máximo de 85 pollitos/caja. 

Otras Aves:      

Para pavos, patos, gansos, codornices, se requiere que el diseño y dimensiones de las jaulas sean acordes a su tamaño y número, evitando siempre el hacinamiento.

Los vehículos destinados al transporte de animales vivos deben someterse a limpieza y desinfección antes y después de cada traslado.

Transporte Prohibido

Queda prohibido el transporte de animales enfermos, excepto para tratamiento médico en clínica o para su sacrificio en rastros autorizados, bajo supervisión veterinaria.

Separación de Carga

No se debe utilizar para productos cárnicos ningún medio de transporte que se emplee para animales vivos. (Aplica para la fase de producto terminado/subproducto).

No se podrá sacrificar ningún animal sin previa autorización del médico veterinario oficial o aprobado.

Descanso

Tratándose de aves, el tiempo que dura la inspección ante mortem es suficiente para su descanso y ventilación, a diferencia de otros ganados que requieren un tiempo de reposo.

Manejo de Enfermos/Sospechosos

Si el veterinario sospecha de una enfermedad infectocontagiosa, el animal debe ser retenido y marcado como sospechoso. Si el resultado de laboratorio es afirmativo, debe ser sacrificado al final del lote.

Animales Muertos

Queda prohibido introducir a la sala de sacrificio animales muertos. Deben ser informados al veterinario para su disposición (ej., a planta de rendimiento, desnaturalización o incineración).

El sacrificio debe ser realizado por personal capacitado y siempre bajo la supervisión de un médico veterinario.

Instrumentos y Equipo

Deben ser diseñados, construidos y mantenidos para lograr un rápido y efectivo resultado. Deben ser inspeccionados antes de su uso.

Métodos para Aves

1. Insensibilización: Se debe realizar por inmersión de la cabeza en baños electrificados o arcos eléctricos (aturdimiento). Se debe establecer el voltaje, amperaje y tiempo de acuerdo con ordenamientos internacionales.

2. Sacrificio Humanitario (Desangrado): Debe hacerse por corte de carótidas inmediatamente después de la insensibilización. Debe asegurarse que las aves estén desangradas y muertas antes de introducirlas al escaldado.

3. Decapitación: Se puede usar como método de matanza de emergencia o control.

El personal debe lavarse las manos y las uñas con cepillo. Deben tener las uñas recortadas. Prohibido el uso de uñas pintadas en áreas de corte o procesamiento.

Manejo de Vísceras

Las vísceras deben depositarse en compartimientos o recipientes adecuados y protegidos para evitar su contaminación y el contacto directo con las canales.

Evitar Contaminación

Queda prohibido el contacto directo del producto comestible con el piso del medio de transporte cuando no esté empacado (Aplica a la salida del establecimiento).

Inspección Postmortem

El médico veterinario oficial o aprobado realiza la inspección de la canal y las vísceras para determinar si son aptas para consumo humano.

La matanza se debe hacer mediante un corte detrás de la mandibula, de un lado a otro de la garganta, para seccionar los vasos sanguíneos del cuello (las dos arterias carótidas y las venas yugulares)

Los cuchillos para el desangrado deben estar filosos, asegurándose de afilarlos continuamente durante todo su uso, así como ser de un largo suficiente para que la punta quede fuera de la incisión durante el corte. No debe utilizarse la punta del cuchillo para hacer la incisión.

La concentración de dióxido de carbono para el aturdimiento de los cerdos, debe ser de por lo menos 80 por ciento en aire durante 45 segundos. También podrá utilizarse este método de aturdimiento en una mezcla con otros gases como el argón. La cámara donde los cerdos son expuestos al gas y el equipo utilizado para transportarlos a través de ella, deben estar diseñados, construidos y conservados de tal modo que se evite ocasionar heridas a los animales y comprimirles el tórax, de forma que puedan permanecer en pie hasta su aturdimiento. El equipo transportador y la cámara deben estar debidamente iluminados. La cámara debe contar con dispositivos que midan la concentración de gas en el punto de máxima exposición. Dichos dispositivos deben emitir una señal de alerta que pueda verse y oírse perfectamente si la concentración de dióxido de carbono desciende por debajo del nivel exigido. Los animales deben ser trasladados desde la entrada a la cámara hasta el punto de máxima concentración del gas lo más pronto posible y se les expondrá al gas durante el tiempo suficiente hasta su aturdimiento.

Después del aturdimiento, la muerte ocurre por desangrado al cortar a nivel del seno de las venas cavas y el tronco braquiocefálico. Este corte se debe realizar en un lapso no mayor a 20 segundos posteriores al electroaturdimiento y 30 segundos en el caso del aturdimiento con CO2. El desangrado debe realizarse haciendo un corte al lado izquierdo de la línea media en la inserción del cuello, previa separación de la piel mediante un corte para evitar contaminación; una vez realizada la separación de la piel, el corte debe ser en la depresión por delante del esternón, dirigiendo la punta del cuchillo hacia adentro dirigida al corazón con un ángulo de 45 grados de la línea media y con 45 grados de inclinación, perpendicular al cuello, para cortar el seno de las cavas y después girando la hoja 90 grados para seccionar el tronco braquiocefálico. Para este caso, la hoja debe de contar por lo menos con 35 cm de largo. Después del desangrado, el personal responsable o designado debe asegurarse de que el animal está muerto (verificando la ausencia del reflejo corneal, es decir, que los párpados estén inmóviles, la ausencia de respiración, de vocalización y que haya flacidez en las orejas y la cola)

El recorrido en la línea de ganchos debe ser lo más corto posible con el fin de garantizar que las aves lleguen tranquilas al tanque de agua. El intervalo entre la suspensión en los ganchos y el aturdimiento no debe ser superior a un minuto. Las aves deben estar bien sujetadas en los ganchos por ambas patas, las cuales pueden estar previamente humedecidas. El voltaje a aplicar debe ajustarse de modo que la corriente total corresponda a la corriente necesaria para cada ave multiplicada por el número de aves inmersas simultáneamente en el tanque, la corriente debe aplicarse al menos por 5 segundos para alcanzar el aturdimiento correcto (Cuadro No. 2). El tanque de agua debe tener el tamaño y la profundidad necesarios para garantizar la inmersión de la cabeza de cada ave y éstas deben ser sumergidas hasta la base de las alas. Además, para mejorar la conductividad del agua, se recomienda añadir sal al tanque según se considere necesario

Detritus: Residuos que resultan de la descomposición de los cadáveres, despojos, vísceras o fluidos

La norma indica que esta operación debe realizarse inmediatamente después del desuello, en un área exclusiva para ello y bajo condiciones estrictas de limpieza. La incisión abdominal debe hacerse con precisión, evitando perforar órganos como el rumen o los intestinos, ya que su contenido puede contaminar la carne y afectar su inocuidad. Si ocurre una contaminación accidental, la parte afectada debe limpiarse y recortarse para garantizar la seguridad del producto.

Las vísceras comestibles (como el hígado y el corazón) se separan de los órganos y tejidos que no se destinan al consumo humano. Esto permite aprovechar los subproductos del sacrificio de manera segura y mantener la higiene durante todo el proceso.

Algo que también es muy relevante, es que las normas de transporte son igual de importantes porque los animales deben viajar de manera segura y sin estrés, así mismo evitando lesiones, enfermedades y pérdida de peso, lo que también podría afectar la calidad de la carne.

Regula:

• Establece cómo debe ser el rastro porcino (materiales, drenaje, ventilación, áreas separadas).

• Exige agua potable, limpieza y desinfección constante.

• Regula el flujo del proceso: recepción → aturdimiento → sangrado → escaldado → depilado → eviscerado → lavado → enfriamiento.

Regula todas las etapas del faenado y procesamiento de la canal porcina. Controla la contaminación cruzada entre áreas sucias y limpias. Indica cómo deben realizarse las inspecciones post mortem para detectar enfermedades o lesiones. Define las temperaturas de refrigeración y almacenamiento.