▪️10 bizcochos de tiramisú

▪️280 ml de café

▪️2 gr Agar Agar (para la gelatina de café) ▪️500 ml nata para montar (35% materia grasa)

▪️180 gr de queso mascarpone

▪️80 gr azúcar

▪️60 ml Licor de café (opcional) Elaboración:

Mezclamos el café junto con el licor de café (opcional) y vamos mojando nuestros bizcochos en él. Dejamos a parte para que se humedezcan bien

Con la ayuda de una cuchara hacemos pequeñas migas de los bizcochos y los pasamos al molde de esfera pequeña, llevamos al congelador una hora más o menos

Mientras montamos el mascarpone junto con el azúcar, añadimos la nata bien fría y montamos. Pasamos la mezcla a una manga pastelera

Ahora pasamos esta mezcla al molde de esfera más grande y rellenamos por la mitad. Añadimos después el corazón de bizcocho congelado y terminamos de rellenar el molde. Ahora para el congelador unas 3 horas

Desmoldamos y decoramos con cacao en polvo por encimada, nuestra gelatina de café (200 ml de café, 30 gr azúcar, 2 gr Agar agar, llevamos a un olla a ebullición, pasamos a una bandeja con algo de altura, dejamos enfriar, hacemos trozos con un cuchillo)

Todo el montaje se realiza en un plato blanco circular plato llano o plato extendido para que los colores oscuros del café destaque en la presentían

✅ Ingredientes principales (4 porciones):

• 500 g de camarón limpio y pelado

• 4 tomates maduros

• 1 cebolla morada (en pluma fina)

• 1 pimiento verde (opcional, picado fino)

• 1/2 taza de jugo de limón (fresco)

• 1/2 taza de jugo de naranja (opcional, para suavizar)

• 1/4 taza de culantro (cilantro) picado

• Sal y pimienta al gusto

• 2 cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva)

• Agua (para hervir camarones)

• Salsa de tomate (al gusto, para dar color y sabor)

• Ají (opcional, al gusto)

  Método de preparación:

  1. Cocinar camarones: Hierve agua con sal, añade los camarones por 2-3 minutos hasta que estén rosados. Sácalos y ponlos en agua con hielo para cortar la cocción.

  2. Preparar la base: Licúa los tomates o rállalos para obtener una base jugosa. Coloca esto en un recipiente grande.

  3. Agregar ingredientes frescos: Añade la cebolla, el culantro, el pimiento, sal, pimienta y el jugo de limón (y naranja si usas). Mezcla todo.

  4. Incorporar los camarones cocidos: Mézclalos con la base. Añade un poco de salsa de tomate (opcional) para más sabor y color. Corrige sal.

  5. Reposar: Déjalo en refrigeración por al menos 30 minutos para que se integren los sabores.

  Opción elegante (restaurante o evento especial):

  • Sirve el ceviche en copas tipo cóctel o en un plato hondo blanco para resaltar los colores.

  • Decora con una hoja de culantro fresca encima, una rodaja fina de limón o lima en el borde del plato, y si quieres, una gamba entera cocida como adorno.

  Opción práctica (bar escolar o porción individual):

  • Sirve en vasos transparentes descartables o recipientes pequeños con tapa.

  Acompaña con chifles (plátano frito), canguil (popcorn) o galletas saladas en bolsitas.

Ingredientes

• Para la crema de cheesecake:

• 200 g de queso crema

• 50 ml de crema de leche

• 40 g de azúcar glas

• 1 hoja de gelatina sin sabor (hidratada y disuelta)

Esencia de vainilla al gusto

Para el gel de frambuesa:

• 200 ml de puré de frambuesa

• 2 g de agar agar o 2 hojas de gelatina

• 20 g de azúcar

Para la tierra de cacao:

• 100 g de galletas Oreo sin relleno (trituradas)

• 1 cda de mantequilla derretida

1 cda de cacao amargo en polvo

Extras para el montaje:

• Frutos rojos frescos (arándanos, moras, frambuesas)

• Brotes de menta o flores comestibles

• Salsa de maracuyá o mango (opcional

  Métodos gastronómicos innovadores

  1. Desconstrucción del cheesecake

  En lugar de un pastel tradicional, se sirve la crema estabilizada en forma de quenelle o cilindros, separados de la base (la tierra de cacao) y acompañada de elementos individuales como gel y frutas.

  2. Gelificación moderna

  El puré de frambuesa se convierte en un gel firme, que se licúa luego para obtener una textura suave que se coloca en puntos decorativos sobre el plato.

  3. Tierra comestible

  Se crea un efecto de "suelo" comestible con galletas trituradas y cacao, para simular textura, contrastar sabor y generar un efecto visual atractivo.

  Montaje del plato

  1. En un plato blanco grande, coloca una franja de tierra de cacao en el centro.

  2. Sobre ella, acomoda 2 o 3 porciones de la crema de cheesecake (pueden ser quenelles o cilindros).

  3. Decora con gotas del gel de frambuesa alrededor.

  4. Añade algunos frutos rojos frescos intercalados y hojas de menta o flores comestibles.

  5. Opcional: rocía con unas gotas de salsa de maracuyá para dar acidez y color.

  
  

Silencio de Invierno

Un plato que expresa la ausencia desde lo simbólico y lo sensorial: el vacío como protagonista, el sabor como memoria.

Ingredientes (1 porción)

Salmón

1 lomo de salmón fresco (150 a 180 g)

1 cucharadita de miso blanco

1 cucharadita de miel de agave

1/4 cucharadita de ralladura de naranja

Sal marina y pimienta negra al gusto

1 cucharadita de aceite de sésamo o de oliva

Puré de camote

1/2 camote mediano (aprox. 120 g), pelado y en cubos

1/4 cucharadita de jengibre fresco rallado

2 cucharadas de leche de coco o crema vegetal

Sal y una pizca de nuez moscada

1 cucharadita de mantequilla clarificada o ghee

Aro de hojaldre

1 tira de masa de hojaldre de aproximadamente 25 cm x 2 cm

1/2 huevo batido (solo necesitas un poco para barnizar)

Semillas de amapola o ajonjolí negro

Toques finales

Unos pocos brotes verdes o microgreens

1 flor comestible pequeña

1 cucharada de reducción balsámica o un trazo de tinta de calamar

Preparación

Glasear el salmón

Mezcla el miso, miel y ralladura de naranja. Unta el lomo de salmón con esta mezcla. Sella en sartén a fuego medio-alto u hornea a 180 °C por 10–12 minutos, hasta caramelizar.

Preparar el puré de camote

Cocina el camote hasta que esté blando. Procesa o aplasta y mezcla con la leche de coco, jengibre, mantequilla, sal y nuez moscada hasta obtener una textura cremosa.

Hacer el aro de hojaldre

Enrolla la tira de hojaldre alrededor de un aro metálico o de papel aluminio. Barniza con huevo y espolvorea semillas. Hornea a 190 °C durante 12–15 minutos hasta dorar. Deja enfriar y retira con cuidado el molde.

Hervido (para la quinua)

Técnica: La quinua se enjuaga varias veces para retirar las saponinas (amargor) y luego se hierve en agua o caldo hasta que los granos estén tiernos y se haya absorbido el líquido (aprox. 15 minutos).

Importancia: Deja los granos sueltos, listos para el salteado posterior.

Salteado (técnica principal del chaufa)

Técnica: La quinua cocida se saltea en un wok o sartén a fuego alto con aceite y los demás ingredientes (verduras, pollo, carne, mariscos, etc.).

Resultado: Potencia los sabores y da un toque ahumado característico.

Sofrito (para la base de sabor)

Técnica: Antes de agregar la quinua, se sofríen ajo, jengibre (kion), salsa de soya y cebolla china.

Resultado: Desarrolla aromas y profundidad de sabor.

Cuajado de huevo (opcional pero tradicional)

Técnica: Los huevos batidos se cuajan rápidamente en el wok antes de integrar con la quinua.

Resultado: Aporta textura suave y sabor adicional.

INGREDIENTES:

1 TAZA DE QUINUA

2 TAZAS DE AGUA

2 HUEVOS

1 PECHUGA DE POLLO (CUBOS O TIRAS)

1/2 TAZA DE CEBOLLA CHINA

1 DIENTE DE AJO

1/2 PIMIENTO ROJO EN JULIANAS

1/2 TAZA DE ZANAHORIA CUBOS PEQ

2 CUCHARADAS DE SALSA DE SOYA

1 CUCHARADA DE ACEITE DE SESAMO

SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

ACEITE VEGETAL

PREPARACION:

Cocinar la quinua:

En una olla, coloca 1 taza de quinua con 2 tazas de agua y una pizca de sal.

Cocina a fuego medio hasta que la quinua esté cocida y el agua se haya absorbido (aprox. 15-20 min).

Deja enfriar y reserva (puedes refrigerarla un poco para que quede más suelta).

Preparar el huevo revuelto:

En una sartén con un poco de aceite, bate y cocina los huevos. Luego resérvalos cortados en trozos.

Saltear el pollo:

En la misma sartén, añade un poco más de aceite y cocina el pollo con sal, pimienta y un toque de ajo. Cuando esté dorado, retira y reserva.

Saltear las verduras:

Agrega más aceite si es necesario. Saltea el ajo, la cebolla china, la zanahoria y el pimiento hasta que estén tiernos pero crujientes.

Incorporar la quinua:

Agrega la quinua cocida a la sartén y mezcla bien. Añade el pollo, los huevos revueltos, el sillao y el aceite de sésamo.

Saltea todo junto por unos minutos hasta que se integren los sabores.

Rectificar sazón.

METODO:

COMO VA A EMPLATAR:

SE VA A EMPLATAR EN UN PLATO REDONDO NEGRO CON EL CHAUFA DENTRO DE UN MOLDE REDONDO CON LOS VEGETALES ENCIMA Y EL POLLO EN TIRAS ACOMODADO EN EL CENTRO Y CEVOLLA CHINA ADORNANDO EL PLATO.

La esferificación inversa es una técnica fascinante dentro de la cocina molecular que permite encapsular líquidos o purés en delicadas esferas con una membrana gelatinosa, explotando en la boca con una ráfaga de sabor, estás perlas de aguacate se convierten en un método clave para elevar el "Nigiri Andino-Amazónico" logrando transformar el humilde aguacate en una experiencia sorprendente.

Este proceso se diferencia de la esferificación básica porque el alginato de sodio y el hidrocoloide se mezcla directamente con el ingrediente principal que es el puré de aguacate perfectamente liso y sin grumos, aligerado con un toque de agua filtrada y sazonado con sal y un chorrito de jugo de limón o lima para potenciar su sabor y evitar la oxidación, una vez que el puré de aguacate está listo con el alginato, el siguiente paso es sumergirlo en un baño de cloruro de calcio este es el agente gelificante, al entrar en contacto con el alginato forma instantáneamente la fina membrana exterior de la esfera también es crucial medir con precisión todos los ingredientes con una báscula para obtener la consistencia deseada, luego utilizando una cuchara dosificadora o una jeringa se dejan caer las gotas del puré en el baño de calcio, observando cómo se forman las esferas y una vez que tienen la consistencia deseada se retiran cuidadosamente con un cucharón ranurado y se enjuagan inmediatamente en un recipiente con agua limpia para detener la gelificación y eliminar cualquier exceso de cloruro de calcio que podría dejar un sabor amargo. Los ingredientes son:

Perlas de Aguacate Esferificadas

Aguacate maduro (sin hueso ni piel): 100g

Agua filtrada: 20ml (4 cucharaditas)

Jugo de limón sutil: 5ml (1 cucharadita)

Sal fina: 1g (1/4 cucharadita)

Alginato de sodio: 1g (aprox. 1/2 cucharadita, pesada con precisión)

Citrato de sodio: 0.5g (aprox. 1/8 cucharadita, opcional pero muy recomendado)

Para el Baño de Calcio:

Agua filtrada: 500ml

Cloruro de calcio (CaCl₂): 2.5g (aprox. 1/2 cucharadita, pesada con precisión)

Estas perlas de aguacate no son solo un adorno si no son un componente esencial del "Nigiri Andino-Amazónico", diseñado para ofrecer una experiencia multisensorial, su propósito es triple primero, aportan una explosión de sabor y textura inesperada con el cremoso interior líquido contrastando con la sutil membrana externa, segundo su impacto visual es innegable; su forma esférica y su vibrante color verde añaden un elemento de modernidad y sofisticación al emplatado complementando las tonalidades de la trucha, el camarón o el plátano y finalmente desde el punto de vista gustativo, la suavidad y el perfil de sabor del aguacate ofrecen un equilibrio perfecto para las notas más intensas y a veces picantes de los otros ingredientes andino-amazónicos, creando una armonía en cada bocado. En definitiva, la incorporación de estas perlas de aguacate mediante esferificación inversa eleva el Nigiri de una reinterpretación a una verdadera innovación, fusionando la técnica culinaria de vanguardia con la riqueza de los ingredientes locales de Quito, Pichincha, Ecuador, y ofreciendo una experiencia culinaria inolvidable.

Ingredientes principales:

Yuca fresca

Carne de cangrejo limpia

Ajo confitado y mantequilla clarificada

Leche de coco

Agar-agar o lecitina de soya (para el aire de coco)

Vegetales encurtidos (zanahoria baby, rabanitos, cebolla morada)

Aceite de achiote

Cilantro fresco

Sal de mar y pimienta

Técnicas utilizadas durante la preparacion:

1. Cocción al vacío: de la yuca para mantener su textura suave y sabor.

2. Purificación y deshidratación parcial: de una parte de la yuca para obtener chips crujientes.

3. Relleno: saltear el cangrejo con mantequilla y ajo confitado luego añadimos un toque de cilantro y luego lo reducimos.

4. Espuma o aire de coco: infusionamos leche de coco con lemongrass y montamos con lecitina de soya.

5. Pickling (encurtido rápido) de los vegetales en vinagre de arroz, azúcar y especias.

6. Aceite infusionado de achiote para darle un color y sabor final.

Emplatado:

1. Colocaremos una base de puré de yuca bien cremoso en el centro del plato.

2. Disponemos encima una “bola” de yuca rellena de cangrejo, marcada en sartén para dar un toque dorado.

3. A un costado, colocaremos los chips de yuca clavados verticalmente para dar altura.

4. Rodearemos con los vegetales encurtidos dispuestos de forma armónica.

5. Montaremos el aire de coco sobre la bola de yuca (justo antes de servir para mantener la textura).

6. Finalizaremos con gotas de aceite de achiote y brotes de cilantro fresco.

Innovación del platillo:

• La yuca se transforma en tres texturas: puré cremoso, bola rellena y chips crocantes.

• Se incorpora aire de coco, una técnica moderna que realza el aroma tropical.

• Contraste de sabores dulces, ácidos y salados, con un emplatado vertical y elegante.

• 2 plátanos maduros grandes (bien maduros)

• 2 huevos

• 2 cucharadas de mantequilla derretida

• ½ taza de leche (puede ser entera o vegetal)

• ½ taza de harina de avena o harina de trigo (ajustar según textura)

• 1 pizca de sal

• 150 g de queso manaba rallado o en láminas gruesas Idealmente semi-maduro, para que se derrita sin perder su carácter

  Ingredientes para la espuma molecular (tipo aire gastronómico):

  Base líquida:

  • 100 ml de jugo de mango natural (filtrado sin pulpa)

  • 1 cucharadita de limón (ayuda a intensificar el aroma)

  • 1 pizca de sal

    Espesante/emulsionante:

    • 2 g de lecitina de soya en polvo La lecitina permite crear burbujas estables y aireadas

      MODO DE PREPARACION

    • Pela los plátanos bien maduros y córtalos en rodajas grandes.

    • Llévalos al horno o sartén hasta que estén caramelizados y suaves (aprox. 10-15 minutos).

    • Déjalos enfriar ligeramente.

    • En una licuadora, mezcla los plátanos cocidos, los huevos, mantequilla, leche, harina, sal y azúcar (si decides usarla).

    • Procesa hasta tener una masa semi espesa pero fluida. Debe tener consistencia similar a una mezcla para pancakes gruesos.

    • Precalienta la wafflera y engrásala ligeramente.

    • Vierte la mezcla y cocina por 4–6 minutos, hasta que estén dorados y crujientes por fuera.

    • Coloca el queso manaba encima del waffle caliente, deja que se derrita y forme esa capa suave y aromática.

    • Puedes gratinarlo levemente con un soplete o horno para darle textura.

      ELABORACION DE LA ESPUMA

    • Mezcla la base líquida

    • En un bowl amplio, combina el jugo de mango filtrado (sin pulpa), jugo de limón y sal.

    • AIREACION

      • Con una licuadora de inmersión, batidora o bomba de aire, agita suavemente solo la superficie del líquido.

      • Se formarán burbujas que irán creciendo y estabilizándose.

      • Espera 1 minuto para que se asienten, y recoge solo la espuma superficial con una cuchara plana.

        MONTAJE

      • En el centro del plato, coloca un cilindro o cubo de mango (puede ser sorbete o fruta fresca compactada).

      • Encima, posiciona el waffle con queso como si estuviera elevado.

      • Añade la espuma alrededor o parcialmente sobre el mango para dar el efecto de neblina etérea.

Preparar el relleno:

Blanquear la espinaca y secarla bien.

Saltear ligeramente la zanahoria en julianas para suavizarla, salpimentar.

Formar la balatina:

Extender film plástico en la mesa.

Colocar los filetes de trucha abiertos, uno al lado del otro, ligeramente superpuestos Salpimentar.

Disponer la espinaca y zanahoria en el centro como relleno.

Enrollar firmemente ayudándose del film, dando forma cilíndrica, y cerrando los extremos como un caramelo.

Envolver nuevamente con film resistente a cocción o bolsa de vacío y sellar.

Cocción al termo-circulador:

Precalentar el baño a 58 °C.

Cocinar la balatina durante 25-30 minutos (dependiendo del grosor).

Al terminar, enfriar ligeramente en agua con hielo para fijar la forma, reservar.

Antes de servir, dorar ligeramente la balatina en sartén con un poco de mantequilla para aportar color (opcional).

Salsa de kanikama y pimientos

1. Tatemado:

Quemar los pimientos directamente en la hornilla o con soplete hasta ennegrecer la piel.

Pelar y retirar semillas, reservando la pulpa.

Asar el ajo junto a los pimientos para potenciar el sabor.

Base de salsa:

En una sartén, sudar el kanikama desmenuzado con un poco de aceite de oliva.

Agregar vino blanco y dejar reducir el alcohol.

Incorporar los pimientos asados y el ajo.

Añadir el fumet y dejar cocinar 5 minutos.

Procesado:

Triturar todo hasta obtener una crema fina.

Pasar por colador para una textura más sedosa.

Montar con la mantequilla fría y, si se desea, un poco de crema para darle cuerpo.

Ajustar sal y pimienta.

1. Pasta.

   100 gr harina

   1 uni huevo

   c/n sal

   20 gr polvo de remolacha

2. Crema Bechamel

   40 gr harina

   40 gr mantequilla

   c/n leche

   c/n orégano

   30 gr polvo de zanahoria

3. Relleno

   300 gr Carne molida

   10 gr cebolla

   3 gr ajo

   8 gr apio

   10 gr pimiento

   30 gr pasta de tomate

   c/n comino

   c/n sal

   1 hojita laurel

4. Crema de queso y albahaca

   100 gr queso crema

   20 gr albahaca

Preparación

1. en primer lugar, vamos a lavar bien nuestra remolacha y zanahoria luego la vamos a cortar lo más finas que se pueda y la vamos a deshidratar a 60°C durante 8 horas, cuando estén deshidratadas la colocamos en un triturador para obtener el polvo de remolacha y de zanahoria.

2. En este momento vamos a preparar la masa colocamos la harina ya tamizada en nuestra mesa en forma de volcán y en el centro colocamos un huevo, sal y el polvo de remolacha, mezclamos hasta obtener una masa y la vamos amasando, dejamos reposar durante 30 minutos, luego la estiramos y cortamos para obtener nuestro fideo para la lasaña.

3. En la salsa bechamel, primero vamos a derretir la mantequilla y colocar nuestra harina y la vamos a mezclar hasta obtener un roux rubio, le agregamos nuestro polvo de remolacha y por último la leche y el orégano.

4. para el relleno lo primero que vamos a hacer es un refrito de cebolla, ajo, pimiento, sal, comino, luego agregamos apio, la carne molida, laurel y la pasta de tomate dejamos que se cocine muy bien.

5. Para la crema de queso y albahaca lo que vamos a hacer es licuar los ingredientes.

Montaje

La vamos a montar por capas, primero la salsa bechamel, fideo, relleno, crema de queso y albahaca, queso mozzarella hasta que completemos todo

Esfera líquida de encebollado con aire de limón y chips crujientes de yuca

1. Ingredientes principales

   Caldo base para la esfera

   • 80 g de lomo de atún fresco

   • 50 g de tomate maduro

   • 30 g de pimiento rojo

   • 20 g de cebolla colorada

   • 1 diente de ajo

   • 200 ml de agua

   • 2 g de comino

   • 2 g de pimienta

   • 3 g de sal

   Para la esferificación

   • 100 ml del caldo concentrado (ya preparado y colado)

   • 1 g de alginato de sodio

   • 200 ml de agua mineral (para el baño)

   • 2 g de cloruro de calcio

   Para las perlas de cebolla

   • 30 ml de jugo de cebolla encurtida

   • 1 g de agar-agar

   • 100 ml de aceite vegetal frío (para el baño)

   Aire de limón

   • 30 ml de jugo de limón fresco

   • 0,3 g de lecitina de soya

   Chips de yuca

   • 40 g de yuca fresca

   • 50 ml de aceite vegetal

   • Sal fina (al gusto)

   Decoración

   • 5 g de pequeños brotes de cilantro

   • 10 g de plátano verde deshidratado (para “tierra”)

2. Métodos innovadores aplicados

• Esferificación directa: transformar el caldo concentrado de encebollado en esferas líquidas.

• Aire culinario: elaborar una espuma ligera de limón que aporte frescura y aroma cítrico.

• Encapsulado en gel: crear perlas de cebolla encurtida para presentar la guarnición de forma moderna.

• Texturización de yuca: chips ultrafinos y crujientes en lugar de la yuca hervida.

• Pequeños brotes y tierra de plátano: para un acabado visual de alta cocina.

3. Preparación del plato

1. Caldo base: Sofreír tomate, pimiento, cebolla y ajo. Añadir atún y especias, cocinar y filtrar para obtener un caldo concentrado y limpio.

2. Esferificación: Mezclar el caldo con alginato de sodio. En otro recipiente preparar un baño de cloruro de calcio. Con una cuchara dosificadora, formar esferas y dejarlas gelificar por unos segundos. Reservar en agua limpia.

3. Aire de limón: Mezclar jugo de limón con lecitina de soya, batir con batidor de mano hasta formar burbujas estables (aire).

4. Perlas de cebolla: Mezclar jugo de cebolla encurtida con agar o xantana. Dejar caer gotas en aceite frío para formar pequeñas esferas.

5. Chips de yuca: Cortar la yuca en láminas finas, freír a baja temperatura hasta dorar y dejar escurrir.

6. Tierra de plátano: Triturar plátano verde deshidratado hasta lograr textura arenosa.

4. Montaje del plato

1. Colocar al centro del plato una esfera líquida de encebollado.

2. Distribuir las perlas de cebolla encurtida alrededor.

3. Insertar chips de yuca en diferentes ángulos para volumen.

4. Coronar la esfera con un aire de limón flotante.

5. Decorar con pequeños brotes de cilantro y esparcir un poco de tierra de plátano para dar contraste visual.

Este postre fusiona técnicas clásicas de chocolatería con métodos modernos de cocción inversa, infusión en frío, deshidratación y niebla aromática, dando como resultado una obra de arte gastronómica.

🧾 Ingredientes (para 2 porciones):

🔹 Para la esfera de chocolate:

• 200 g de chocolate semiamargo al 70% (templado)

• 2 g de manteca de cacao (para aerografiar)

🔹 Para el relleno:

• 100 ml de crema de leche

• 80 g de chocolate negro 60%

• 1 cáscara de naranja seca

• 1/4 cucharadita de cardamomo molido

• 50 g de caramelo de panela con una pizca de sal marina

🔹 Tierra de cacao:

• 100 g de bizcocho de chocolate deshidratado y triturado

🔹 Pétalos crocantes:

• 30 g de almendras fileteadas

• 20 g de azúcar

• 5 ml de agua

🔹 Salsa caliente de frutos rojos:

• 80 g de frambuesas y arándanos

• 25 g de azúcar morena

• 40 ml de vino especiado (vino tinto, clavo y canela)

• 1 g de fécula de maíz (opcional)

🔹 Decoración y efectos:

• Hielo seco o nitrógeno líquido (uso controlado)

• Esencia de canela y naranja

• Flores comestibles, hojas de menta

-Métodos de cocción:

• Ganache infusionado en frío: se calienta la crema y se infusiona con la cáscara de naranja y cardamomo. Se enfría ligeramente y se mezcla con el chocolate para formar el ganache. Se enfría para solidificar ligeramente.

• Caramelo salado: se cocina azúcar de panela con agua hasta dorar, se añade nata y sal marina. Se reserva en frío.

• Cocción inversa: el caramelo se coloca congelado en el centro del molde de ganache, permitiendo que se mantenga líquido en el corazón del postre al momento de servir.

• Templado de chocolate: se trabaja el chocolate con precisión térmica (45 °C, luego a 27 °C y finalmente a 31 °C) para formar las esferas brillantes y crujientes.

• Deshidratación de bizcocho: se hornea un bizcocho de chocolate, luego se seca en horno a baja temperatura y se tritura.

-Técnicas utilizadas:

Templado de chocolate

Infusión en frío

Cocción inversa

Deshidratado

Uso de hielo seco/nitrógeno

- Emplatado:

1. Plato hondo oscuro o de piedra negra.

2. Base de tierra de cacao formando el "suelo volcánico".

3. En el centro, la esfera de chocolate rellena.

4. Alrededor, pétalos crocantes, flores comestibles y decoraciones coloridas.

5. Justo antes de servir, se vierte la salsa caliente de frutos rojos sobre la esfera.

6. En simultáneo, se libera vapor aromático (canela/naranja) con una cápsula de hielo seco, creando un espectáculo de “erupción” con aroma.

- Innovación del platillo:

• Sensorialmente envolvente: mezcla de temperatura, texturas, aroma y sabor en un solo bocado.

• Técnicamente avanzado: incluye métodos profesionales como templado, infusión, cocción inversa y uso de hielo seco.

• Impacto emocional: sorprende al romperse, revela el relleno caliente y libera niebla aromática que da sensación de un volcán activo.

• Presentación artística: emplatado moderno con contrastes y color que despierta curiosidad y asombro