FACTORES ECOLÓGICOS QUE DETERMINAN EL COMPORTAMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS by Génesis Ramón

FACTORES ECOLÓGICOS QUE DETERMINAN EL COMPORTAMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

genesisramon1998 — 2022-05-11 02:18:29 UTC

FACTORES INTRÍSECOS

genesisramon1998 — 2022-05-11 02:19:05 UTC

FACTORES EXTRÍNSECOS

genesisramon1998 — 2022-05-11 02:20:14 UTC

FACTORES IMPLÍCITOS

genesisramon1998 — 2022-05-11 02:21:34 UTC

Aw

genesisramon1998 — 2022-05-11 02:31:18 UTC

^{Medida del grado de agua de un alimento, aprovechada por los microbios.}
^{Escala: se extiende de 0-1.}
^{Aw cercano a 0.2: Comestibles muy secos}
^{Aw cercano a 0.99: Comestibles muy frescos.}

pH

genesisramon1998 — 2022-05-11 02:31:50 UTC

^{Mayor desarrollo bacteriano en alimentos con pH neutro a alcalino.}
^{pH ≥ 7: Alimento vulnerable al crecimiento bacteriano.}
^{pH < 4.5: no se desarrollan bacterias patógenas en el alimento, más susceptible a deterioro por mohos, levaduras.}

Potencial de oxidorreducción

genesisramon1998 — 2022-05-11 02:33:09 UTC

_{Se define por la concentración relativa de S. oxidantes o reductoras contenidas en el alimento.}
_{Limites de Eh:}_{-420mV hasta +300mV}
_Entornos:_{Oxidados (condiciones aeróbicas-potencial de oxidorreducción positivos), reducidos (condiciones anaerobias-valores negativos).}

Temperatura

genesisramon1998 — 2022-05-11 02:34:12 UTC

^{Las funciones biológicas microbianas dependen de la T°.}
^{Rango de T°:}^{-8°C a más de 100°C.}
^{Bajas T°:}^{Extienden las fases lag y logarítmicas de las bacterias.}
^{Altas T°:}^{Afectan el desarrollo y viabilidad de los gérmenes}

Humedad relativa

genesisramon1998 — 2022-05-11 02:34:33 UTC

^{El nivel de humedad en el ambiente promueve la actividad microbiana sobre la superficie de los alimentos.}
^{Humedad relativa que rodea al alimento puede afectar la Aw del producto.}

Atmósfera

genesisramon1998 — 2022-05-11 02:34:48 UTC

^{El comportamiento de los microbios en un alimento se afecta por el tipo y concentración de gases en la atmósfera.}
^{Control de composición atmosférica-preservación del alimento.}

INTRODUCCIÓN

genesisramon1998 — 2022-05-11 04:37:13 UTC

_{Esta serie de factores microecológicos determina la resistencia/susceptibilidad a la colonización de un alimento.}
_{Comprensión de las interacciones en el sistema, es útil para prevenir o retardar la alteración microbiana en todos los productos derivados.}

Definición:

imeldasg95 — 2022-05-11 12:21:53 UTC

^{Propiedades físicas y composición química del alimento.}

Sustancias antimicrobianas

imeldasg95 — 2022-05-11 12:33:45 UTC

^{Combaten o atacan a los microbios.}
^{Agentes (alimentos) ejercen efectos inhibitorios contra otros gérmenes.}
^{Agentes antimicrobianos según su origen: Naturales, adicionados y residuales.}

Definición:

genesisramon1998 — 2022-05-11 14:58:43 UTC

^{Elementos que conforman el medio ambiente y afectan tanto a los microbios como al alimento.}

Estado fisiológico

imeldasg95 — 2022-05-11 16:10:51 UTC

^{Condiciones funcionales en que se encuentra un microbio en una fase específica de su vida.
Tratamiento inadecuado del alimento provoca efectos como:}

^{Daño subletal: deterioro previo a la muerte que sufre la bacteria, se puede recuperar al finalizar el estímulo.}
^{Viable pero no cultivable o endospora: estrategia de supervivencia de bacterias no esporuladas (cambios de T, concentración de sal). Ejem:}^Salmonella.

Adaptación al sustrato

imeldasg95 — 2022-05-11 16:24:38 UTC

^{Característica desarrollada por un organismo para la supervivencia y reproducción.}
^{Capacidad de aprovechar la cantidad y tipo de nutriente, está determinada genéticamente en todo m.o que existe en forma natural en el alimento. Ejm:}^{Staphylococcus aureus}^.

Velocidad de crecimiento

imeldasg95 — 2022-05-11 16:39:39 UTC

^{Incremento ordenado de los componentes de la célula.}

^{Algunos gérmenes proliferan más rápido porque tienen mayor eficacia en la utilización de nutrientes.}
^Crecimiento:^{esencial para la función microbiana (mantener especie, crecimiento continuo de la población).}
^{Conocimiento- amplificación bacteriana:}^{permite diseño de métodos de control microbiano.}

Asociaciones microbianas

dmfernandezc48 — 2022-05-11 18:42:01 UTC

^{Relaciones entre distintos tipos de m.o.}
^{Formas de interacción de los gérmenes son de interés en la microbiología de alimentos.}

Definición:

dmfernandezc48 — 2022-05-11 18:50:05 UTC

_{Propiedades directamente relacionadas con las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen.}

BIBLIOGRAFÍA

imeldasg95 — 2022-05-11 18:58:46 UTC

^{Microbiología de los Alimentos de Miguel A. Hernández Urzúa | Editorial Médica Panamericana [Internet]. [citado 11 de mayo de 2022]. Disponible en: https://www.medicapanamericana.com/co/libro/microbiologia-de-los-alimentos.}

Nutrientes

dmfernandezc48 — 2022-05-11 20:24:14 UTC

^{Los microbios necesitan de sustancias básicas-funciones metabólicas: Agua, carbohidratos, vitaminas, etc.}
^{La actividad microbiana será mayor si hay mejor disponibilidad de nutrientes.}

Integridad

dmfernandezc48 — 2022-05-11 20:24:33 UTC

^{El alimento permanece inalterado, no presenta alteraciones.}
^{Suele haber barreras físicas en los alimentos:}

^{Protección natural: Cáscara en huevos.}
^{Protección artificial: Imitaciones de recubrimientos. Aluminio.}