Il est capable de s'adapter à tous les secteurs et formes de restauration. Il exerce une activité salariée en entreprise, en France ou à l'étranger. Il respecte l’environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et valorise les dimensions de nutrition, de plaisir et de bien-être.

Michel Maincent Morel

2ème période: 27 avril 2026 - 29 mai 2026

CHAIGNEPAIN Noé

DEKA AUBEL Emmy

GUIRINEC Elio

LAGADIC Malo

LE STANG Alexis

MOTREFF Augustin

MOYSAN Jade

RIGOLOT Alexandre

VALOIS Amel

Dylan (apprenti)

Enola (apprentie)

COLIN Mallorie

CORDIER Nathan

LE BRIS Augustin

LE GAL Augustin

PIRIOU Louis

RENET Lou

SALPIN Milio

SAYER FOSSARD Laure

VIRY GAMBERT Lana

Bastian (apprenti)

Malik (apprenti)

Basile (apprenti)

Madeleine

Noé

Mallorie

Nathan

Elio

Malo

Augustin Le Gal

Augustin Le Bris

Augustin Motreff

Jade

Louis

Lou

Milio

Laure

Amel

Lana

Le matériel et la tenue

Cabillaud, beurre nantais, flan de brocolis, riz pilaf

Bavarois café façon cheesecake

Craquelin

Poulet basquaise, pommes cocottes

Eclair au chocolat

Fumet de poisson

Araignee de porc, pommes pont neuf, navets boules d'or glacés, sauce béarnaise

Riz au lait à la vanille

Les cuissons (Définition)

Suite du travail demandé

Tableau procédés et mode de cuisson

Les modes de cuissons ( voir les 5 fiches )

Revoir le cours d'aujourd'hui et les 5 fiches pour le devoir du

30/09

Rédaction de la fiche potage

Suprême de pintade à l'orange, écrasé de panais, carottes glacées

Tarte aux poires et à la crème d'amandes

Classe inversée

Navarrin d'agneau, pommes fondantes

Gâteau basque à la confiture de cerises noires

Les sauces

Définition, classification

Les sauces base fonds blancs et fonds bruns

Cours à revoir pour le devoir du 14/10

Aile de raie, beurre aux câpres, écrasé de pommes de terre, fenouil

Soufflé glacé au grand Marnier

Classe inversée

Carré de porc laqué au miel, ragoût de salsifis au lard, jus corsé

Tarte tatin

LES PRODUITS de la MER

Les poissons.

Légumes d'automne

Pithivier

Désosser un râble de lapin

Jus de lapin

Râble de lapin farçi aux champignons, jus corsé, embeurré de choux vert au lard

Gratin de poires aux amandes

Fond de tarte sucrée

❗ Changement : sablé parmesan, rillettes de thon, gougères, moelleux citron, financier blé noir,truffes au chocolat

Saint Jacques rôties, émulsion aux herbes, quinoa

Tarte praliné, noix de pécan et caramel

Les poissons (suite)

Compléter le doc.

Les élèves commencent leur revue avec les différentes rubriques.

Groupe 1: Echelles, plaques gastro et plaques à pâtisserie

Groupe 2: Murs et vitres

Groupe 3: Piano et friteuse

Groupe 4: Etagères plonge

Groupe 5: Show room

Pavé de lieu jaune, fondue de poireaux, tagliatelles fraîches, beurre nantais

Mousse au chocolat, tuile dentelle

Cours à revoir pour le devoir du 13/01

Pâte à choux

Médaillons de veau au paprika, topinambours et panais rôtis

Paris Brest

Huitres, pomme granny

Royale de moules

Poulet terre/mer, siphon pomme de terre

Tatin de pommes de terre

A revoir pour le devoir 3/02

Lotte façon dieppoise, riz pilaf

Fondant au chocolat, crème anglaise

Marget de canard, sauce au poivre, écrasé de patates douces

Tourtière aux pommes

Fricassée de volaille au curry, carottes glacées, pommes Darphin

Crème brûlée

Pâte à choux et crème pâtissière chocolat

Eclair au chocolat

Basile

Enola

Dylan

Bastian

Malik

Aaron

Mallorie

Noé

Crème pâtissière vanille

Filet de daurade rôti, risotto de quinoa aux tomates confites, sauce passion, endives braisées

Tarte au citron

Lotte façon dieppoise, sarrassin, sommités de choux fleurs colorés

Brioche perdue, compotée de pamplemousse

Région gastronomique française

T.A. avec 8 chefs extérieurs, shooting photos

Réalisation de pièces cocktail

Selle d'agneau farcie à la tapenade, artichauts poivrades, fine ratatouille

Tarte crème pâtissière pistache, fruits rouges

Lecture du dossier à compléter pour une partie pendant la visite (8H - 9H)

Bus 3, arrêt Place de la Tour d'Auvergne (9H16)

Arrivée à METRO (9H37)

Visite du grossiste, recherche pour le dossier par groupe, questions

Retour lycée, bus 3, arrêt Lezebel (11H20)

Arrivée au lycée, pause repas (12H - 13H)

Fin des dossiers et synthèse de la visite (13H - 14H)

• Carotte

• Endive

• Radis

• Céleri

• Panais

• Ciboulette

• Persil

• Oignon

• Orange

• Sarrasin

• Farine

• Oeufs (2 par personne)

• Huile

• Beurre

• Crème

Travail individuel

Réalisation du dessin (30min environ)

Réalisation de deux assiettes identiques d'entrée avec les produits mis à disposition (1h30)

Présentation du dessin et des assiettes (30min)

Elio

Malo

Augustin Le Gal

Augustin Le Bris

Les documents utilisés.

Présentation du PADLET,d'Ecole Directe.

Les élèves se présentent et présentent leur entreprise.

Les potages

Il faut penser à un nettoyage des mains avant de commencer. De préférence se laver les mains entre chaque étapes à risques.

La croix sur le dos du poulet permet de penser aux sot m'y laisse.

Le manchonnage permet d'améliorer l'aspect visuel dans l'assiette finie.

La réalisation d'un fond de volaille a permis de valoriser les carcasses et parures. Les os ont été rôtis à 250°C jusqu'à coloration de ses derniers. La garniture aromatique a été suée. Les caracasses ont été ajouté à cette garniture et la plaque gastro a été déglacée a l'eau pour décoller les sucs et apporter encore plus de goût au fond. Mouiller à hauteur à l'eau et lié légèrement au fond brun.

• Carcasses de volaille

• Carottes

• Oignons

• Bouquet garni

• Celeri

• Poireaux

• Huile

Tailler la garniture aromatique et la suer.

Faire rôtir les carcasses au four à 250°C.

Degraisser. Mouiller au vin blanc pour décoller les sucs.

Ajouter les carcasses à la garniture aromatique. Mouiller à hauteur. Cuire 3 à 4h.

Passer au chinois et réduire.

Fumet de poisson:

• Arrêtes de poissons

• Oignons

• Echalotes

• Bouquet garni

• Vin blanc

Nettoyer les arrêtes. Tailler et faire suer la garniture. Déglacer vin blanc. Mouiller. Cuire 30min. Passer au chinois sans fouler.

Revoir ce cours pour le devoir du 4/11

Nouveau chapitre

Les liants

La version classique qui nécessite plus de temps puisqu'il faut laisser un temps de repos a la pâte entre chaque tour.

La version inversée où un beurre manié est réalisé et la détrempe est mise à l'intérieur. Cette méthode se fait en faisant des tours doubles ( 4 tours doubles ce qui équivaut à 6 tours simples).

Il existe une version express que nous n'avons pas réalisé qui consiste à mélanger tous les éléments ensemble puis a faire les tours comme dans les deux autres versions.

Cependant le visionnage de la vidéo n'a pas permis à plusieurs d'entre vous de pouvoir la reproduire.

Une démonstration a été nécessaire pour pouvoir faciliter le travail et la réalisation.

L'épaule d'agneau si elle doit être farcie doit être désosser avec le plus grand soin (sans trou) pour pouvoir être farcie et roulée par la suite.

L'épaule d'agneau se situe sur la pâte avant de l'animal et l'os plat est celui de la palette.

Un jus a été réalisé avec les os et parures afin de valoriser au maximum le produit.

L'épaule servira à réaliser un navarin en TP, elle a donc été portionnée en cubes d'environ 60g, pour obtenir une cuisson homogène.

Sélectionner une annonce.

Rédiger un courrier pour y répondre.

Rédiger un CV ( utilisé pour le dossier pro, le mettre à jour..)

Rédiger une lettre de motivation

Si vous ne regardez pas les ressources, il est plus compliqué de faire le travail demandé le jour J.

Globalement vous avez eu des difficultés sur le manchonnage. Il faut prendre son temps afin de ne pas endommager la chaire de la viande.

La séparation entre la colonne vertébrale et les côtes a également posée des difficultés. Il faut bien visualiser la forme des os et leur emplacement pour que cette tâche soit plus facile.

Si le carré est cuit entier il faut penser à le ficeler. Dans le cas présent, ils seront détaillés en côtes épaisses pour le service de mercredi.

Les liants

Les sauces

La lettre de motivation: correction avec 1 modèle

Fiches d'évaluation pour la PFE N°3

Fiches bilan pôles 2 et 5

Avant de commencer il faut regarder les critères de fraîcheur (oeil, bronchies, rigidité, mucus, ...). Chaque étape est importante, bien penser à dégager la tête avant de commencer à lever le filet. Longer au maximum l'arrête pour éviter de laisser trop de chaire sur cette dernière.

Désosser un râble :

Si le râble est à farcir il faut prendre soin de ne pas faire de trou dans la petite membranes se trouvant sur le dos.

Les poissons (suite)

Revoir ce cours pour devoir le 25/11

Revoir ce cours et le chapitre poissons pour le devoir du 1201

Bien penser à refroidir le mélange eau, beurre, farine avant d'y incorporer les oeufs pour ne pas les cuire.

Attention à bien respecter les pesées au kg pour le pâté (10g de sel /kg et 4g de poivre /kg).

La cuisson à température à coeur permet d'obtenir une cuisson homogène et juste du produit. Cela évite la sur cuisson.

Il n'est pas attendu un recopiage d'une recette du cuisine de référence mais de voir vos connaissances et votre adaptabilité sur un panier donné.

Il est primordial d'avoir votre carnet de recettes à jour ! Les recettes à mettre dedans son les recettes que vous voyez en stage, les recettes de bases ...

Classification

La traçabilité

Madeleine

Nathan

Emmy

Elio

Malo

Augustin LB

Augustin LG

Alexis

Augustin M

Jade

Louis

Lou

Alexandre

Milio

Laure

Amel

Lana

Salade de choux rouge, pommes de terre, hareng fumé

Kig Ha Farz

Gateau Breton

Ne pas faire bouillir le liquide d'incorporation

Ne pas mettre en contact direct avec le sel

Ne pas utiliser à une température trop basse (ralenti la pousse)

La découpe de la volaille à crue est mieux maîtrisée mais est perfectible pour la plupart. Il faut bien penser à faire la croix pour ne pas oublier les sot l'y laisse !

Le fait de colorer la viande permet d'augmenter les goûts et d'obtenir un jus coloré.

Manque d'investissement personnel qui s'en ressent.

Le travail personnel est indispensable

Une garniture doit être pensé dans sa globalité et non en tant qu'entité indépendante.

Le jeu des texture est très important pour permettre aux clients d'être surpris lors de la dégustation.

La garniture doit représenter 150g environ dans l'assiette, pas en dessous de 100g et pas au dessus de 200g.

Il faut faire attention aux assaisonnements, et à travailler les purées de pomme de terre à chaud sinon elles deviennent élastiques.

Ils peuvent être cuits marinière, au four vapeur, ou encore rôtis (pour les ormeaux par exemple). Ils peuvent également servir de liant pour les sauces.

Groupe 2: Emmy/ Malo/ Augustin LB/ Augustin LG/ Alexis

Groupe 3: Augustin M/ Jade/ Louis/ Lou/ Alexandre

Groupe 4: Milio/ Laure/ Amel/ Lana/ Nathan