Productos cárnicos y embutidos - Tecnología Alimentaria by Karen Leila https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy en-us 2018-11-26 17:54:39 UTC 2024-11-17 11:25:40 UTC hello@padlet.com https://padlet-assets.s3.amazonaws.com/icons/Lightdecrease.png PRODUCTO CÁRNICO karenleila2501 https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/307935368 Es un producto transformado, de modo que la superficie de corte muestra que el producto ha dejado de poseer las características propias de la carne fresca.
(ej. mortadela, salchicha, jamón, chorizo)]]> 2018-11-26 18:12:15 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/307935368 JAMÓN CRUDO karenleila2501 https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/307943156 - Producto cárnico no picado, proveniente de la pierna trasera del cerdo.
- Según el tipo de jamón se cura en seco o en salmuera.
- Se caracteriza por nutritivo y de larga conservación.]]> 2018-11-26 18:25:17 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/307943156 MICROORGANISMOS RELACIONADOS karenleila2501 https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/307955515 Patógenos que pueden causar intoxicaciones alimentarias: 
  • Trichinella spiralis (triquina): Presente en los cerdo
  • Staphylococcus aureus: Es destruida durante la cocción y el proceso, pero debe ser manejado evitando aparición de su toxina
  • Hongos: Encontrado en jamón curado
]]> 2018-11-26 18:44:22 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/307955515 CHORIZO karenleila2501 https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/307971746 - Es un embutido crudo, elaborado a partir de carne picada de cerdo, revuelta de sal, nitratos y envuelta en tripa de cerdo.

- En general existen 4 categorías: 
  1. Especial: Hecho con lomo o jamón puro
  2. Industrial: 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera
  3. Industrial: 75% de carne de vacuno y 25%
  4. Económico: Lleva carne de vacuno, sustitutos de carne y grasa de cerdo.
]]> 2018-11-26 19:12:22 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/307971746 MORTADELA BOLOGNA karenleila2501 https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/307979459 - Es un embutido escaldado, elaborado a partir de carne fresca no completamente madura.
- Recibe tratamiento térmico posterior para coagular proteína y dar estructura.

- Ingredientes claves en su formulación:
  • Carne de res (80 kg)
  • Grasa de cerdo (20 kg)
  • Tocino (10kg)
]]> 2018-11-26 19:25:47 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/307979459 CURADO SECO karenleila2501 https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/307985784 Producto cárnico salado, en el cual se rocea una mezcla para curar a base de sal y otros.
Es generalmente usado para elaborar jamón del país y porsciutto.

Ventajas:
- Capacidad de reducir el peso del jamón hasta por lo menos un 18 %
- Brinda un sabor más concentrado
- Puede ser almacenado adecuadamente a T° ambiente.]]> 2018-11-26 19:38:07 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/307985784 CURADO HÚMEDO karenleila2501 https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308002376 La carne fresca puede ser inyectada con salmuera y luego masajeada o también podría ser sumergirse en la salmuera fría.
Dicha salmuera puede ser elaborada con: sal, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, cloruro de potasio, eritorbasto de sodio, fosfato de sodio, agua.
En algunos casos se le inyecta humo líquido como saborizante para ahumar.

Ventaja:
- Producción de un producto más tierno]]> 2018-11-26 20:06:16 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308002376 CURACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS karenleila2501 https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308006572 La curación es realizada para preservar los productos, desarrollar su color e intensificar su sabor.

* Nitritos y sal inhiben el crecimiento de C. Botulinum *

]]> 2018-11-26 20:14:32 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308006572 C. PROCESO DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO CÁRNICO karenleila2501 https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308019549 2018-11-26 20:44:25 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308019549 SALCHICHA ESTILO VIENA karenleila2501 https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308022537 Se clasifica como embutido escaldado. 

- Es de consistencia suave, elevada humedad y corta duración. Además, carecen de grasa interna. 

- Se prefiere para su elaboración: carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes.

- Recibe tratamiento térmico para coagular proteínas, de manera que le de estructura firme y elastica.]]> 2018-11-26 20:51:37 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308022537 1. PREPARACIÓN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308064521 - Condición del animal: sanos y descansados
- Tiempo en corral de espera: <72 h (suele ser menor)
- Alimento y bebida permitidos
- Ducha
- Transporte al área de aturdimiento con tranquilidad a través de una manga]]> 2018-11-26 23:27:41 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308064521 2. INMOVILIZACIÓN fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308080762 Objetivo: Asegurar la estabilidad del animal para facilitar el aturdimiento.]]> 2018-11-27 01:00:42 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308080762 A. BENEFICIO DE LOS ANIMALES fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308114341 2018-11-27 04:10:12 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308114341 3. ATURDIMIENTO fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308114711 Objetivo: volver inconscientes a los animales para que no sientan dolor durante la matanza.
Debe ser:
  • Inmediato y durar hasta la muerte
  • Verificable en su efectividad
  • Implementado por operarios capacitados y competentes
  • Seguro para los operarios
No debe causar contaminación a la carne.
]]> 2018-11-27 04:12:54 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308114711 Aturdimiento mecánico fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308118412 2018-11-27 04:39:04 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308118412 Aturdimiento eléctrico fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308118641 2018-11-27 04:40:32 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308118641 Aturdimiento por atmósfera modificada fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308119524 También puede ser método de matanza.]]> 2018-11-27 04:46:36 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308119524 5. DEGÜELLO Y DESANGRADO fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308120660 Corte en las arterias del cuello o tórax para que el animal muera por anoxia cerebral tan pronto como sea posible después del aturdimiento.]]> 2018-11-27 04:56:30 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308120660 4. IZADO fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308121191 Se cuelga a los animales boca abajo para facilitar el desangrado]]> 2018-11-27 05:01:17 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308121191 6. CORTE DE PATAS fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308122174 2018-11-27 05:12:09 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308122174 7. DESOLLADO/ PELADO/ESCALDADO fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308122420 Se le retira la piel al animal]]> 2018-11-27 05:14:17 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308122420 10. RETIRO DE CABEZA fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308122429 2018-11-27 05:14:26 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308122429 11. EVISCERADO fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308122440 Max. 30 min luego del desangrado]]> 2018-11-27 05:14:36 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308122440 9. ATADO DE RECTO, ESÓFAGO Y VEJIGA fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308124028 Para evitar propagación de agentes contaminantes]]> 2018-11-27 05:29:11 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308124028 8. APERTURA DE CAVIDAD ABDOMINAL fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308124531 Corte transversal ]]> 2018-11-27 05:33:17 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308124531 12. INSPECCIÓN POST-MORTEM fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308125074 Determina el estado sanitario según:
- Patas, encías y labios
- Cabeza y lengua
- Vísceras
- Medias canales]]> 2018-11-27 05:38:01 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308125074 13. LAVADO fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308125681 Con agua fría a presión de arriba hacia abajo]]> 2018-11-27 05:43:10 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308125681 14. ALMACENAMIENTO fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308125989 Mínimo 5ªC]]> 2018-11-27 05:46:19 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308125989 B. MADURACIÓN DE MÚSCULO A CARNE fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308126371 2018-11-27 05:49:33 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308126371 1. PRE-RIGOR fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308128010 2018-11-27 06:05:21 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308128010 2. RIGOR MORTIS fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308128057 2018-11-27 06:05:45 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308128057 3. POST-RIGOR: MADURACIÓN fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308128109 2018-11-27 06:06:02 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308128109 fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308128449 - Inmediatamente tras el sacrificio del animal hasta pasadas 12 horas
- Se interrumpe de forma abrupta la llegada de oxígeno y nutrientes a las células
- Se empieza a depletar el glucógeno del músculo, por lo que se produce una acidificación del tejido (producción de acido láctico).
]]> 2018-11-27 06:08:52 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308128449 fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308131975 - Desde las 12 a las 72 horas después del sacrificio se alcanza el grado máximo de inextensión muscular, debido a que se unen la actina y miosina --> rigidez cadavérica
- Se alcanza el pH final (5.4-5.6), debido al agotamiento del glucógeno. Esto provoca desnaturalización de las proteínas y reducción de la capacidad de retención de agua tisular
]]> 2018-11-27 06:41:05 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308131975 fioricardi https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308132010 - 72 horas en adelante luego del sacrificio
Cambios bioquímicos y estructurales por acción de enzimas proteolíticas: ablandamientode la carne (“tenderización”).
- Apariciónde sustancias que originan el aroma característico de la carne.
]]> 2018-11-27 06:41:25 UTC https://padlet.com/karenleila2501/3iq5yjkgskmy/wish/308132010