• Preparados con legumbre, frutas y hortalizas.
• Conservación por acidificación -> fermentación láctica del azúcar vegetal -> emplea sal o vinagre vegetal o ac. acético.
• Acido acético: bacteriostático por moléculas  que actúan como ionoforos.
• Eficacia: Afectada por actividad de agua, tratamientos térmicos, adición conservantes y antioxidantes, etc.

• Esterilizar envase en agua hirviendo x 15 min
• Lavar frutos
• Rellenar con ingredientes 1cm debajo limite
• Almacenar en lugar fresco 

• Conservación de azúcar en alcohol por acción de levaduras
• Para: cerveza, vino, acido láctico.

• Mejor valor nutricional: en el maíz >lisina, metionina y folacina
• Inhibe crecimiento bacteriano: relacionado con acidificación
• Aumenta vida de anaquel
• Favorece digestión: restablecen flora intestinal (bacterias lácticas).

• Las mas frecuente, a partir de la lactosa, para obtener yogurt o requesón.
• Yogurt: bacterias procesan azucares leche y desechan ac. láctico -> + acidez -> coagulación proteínas -> textura característica.

• Para bebidas poco alcohólicas con valor alimenticio o volumen al pan.

• Material limpio
• Colocar yogurt x 1 hora en refri antes de consumo
• Consumir entre 8 y 10 días.

• Reduce síntesis de ADN
• Aumenta permeabilidad membrana celular
• Desnaturaliza proteínas
• inactiva enzimas
• Cambia viabilidad de microorganismos
• No altera aroma ni valor nutritivo
• Mermeladas, zumos, gelatinas, salsas, jamón.
• Cambios de color, apariencia y textura.

• Desecación: en condiciones ambientales naturales.
• Deshidratación: acción del calor artificial.
• Liofilización: congelación y sublimación de aquella.

• Suspenden la actividad enzimática
• Evitan la disponibilidad de agua

• Frutas, verduras y vegetales → 4-6 °C
• Huevos y lácteos → 3-4 °C
• Carnes, aves, pescados y mariscos → 0-1 °C
• Productos congelados → -28 a -18 °C 

• Mantener congelador a -18 °C o menor.
• Llenar el congelador lo más posible.
• Proteger los comestibles con bolsitas especiales.
• Envases rígidos.
• No introducir comidas calientes.
• No guardar comida durante mucho tiempo.

• Temperatura ambiente: dura varias horas y las bacterias proliferan.
• Microondas: rápida y conserva los alimentos.
• Baño María: Indicada para alimentos precocidos.
• Agua corriente: Muy rápida pero hay pérdida de sustancias nutritivas.
• Fresco del refrigerador: pérdida del estado de congelación del comestible.

• Retrasan el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos.
• Previenen el crecimiento de los termotolerantes no esporulados.
• Evitan el desarrollo de las esporas.
• Efecto → Medio osmóticamente denso que provoca plasmólisis celular.

• Se añaden a jamones, embutidos y otros.

• Solubilidad de sus sales y una virtual ausencia de toxicidad. 
• Inhiben o matan a los microorganismos.

• Ácido benzoico → Se encuentra en arándanos agrios y ciruelas verdes. L. monocytogene y E.coli son inhibidos eficazmente.
• Ácido láctico → Se encuentra en alimentos fermentados. Empleado en productos cárnicos.
• Ácido acético → Sustancia inocua de sabor avinagrado. Tienes dos efectos: acidulante y otro preservativo.

• Son termorresistentes, insensibilidad a la congelación, solubilidad en el agua, inocuidad, nulo efecto en el sabor del alimento, acción bactericida y estrecho perfil antibacteriano.
• Destruyen la integridad de la membrana citoplasmática.
• Pueden resultar muy eficaz para reducir la presencia de Campylobacter en pollos. 

• TEMPERATURAS

• HUMEDAD

• ATMÓSFERA 

• ENVASADO

• VEHÍCULO

1. No contaminación 
2. Limpiar
3. Separación
4. Condiciones óptimas 

1. Evita ingreso,  filtra y elimina contaminantes

• Conduce el aire hacia afuera los contaminantes

• Cambio de aire por minuto eliminando a microorganismos que son transportados por el aire

• Eliminan gérmenes que provocan infección 

• En sistemas de calefacción, elimina alérgenos y polvo del aire. Será efectivo si se mantiene cerrado puertas o ventanas.

• Favorece la digestión
• Destruye microorganismos como bacterias virus y parásitos
• Alarga la vida comercial de un producto mediante la eliminación de los microbios que causan alteraciones
• Disminuye la actividad enzimática que produce el oscurecimiento de los vegetales 

• Evitar que los alimentos queden crudos al momento de la cocción en especial carnes
• Asegurarse que sopas y guisos alcancen el punto de ebullición
• Recalentar bien la comida cocinada
• No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente, almacenar en refrigeración
• Mantener la comida caliente a una temperatura mayor a los 60 °C
• Consumir los alimentos para niños de manera inmediata una vez una vez preparados

• Seleccionar alimentos frescos lavarlos y descontaminarlos de manera adecuada, desinfectar aquellas que se consumen crudas
• Informar orígenes, fuentes, proceso, grado de humedad y posibles contaminantes
• Verificar la calidad microbiológica de lácteos, hielos y otros alimentos de consumo directo
• Verificar fechas de caducidad impedir uso de materias primas mozas teñidas o decoloridas
• Trasladar de manera inmediata los productos al almacén
• Contar con ventilación adecuada, limpieza ideal, buena iluminación
• Verificar estado de conservación de comestibles en refrigeración
• Incluir la garantía del proveedor y la orden de compra.