El mayor problema de la tintura de propóleos o la combinación con otros alimentos está relacionado con la aceptación ya que esta sustancia se caracteriza por tener sabor residual amargo.
Debido a las propiedades saludables que se le atribuyen al propóleo, clientes de

Zamorano desean disponer de miel propolizada con mayor contenido de tintura de propóleo. En este estudio se comparó el efecto del aumento del porcentaje de tintura de propóleo en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la miel propolizada comercializada en Zamorano. 
Se realizaron análisis fisicoquímicos (color, pH y Aw), análisis microbiológicos (coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias, hongos y levaduras) y una prueba afectiva de aceptación con panelistas no entrenados que evaluaron atributos de apariencia, color, olor, consistencia, sabor, acidez, amargor y aceptación general. Los resultados indicaron que en el tratamiento con 7% de tintura de propóleo se redujo la luminosidad, el aumento del porcentaje de tintura de propóleo redujo la coloración amarilla y aumentó la actividad de agua de la miel propolizada. Los productos con mayor porcentaje de tintura de propóleos fueron calificados como “me disgusta levemente” en el atributo amargor. La miel con 5% de tintura de propóleos tuvo mayor valoración en el atributo de aceptación general y fue calificado como “me gusta levemente”. 
 
Referencia:

Santos, D. S. (2017). Efecto del aumento del porcentaje de tintura de propóleos en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la miel propolizada.

La pasta es un alimento con alta aceptabilidad a nivel mundial debido a que forma parte de los hábitos alimenticios de muchas poblaciones y es relativamente económico, versátil, de fácil preparación y almacenamiento (Díaz et al., 2008). Las pastas desde un punto de vista nutricional son reconocidas como una fuente de carbohidratos complejos, con poca grasa y de baja calidad proteica, debido a que la sémola es su principal constituyente (Granito y Ascanio, 2009). 
El propósito de este estudio fue la optimización de la cáscara de huevo en polvo y el almidón de yuca para reducir los costos y ver la influencia que estos tienen en la pasta.
 

CONCLUSIONES:

 

·         La interacción de almidón de yuca y cáscara de huevo resulto estadísticamente significativa en la acidez alcohólica, tiempo de cocción, solubilidad y absorción en agua.

 

·         La función de utilidad determinó que la combinación de 20% de almidón de yuca y 2% de cáscara de huevo optimizaron las variables acidez alcohólica y solubilidad en agua actuando de manera tendenciosa, mientras que el tiempo de cocción y absorción de agua fueron predictivas al modelo.

 

·         La pasta Fettuccine adicionada con almidón de yuca y cascara de huevo en polvo fue menos aceptada sensorialmente por los panelistas.

Referencia:
Ramírez, A. M. (2015). Evaluación de características físicas, químicas y sensoriales de pasta Fettuccine con sustitución parcial de la harina de trigo por almidón de yuca y cáscara de huevo.

alrededor del mundo (Fernández-Ginés et al. 2005). Sin embargo, el aumento de los riegos potenciales sobre la salud asociados con el consumo de alimentos ricos en grasa, ha llevado a la industria alimentaria a desarrollar nuevas formulaciones o modificar las tradicionales formulaciones de los productos cárnicos para que contengan un menor porcentaje de grasa (Mendoza et al. 2001). Actualmente los consumidores demandan alimentos destinados a conservar o mejorar su salud. Por lo cual los productos con reducido contenido de grasa, que contengan algún nutriente que beneficie a la salud han ido aumentando su demanda (Delgado-Pando et al. 2010). La tendencia en el mercado es enriquecer los productos con ingredientes que aporten un valor nutricional.
La dieta en los diferentes países tanto industriales como los que están en proceso de desarrollo se caracteriza por tener un exceso de alimentos de energía-densa

(grasas saturadas y almidones), siendo deficientes en el consumo de fibra (Flores et al. 2005), lo cual lleva a adicionar fibra en productos estándares y populares en el diario consumo de las personas (productos lácteos y cárnicos).

La fibra es necesaria en la alimentación diaria. El alto consumo de fibra dietética ha sido asociada con la reducción de enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión, y desordenes gastrointestinales (Raninen et al. 2011). La importancia de introducir productos saludables radica principalmente en la necesidad de ofrecer productos de alta calidad, que contengan ingredientes que beneficien la salud del consumidor y que sean agradables al paladar.
El propósito de este estudio fue evaluar el efecto de dos porcentajes de inulina, como fuente de fibra, en las propiedades físicas,

microbiológicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa.

CONCLUSIONES

·         La salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa presenta mayor suavidad cuando se le adiciona inulina, con menor tonalidad amarilla y la misma tonalidad rojiza que la salchicha frankfurter de pollo normal a los primeros 14 días de almacenamiento. La reducción de grasa o adición de inulina no generó efecto alguno en la luminosidad.

 

·         La adición de 5% de inulina mejora el rendimiento de la salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa.

 

·         La adición de inulina y la reducción de grasa no tuvieron efecto sobre los conteos microbiológicos de aerobios mesófilos y coliformes totales de las salchichas frankfurter.

 

·         La reducción de grasa y la adición de inulina no cambian la aceptación de la salchicha frankfurter de pollo en los primeros 14 días de almacenamiento. Se caracteriza por tener una aceptación moderada.

Referencia:
Licardie, M. K. (2012). Efecto de dos porcentajes de inulina, como fuente de fibra, en las propiedades físicas, microbiológicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa.