Limpiamos el choco y lo cortamos en dados o tiras de tamaño mediano, que se vean bien. Incorporamos los trozos de choco en la sartén y los sofreímos a fuego vivo. Agregamos el vino y dejamos que evapore. Añadimos también el agua y el colorante, dejando que el conjunto cueza durante 15 minutos a fuego medio.

Cortamos las patatas, desgarrando al final del corte o chascando. Incorporamos las patatas al guiso, dejando que se cocinen hasta quedar tiernas, lo que dependerá del tamaño de las mismas y de su variedad. En general serán necesarios unos 20 minutos.

Si vais a usar guisantes como en la versión gaditana, podéis añadirlos cuando incorporéis las patatas. Al terminar, probamos el caldo y rectificamos de sal si fuera necesario y llevamos a la mesa bien caliente.

Pela los ajos, trocéalos y colócalos en el mortero. Añade los cominos, un poco de sal gruesa y maja bien. Cuándo estén bien majados, añade la miga de pan remojada en agua y escurrida. Sigue majando hasta que se mezcle bien. 

Pon un buen chorro de aceite en una cazuela, agrega la pasta del mortero y sofríela a fuego no muy fuerte sin dejar de remover con una varilla hasta que absorba el aceite. Agrega la hoja de laurel, el pimentón y el vinagre. Remueve con una varilla y vierte un vaso del caldo. Remueve bien hasta que se ligue el pan con el caldo. 

Trocea y salpimienta la raya e introdúcela en la cazuela. Cocínela durante unos 4 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve el pescado. Salsea y decora con una hojita de perejil.