Cuando hablamos de implementar un Sistema de Gestión Ambiental –SGA- en una empresa de producción de carne, nos permite no solo cumplir con todos los reglamentos y requisitos que pide la ley, también facilita un control periódico de dichos procesos, permitiendo mejorar los estándares de calidad con el paso del tiempo. Aunque estos sistemas son un poco costosos en sus inicios, a la larga representan un beneficio para las empresas que los implementen en sus procesos.

 

El sector del procesamiento de carnes en Colombia ha tenido un crecimiento importante en la economía nacional, es por esto que se busca hacer que las empresas dedicadas a esta labor cumplan con todos los estándares de calidad y la legislación ambiental; ya que a medida que aumenta su capacidad de sacrificar animales, también aumenta la cantidad de contaminación que descargan al medio ambiente. Por esta razón las planteo un sistema de gestión mas eficiente para las plantas de beneficio animal.

 

El proceso de producción de carne bovina comprende la transformación de los animales en carne, para lo que, según (Chambers, 2001), está constituida por una cadena de procesos: manejo en la finca que es de donde proviene el animal, el transporte al mercado, reposo en el corral que están en las instalaciones del matadero, el acopio en corrales y finalmente su sacrificio. Una planta de beneficio animal consiste en el conjunto de infraestructuras, equipos y recursos humanos, donde sucede el proceso de sacrificio, y posteriormente su distribución y comercialización.

 

La producción de carne consta de once pasos para su producción (Castro de Doens, Young, Rodriguez, Ramirez, & Sanjur, 2005):

1.    Recepción del Animal

2.    Inspección Ante Mortem 

3.    Lavado del animal 

4.    Insensibilización y sangría 

5.    Retiro de patas y cabeza

6.    Deshuello

7.    Corte de esternón

8.    Retiro y arreglo de vísceras 

9.    Inspección Post Mortem

10.  Separación de canales

11.  Oreo

 

Cuando la carne esta reposada, es trasladada en camiones refrigerados. Las principal materia prima o recurso necesario para este proceso es el ganado y el agua, ya que en cada proceso es necesaria una limpieza y desinfección, antes y después del faenado. Las herramientas más utilizadas son cuchillos, sierras eléctricas, sierra sinfín y ganchos.

 

En primer lugar, involucrar a los proveedores, funcionarios y clientes dentro de los procesos; con el tema ambiental, donde todos contribuyan mejorando sus prácticas para lograr reducir los impactos negativos causados y se logre un mejor flujo de la información; propiciar canales de comunicación con el propósito de mejorar el desempeño de las actividades que tengan un impacto en el ambiente dentro de la planta de beneficio.

 

Dar cumplimiento a la normatividad vigente, cumpliendo con todos los requerimientos técnicos en las diferentes actividades desarrolladas dentro de la organización, documentar todas las estrategias y planes de gestión con el fin de evitar multas o sanciones por malas prácticas o incumplimientos del marco normativo, garantizando también la difusión, conocimiento y uso de la información de las partes interesadas.

 

Realizar mantenimientos físicos dentro de la planta, de acuerdo con los planes de gestión, en los tiempos establecidos; también hacer seguimiento a los resultados con el fin de obtener una mejora continua en los procesos que tienen cada una de las áreas, reemplazando también los equipos convencionales por unos más modernos que garanticen una reducción en el gasto de energía eléctrico y otros recursos como el agua, agilizando así el proceso productivo y mejorando la calidad del producto.

 

Para garantizar el cumplimento del SGA la organización debe hacer un mayor seguimiento a  los procesos y sus resultados, por medio de auditorías internas de una forma más imparciales que permitan detectar los puntos críticos y posteriormente proponer estrategias de mejora; también es necesario un control sobre los procesos y programas planteados realizando seguimiento, medición, y análisis, para evaluar la eficiencia y desempeño del sistema de gestión ambiental, donde se deleguen responsables dentro de los procesos productivos y se mantenga documentada toda la información.

 

·Cuando se implementa un Sistema de Gestión Ambiental en una planta de sacrificio animal, se está garantizando la calidad del producto, lo que es un alivio para el consumidor y esto a su vez genera un mayor consumo a largo plazo

 

·Es importante que las planta se sacrificio animal adquieran este compromiso de una Gestión Ambiental, ya que permite detectar problemáticas que puedan afectar de una forma grave la salud de las personas que se encuentren viviendo a sus alrededores, debido a la contaminación sobre las fuentes hídricas, por malos manejos en sus aguas residuales.

 

·Una parte importante en el sistema de gestión de un matadero es el seguimiento de los procesos, ya que de este depende el resultado final, permitiendo determinar posibles errores que se puedan mejorar en un futuro. Es importante tomar muestras de agua regularmente para detectar a tiempo los contaminantes y aplicar las medidas correctivas.

 

·La planta cuenta con todo lo establecido por la norma de calidad, en cuanto a planes y seguimiento; este sector productivo tiene miras a crecer aún más con el paso del tiempo aumentando su producción, esto se traduce en mayor contaminación en el medio ambiente; por esto es compromiso de la empresa continuar mejorando sus procesos, con nuevas tecnologías y tratamientos a los residuos.

·Realizar seguimiento al sistema de gestión de las diferentes áreas de la empresa, en especial los procesos que generan mayores residuos contaminantes, para esto se recomienda inspecciones periódicas a los procesos productivos, con el fin de identificar falencias en dichas actividades y oportunidades de mejora.

·Actualizar los programas de gestión ambiental ya implementados en la empresa, establecer nuevos objetivos y estrategias aplicables en los procesos productivos, con el fin de evaluar su efectividad; garantizando una mejora continua sin afectar los recursos naturales presentes en cada uno de los procesos.

·Coordinar con otras empresas la venta de subproductos de la producción de carne, uno de estos es la venta de su piel para curtiembres, que también es un sector que contamina fuertemente los recursos naturales; se podría procurar que una de las condiciones para la comercialización de esta materia prima, sea la acreditación en normas de calidad, que garantiza que las empresas que adquieran este material no contribuyan a contaminar más el medio ambiente.

·Explorar nuevas posibilidades de aprovechamiento de los residuos; como la posibilidad de usar el estiércol bovino y otros residuos, para la producción de abono usando técnicas como la lombricultura. Esto sería un plus para la empresa y le permitiría no solo minimizar un impacto al medio ambiente; también recuperar la superficie del suelo ya deteriorado.

·¿Qué herramienta permite hacer un seguimiento a los planes de manejo ambiental y cómo podemos utilizarla?

DANE. (2012). Cartilla de Clasificacion Industrial Internacional Uniforme. Bogota.

FAO. (20 de Mayo de 2020). TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES. Obtenido de Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en el Pias: http://www.fao.org/3/T0566S/T0566S14.htm

Silvestre, M. I. (2013). Propuesta de Implantación de un Sistema de Gestión. Gandia: Universidad Politecnica De Valencia.