Le gluten de blé contient deux protéines, nommées gluténine et gliadine, qui réagissent avec l'eau pour former une pâte fortement élastique. La gluténine agit comme un filet, qui capture l'air contenu dans l'eau, ce qui permet à la pâte d'être élastique. Les gluténines sont composés de nombreux acides aminés, contrairement aux gliadines, qui sont de petites protéines. Ces deux protéines, une fois mélangées avec de l'eau, forment alors des bandes fortement élastiques. Ces bandes de gluten sont visqueuses (ce qui explique la viscosité de la pâte au début de la vidéo de la fabrication d'un de nos chewing-gums) mais ce sont elles qui permettent aux chewing-gums de rester élastiques et de résister à des poids élevés.