olio e sue proprietà 2 AT by Maria SERRONE

claudia conversano

dott_serronem — 2016-05-26 12:38:10 UTC

OLIO D' OLIVA

PIANTA OLIO: https://it.m.wikipedia.org/wiki/Olea_europae
style="font-family:OpenSans, Helvetica, Arial, sans-serif;font-size:13.6px;line-height:1.5;">GRASSI: https://it.m.wikipedia.org/wiki/Acidi_grassi_monoinsaturi
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VITAMINE LIPOSOLUBILI: http://www.benessere360.com/vitamine.html
style="font-family:OpenSans, Helvetica, Arial, sans-serif;font-size:13.6px;line-height:1.5;">POLIFENOLI:https://it.m.wikipedia.org/wiki/Acidi_grassi_monoinsaturi
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Arianna Fortunato

dott_serronem — 2016-05-26 14:48:30 UTC

PIANTA OLIO-CARATTERISTICHE: L'olivo appartiene alla famiglia delle Oleaceae. La pianta comincia a fruttificare verso il 3º–4º anno, inizia la piena produttività verso il 9º–10º anno; la maturità è raggiunta dopo i 50 anni. È una pianta molto longeva: in condizioni climatiche favorevoli un olivo può vivere anche mille anni. Le radici, per lo più di tipo avventizio, sono molto superficiali ed espanse, in genere non si spingono mai oltre i 60–100 cm di profondità.

GRASSI PRESENTI: I grassi insaturi sono lipidi formati da catene di atomi di carbonio legate tra loro da un doppio legame. Questi possono essere monoinsaturi se vi è solo un doppio legame, polinsaturi se sono presenti più legami. La presenza di doppi legami favorisce una conformazione molecolare e fanno in modo che i trigliceridi che li contengono non possono formare una struttura compatta e solida ed é per questo che i grassi insaturi si trovano in forma liquida come negli oli.

http://www.benessere.com/alimentazione/alimenti/oliva5.htm

VITAMINE LIPOSOLUBILI:http://www.benessere360.com/vitamine.html

POLIFENOLI PRESENTI: https://www.cdrfoodlab.it/approfondimenti-news/polifenoli-olio-oliva-faq/

Vurchio Elisa

dott_serronem — 2016-05-29 07:44:47 UTC

OLIO DI OLIVA

Comincia a fruttificare verso il 3º–4º anno, inizia la piena produttività verso il 9º–10º anno; la maturità è raggiunta dopo i 50 anni. È una pianta molto longeva: in condizioni climatiche favorevoli un olivo può vivere anche mille anni. Le radici, per lo più di tipo avventizio, sono molto superficiali ed espanse, in genere non si spingono mai oltre i 60–100 cm di profondità. Il fusto è cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro, il legno è molto duro e pesante. La ceppaia forma delle strutture globose, dette ovoli, da cui sono emessi ogni anno numerosi polloni basali. La chioma ha una forma conica, con branche fruttifere pendule o patenti (disposte orizzontalmente rispetto al fusto) secondo la varietà. É una pianta sempreverde, la cui attività è pressoché continua con attenuazione nel periodo invernale. Le foglie sono opposte, coriacee, semplici, intere, ellittico-lanceolate, con picciolo corto e margine intero, spesso revoluto. La pagina inferiore è di colore bianco-argenteo per la presenza di peli squamiformi. Le gemme sono per lo più di tipo ascellare. Il fiore è ermafrodito, piccolo, con calice di 4 sepali e corolla di petali bianchi. I fiori sono raggruppati in numero di 10–15 in infiorescenze a grappolo, chiamate mignole, emesse all'ascella delle foglie dei rametti dell'anno precedente. La mignolatura ha inizio verso marzo–aprile. La fioritura vera e propria avviene, a seconda delle zone, da maggio alla prima metà di giugno. Il frutto è una drupa globosa, ellissoidale o ovoidale, a volte asimmetrica, del peso di 1–6 grammi secondo la varietà, la tecnica colturale adottata e l'andamento climatico.

L'olio é costituito da:
- 70-80% di acido oleico (grasso insaturo)
- 4-12% di acido linoleico (grasso insaturo)
- 7-15% di acido palmitico (grasso saturo)
- 2-6% di acido stearico (grasso saturo)
Le vitamine liposolubili presenti sono: A D (derivati steroidi) E (antiossidante); la vitamina A, direttamente non presente nell'olio, si forma per scissione del β-carotene ad opera dell'enzime carotenasi presente nel fegato; il β-carotene per questo è definito provitamina A
I polifenoli contribuiscono in modo rilevante alla stabilità degli oli di oliva vergini, in termini di resistenza sia all’autossidazione che alla termossidazione. Chimicamente sono composti con uno o più gruppi ossidrilici o fenolici, in grado di reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti. Hanno proprietà antinfiammatorie antiallergiche e antivirali. Contribuiscono al caratteristico odore e sapore dell’olio extravergine d’oliva.

Maria

dott_serronem — 2016-05-29 07:48:17 UTC

OLIO D`OLIVA

L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo (Olea europaea). Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi. Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo[1], l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

PIA

dott_serronem — 2016-05-30 19:10:59 UTC

Olea europea Leccino - Ulivo

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/olio-extravergine-di-oliva.html

src="http://www.ilfattoalimentare.it/wp-content/uploads/2015/11/Fotolia_85192407_Subscription_Monthly_M.jpg" alt="" width="331" height="219" style="vertical-align:text-bottom;margin:0 .5em;" class="img-responsive">

Secondo la legislazione italiana, per olio di oliva si intende il prodotto della spremitura dei frutti di Olea europea Leccino.

L'Olea europea, comunemente detta ulivo, è una pianta appartenente alla famiglia delle oleacee che si differenzia ulteriormente in due specie botaniche: Olea europea sativa ed Olea europea oleaster (più di 30 specie selvatiche).
L'ulivo è presente in TUTTE le aree che si affacciano sul mar Mediterraneo (con alcune piccole differenze, come la zona adriatica italiana del nord-est), e da alcuni anni è stato esportato con successo in America (USA, California ed Argentina) nonché in Oceania (Australia e Nuova Zelanda). La sua crescita e diffusione è legata soprattutto al clima, quindi alla temperatura e all'umidità, e nonostante sia oggetto di esportazione, la produzione di olio risulta preponderante (90% del totale) nelle zone autoctone. La maturazione dei frutti avviene da ottobre (specie precoci) a gennaio (specie tardive).
L'Italia è una nazione fortemente olivicola, tant'è che, a livello teorico, solo due regioni su venti (Piemonte e Valle d'Aosta) NON si caratterizzano per la coltivazione (anche minima) dell'ulivo; inoltre, com'è facilmente intuibile, la maggior parte dell'olio italiano proviene dal sud della penisola (85% del totale): puglia, Calabria, Basilicata, Sicilia e Sardegna.

Curiosità: L'ulivo è la pianta soggetta a fluttuazioni di produzione per eccellenza; si caratterizza per annate di resa scarsa (dette di carica) seguite da annate di produzione vegetativa e fruttifera elevate (dette di scarica).

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/olio-extravergine-di-oliva.html

style="font-size:26px;color:rgb(16,83,99);font-weight:400;padding:4px 0px;line-height:1.2;">Oliva

Il frutto o drupa dell'Olea europea sativa è definito oliva; l'oliva si caratterizza per un peso oscillabile tra 1,5 e 4,5 grammi e strutturalmente è composta da:

Epicarpo o buccia 1,5-3%: è una membrana esterna sottile ed elastica (epidermide) di colore variabile in base allo stato di maturazione (dal verde clorofilla al rosso o nero - antociani), ricoperta da una sostanza cerosa protettiva, la pruina (con funzione di schermo protettivo contro i parassiti ed i microorganismi)Polpa 70-80%: è di consistenza carnosa e dal colore variabile; contiene soprattutto acqua e lipidi esterificati (olio).Endocarpo o nocciolo 15-25%: si tratta di un "guscio" legnoso che racchiude il seme anche detto "mandorla" (achenio - 2,5-4% del peso). Il nocciolo è a sua volta divisibile in endosperma, episperma ed embrione

NB. l'achenio dell'oliva risulta indeiscente per l'intestino umano.

Valori Nutrizionali Oliva Matura

L'oliva matura, quindi pronta alla spremitura per la produzione dell'olio, possiede una composizione chimica così sintetizzabile:

Acqua 45-55%: è la componente più presente nel fruttoLipidi 13-28%: porzione utile alla composizione dell'olioSostanze azotate 1,5-2%:Composti non azotati 18-24%Fibra grezza 5-8%Ceneri 1-2%

In realtà, la composizione della drupa dipende in gran parte dal livello di maturazione, aspetto che incide su tutte le componenti dell'oliva e determina l'aumento o la diminuzione delle diverse molecole nutrizionali. In particolare, la quantità dei trigliceridi racchiusi nella polpa sembra subire un notevole incremento (quasi proporzionale ) con la maturazione ed il relativo ingrandimento del frutto.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/olio-extravergine-di-oliva.html

style="font-size:16px;line-height:normal;">

Proprietà chimico-fisiche ed applicazioni culinarie dell'olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva è costituito al 99% da lipidi. La porzione saponificabile di questi grassi è organizzata prevalentemente in trigliceridi (o triacilgliceroli) semplici (esteri del glicerolo con tre acidi grassi) e/o misti.

La qualità degli acidi grassi dell'olio extravergine di oliva ne determina le proprietà chimico-fisiche e, in pratica, la relativa pertinenza all'interno delle diverse preparazioni culinarie. Parallelamente, la porzione insaponificabile dell'olio extravergine di oliva apporta molte micro-molecole essenziali (vitamine liposolubili - tocoferoli e B-carotene), o comunque molto, utili per l'organismo umano (fitosteroli e polifenoli); ebbene, alcune di queste molecole contribuiscono, assieme ai tipici acidi grassi, a determinare le proprietà chimico-fisiche del prodotto finito (antiossidanti).
Gli acidi grassi maggiormente presenti nei trigliceridi dell'olio d'oliva extravergine sono: acido oleico (monoinsaturo - predominante sugli altri), acido palmitico (saturo), acido linoleico (polinsaturo - famiglia degli ω6) ed acido α-linolenico (polinsaturo - famiglia degli ω3). La prevalenza di acido oleico conferisce all'olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo determina:

Un punto di fumo sufficiente per la FRITTURA; questo parametro è fisicamente determinato dal livello di saturazione degli acidi grassi (i saturi hanno un punto di fumo maggiore degli insaturi ed i monoinsaturi hanno un punto di fumo maggiore dei polinsaturi) e dal quantitativo di acidi grassi liberi (> ac. grassi liberi < punto di fumo). E' pur vero che lo strutto, gli oli raffinati e/o di semi e/o idrogenati vantano una resistenza maggiore alle alte temperature, ma la qualità degli acidi grassi ed il relativo impatto sul metabolismo non sono nemmeno lontanamente paragonabili a quelli dell'olio extravergine di oliva. Per approfondire leggi l'articolo: oli ideali per friggere.Una stabilità ossidativa utile alla CONSERVAZIONE; essi sono particolarmente stabili all'ossidazione e pertanto contribuiscono a determinare le proprietà conservative indispensabili nel confezionamento per immersione; al contrario, gli altri grassi utilizzati in cucina (con le dovute differenze) non possiedono caratteristiche di resistenza all'ossidazione altrettanto buone. Per approfondire leggi l'articolo: conservazione sott'olio.

Parallelamente, le micro-molecole insaponificabili quali glucosidi (polifenoli) e vitamine antiossidanti (tocoferoli/vit.E + Β-carotene o carotenoidi in genere) contribuiscono all'incremento delle proprietà conservative dell'olio extravergine di oliva. Tuttavia, è anche necessario ricordare che: nell'eventualità si utilizzassero trattamenti con il calore (cottura/frittura o semplicemente riscaldamento post-invasettamento per la conservazione sott'olio), il quantitativo di molecole antiossidanti e l'integrità degli acidi grassi polinsaturi potrebbero subire un notevole declino molecolare.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/proprieta-olio-extravergine-di-oliva.htmlsrc="http://www.orva.it/uploads/food_information/caratteristiche_olio_oliva.jpg" alt="caratteristiche_olio_oliva.jpg">

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/olio-extravergine-di-oliva.html

Selvarolo

dott_serronem — 2016-05-30 19:15:30 UTC

Pianta di olio d' oliva:https://it.wikipedia.org/wiki/Olio_di_oliva

Grassi insaturi:http://www.benessere.com/alimentazione/alimenti/oliva5.htm

Vitamine liposolubili:VITAMINE liposolubili: A D (derivati steroidi) E (antiossidante); la vitamina A, direttamente non presente nell'olio, si forma per scissione del β-carotene ad opera dell'enzime carotenasi presente nel fegato; il β-carotene per questo è definito provitamina A

Polifenoli: I polifenoli contribuiscono in modo rilevante alla stabilità degli oli di oliva vergini, in termini di resistenza sia all’autossidazione che alla termossidazione.

• Chimicamente sono composti con uno o più gruppi ossidrilici o fenolici, in grado di reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti.

• Hanno proprietà antinfiammatorie antiallergiche e antivirali.

• Contribuiscono al caratteristico odore e sapore dell’olio extravergine d’oliva.

LEA

dott_serronem — 2016-05-30 19:19:15 UTC

PIANTA DI OLIO DI OLIVA: https://it.wikipedia.org/wiki/Olio_di_oliva

GRASSI INSATURI:http://www.benessere.com/alimentazione/alimenti/oliva5.h

VITAMINE LIPOSOLUBILI: A, D(derivati steroidi) ed E (antiossidante); la vit.A, direttamente non è presente , ma si forma per scissione del b-carotene ad opera dell'enzima carotenasi presente nel fegato; per questo motivo il b-carotene è definito provitamina A.

POLIFENOLI: http://www.agrolio.com/proprieta.aspx

CLAUDIA

dott_serronem — 2016-05-30 19:20:23 UTC

OLIO D' OLIVA

PIANTA OLIO: https://it.m.wikipedia.org/wiki/Olea_europae

style="font-family: OpenSans, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 13.6px; line-height: 1.5;">GRASSI:http://www.benessere.com/alimentazione/alimenti/oliva5.htm

style="font-family: OpenSans, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 13.6px; line-height: 1.5;">VITAMINE LIPOSOLUBILI:VITAMINE liposolubili: A D (derivati steroidi) E (antiossidante); la vitamina A, direttamente non presente nell'olio, si forma per scissione del β-carotene ad opera dell'enzime carotenasi presente nel fegato; il β-carotene per questo è definito provitamina A
• PIGMENTI carotenoidi (tra cui β-carotene), clorofille (con azione anche antiossidante, anche se solo al buio, insieme alla vitamina E): conferiscono all'olio la colorazione gialla i primi, verde le seconde (maggiore per olive poco mature). I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l'azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante). Le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell'olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli ac.grassi permettendone l'ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli.

POLIFENOLI: I polifenoli contribuiscono in modo rilevante alla stabilità degli oli di oliva vergini, in termini di resistenza sia all’autossidazione che alla termossidazione.
• Chimicamente sono composti con uno o più gruppi ossidrilici o fenolici, in grado di reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti.
• Hanno proprietà antinfiammatorie antiallergiche e antivirali.
• Contribuiscono al caratteristico odore e sapore dell’olio extravergine d’oliva.