- Proteínas fibrosas 

-Proteínas globulares

Las proteínas fibrosas son alargadas y cumplen funciones estructurales. Como ejemplo, podemos señalar el colágeno, que se encuentra en los tendones y en la piel; la elastina presente en las paredes de arterias y venas; la fibroína que forma la seda.

Las proteínas globulares están constituidas por moléculas compactas, en forma de ovillo y desempeñan diversas funciones en el organismo. tales como conferir inmunidad (anticuerpos), participar en la cadena respiratoria (mioglobina), catalizar las reacciones químicas (enzimas) etcétera.

El colágeno se encuentra en la piel, tendones, cartílagos y huesos.

·         L. Si la posición del grupo amino se sitúa a la Izquierda del grupo hidroxilo del carboxilo. (Figura 2)

·         D. Si la posición del grupo amino se sitúa a la Derecha. (Figura 3)

Sólo los aminoácidos proteicos “L” son útiles para la formación de las proteínas.

Los aminoácidos esenciales varían de una especie a otra. En el caso de los seres humanos, los aminoácidos indispensables son: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

La carencia en la dieta de un aminoácido esencial por un tiempo prolongado, determina la aparición de trastornos característicos. Así, la falta de triptofano, en un niño, produce una disminución de las proteínas sanguíneas.

Ninhidrina: es usado para la identificación y cuantificación de aminoácidos. En una primera etapa de la reacción, el aminoácido se oxida, descarboxilándose y liberando amoníaco, mientras que una de las moléculas de ninhidrina de reduce a hidrindantina.
En el segundo paso de la reacción, la hidrindantina formada con una segunda molécula de ninhidrina, reaccionan con el amoníaco formando un complejo de color púrpura.
Si la prueba de ninhidrina da positiva, significa que hay presencia de aminoácidos.