เทคโนโลยีการถนอมอาหาร by เด็กชายธาวิน เพ็ชรแขก https://padlet.com/s6317372/Bookmarks en-us 2022-05-27 03:55:34 UTC 2022-05-27 04:43:58 UTC hello@padlet.com เทคโนโลยีการถนอมอาหาร s6317372 https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201755591 2022-05-27 04:18:24 UTC https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201755591 ความหมายขงการถนอมอาหาร s6317372 https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201765494  การถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด โดย
ไม่เน่าเสีย ซึ่งสาเหตุที่สำคัญในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดังนั้น การถนอมรักษาอาหาร]]> 2022-05-27 04:29:17 UTC https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201765494 ความสำคัญการถนอมอาหาร s6317372 https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201767178   อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความจำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของมนุษย์ การถนอมอาหารได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมากเนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมเนื่องจากคนส่วนใหญ่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นานๆ



]]> 2022-05-27 04:31:00 UTC https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201767178 หลังการถนอมอาหาร s6317372 https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201771784  การถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด โดย
ไม่เน่าเสีย ซึ่งสาเหตุที่สำคัญในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดังนั้น การถนอมรักษาอาหารด้วย
วิธีต่างๆ จะมีหลักการดังนี้

1. ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ เช่น
1.1 รักษาอาหารให้ปลอดเชื้อ
1.2 กำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป เช่น การล้างหรือกรองออก
1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์ เช่น ใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้แห้ง หรือเก็บอาหารไว้ในสภาวะไร้ออกซิเจน
1.4 ทำลายจุลินทรีย์ เช่น การให้ความร้อน การฉายรังสี
2. ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร
2.1 ทำลายหรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร
2.2 เติมสารเคมี เช่น เติมสารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นในอาหาร
3. ป้องกันความเสียหายของอาหารจากแมลง
]]> 2022-05-27 04:35:33 UTC https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201771784 ประเภทของการถนอมอาหาร s6317372 https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201776743 2022-05-27 04:41:16 UTC https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201776743 การฉายรังสีเป็นการใช้พลังงานในรูปของการแผ่รังสีของไอออนที่ถูกทำให้เกิด การแตกตัวเพื่อการถนอมรักษา ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยใช้หลักการให้รังสีไปทำให้ส่วนที่เกี่ยวข้องกับการดำรงชีพของจุลินทรีย์เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี หรือเนื่องจากการแผ่รังสีของไอออนจะทำให้พันธะเคมีของโมเลกุลสารประกอบต่างๆ ทางชีวเคมีภายในเซลล์ จุลินทรีย์ถูก ทำลายไปได้จึงเป็นผลให้จุลินทรีย์ตายได้ในที่สุด รังสีที่ใช้มีหลายชนิด ได้แก่ รังสีแกรมมา รังสีเบต้าและรังสีแคโทด เป็นต้น ซึ่งใช้ในระดับต่ำกว่าที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในอาหารจึงไม่เกิดธาตุกัมมันตรังสีที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ เมื่อฉายรังสีเพื่อ ทำลายเซลล์และสปอร์ของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ให้หมดแล้ว ยังจะต้องป้องกันไม่ให้เกิด การปนเปื้อน ของจุลินทรีย์กลับเข้ามาภายหลังอีก จึงมักใช้การฉายรังสีคู่กับการใช้ภาชนะ บรรจุพลาสติกหรือการบรรจุกระป๋องปิดผนึก ที่เหมาะสมเพื่อให้สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ได้นานโดยไม่ต้องใช้อุณหภูมิต่ำ s6317372 https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201777736 2022-05-27 04:42:31 UTC https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201777736 1. หลักการฉายรังสีเพื่อการทำลายจุลินทรีย์ การใช้รังสีเพื่อทำลายจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สามารถแบ่งได้ป็น 2 ระดับคือ การทำลายจุลินทรีย์ขั้น พาสเจอร์ไรซ์และการทำลายจุลินทรีย์ขั้นสเตอริไรซ์ ดังนี้ 1.1 การทำลายจุลินทรีย์ขั้นพาสเจอร์ไรซ์ การทำลายจุลินทรีย์ขั้นพาสเจอร์ไรซ์ (radiation pasteurization)เป็นการใช้ฉายสีเพื่อลดจำนวนจุลินทรีย์ ในผลิตภัณฑ์ให้น้อยลง เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้นและภายหลังการฉายรังสีจะต้องเก็บอาหาร ในที่อุณหภูมิต่ำ ปริมาณรังสีที่ใช้น้อยกว่า 1 เมกกะแรด โดยทั่วไปมักใช้ที่ระดับ 50,000–250,000 แรด แบคทีเรีย พวก ที่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ ได้แก่ สูโดโมแนส จินิคูลาตา (Pseudomonas geniculata) ซึ่งมีความสำคัญต่อการเน่าเสีย ของเนื้อสดแต่จะทำลายได้ด้วยรังสีปริมาณ 100,000 แรด อย่างไรก็ตามการเน่าเสียของเนื้อภายหลังจากฉายรังสีแล้ว มักจะเกิดจากแบคทีเรียที่ทนรังสีได้ดี 1.2 การทำลายจุลินทรีย์ขั้นสเตอริไรซ์ การทำลายจุลินทรีย์ในขั้นสเตอริไรซ์ (radiation sterilization) เป็นการฉายรังสีที่มีจุดประสงค์เพื่อต้องการ การทำลายจุลินทรีย์ที่มีในอาหารให้หมดไปรวมถึงสปอร์ของจุลินทรีย์ที่ทนความร้อน ด้วยเพื่อให้เป็นอาหารปลอดเชื้อ ทางการค้า การทำลายจุลินทรีย์ในขั้นนี้จะเน้นเพื่อการทำลายสปอร์ของครอสทริเดียม บอทูลินัม (Clostridium botulinum) เป็นสำคัญเพราะเป็นสปอร์ของแบคทีเรียที่ทนทานต่อรังสีมากที่สุด วิธีนี้จะใช้ปริมาณรังสีมากกว่า 1 เมกกะแรดอย่างไร ก็ตาม ปริมาณการใช้ของรังสีเพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ จะแตกต่างกันตามอุณหภูมิ ที่ใช้ในการเก็บรักษาด้วย s6317372 https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201778938 2022-05-27 04:43:49 UTC https://padlet.com/s6317372/Bookmarks/wish/2201778938