Debido a su estructura, son moléculashidrófobas o insolubles en agua, pero son solubles en disolventes orgánicos no polares como la bencina, el benceno y el cloroformo lo que permite su extracción mediante este tipo de disolventes. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales y son los más ampliamente distribuidos en la naturaleza.

Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (como los triglicéridos), estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y reguladora (como las hormonas esteroides).

Las enfermedades por almacenamiento de lípidos, o lipidosis, son un grupo de trastornos metabólicos heredados,en los cuales cantidades perjudiciales de materiales grasos llamados lípidos se acumulan en algunas de las células y tejidos del cuerpo. Las personas con estos trastornos no producen suficiente de una de las enzimas necesarias para metabolizar los lípidos o producen enzimas que no funcionan adecuadamente. Con el tiempo, este almacenamiento excesivo de grasas puede causar daño tisular y celular permanente, particularmente en el cerebro, el sistema nervioso periférico, el hígado, el bazo y la médula ósea.

Las enfermedades por almacenamiento de lípidos se heredan de uno o ambos padres que transportan el gen defectuoso que regula una proteína particular en una clase de células del cuerpo. Pueden heredarse de dos formas:

 

● Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos).
● Fosfolípidos.
● Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos. Los hay de tres tipos: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGM), ácidos grasos poliinsaturados (AGP).

 

Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los tipos de grasas:

   - Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.

   - Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Oléico (Omega 9): Aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.

   - Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales:

          - EPA y DHA (Omega 3): pescado y aceite de pascado, algas, alimentos como lácteos enriquecidos en Omega 3
          - Ácido araquidónico (Omega 6): grasa animal

   - Ácidos grasos poliinsaturados esenciales:

          - Alfa Linolénico (Omega 3): en aceites vegetales.
          - Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva

 

   - Alimentos ricos en fosfolípidos: Carnes y huevos.

   - Alimentos ricos en colesterol: Sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera.

 

Las funciones de los lípidos son muy variadas. Podemos distinguir las siguientes:

·  Energética: los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados como material de reserva en las células adiposas.

·  Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas biológicas.

·  Transporte: la grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para su absorción intestinal.

·  Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulación del metabolismo de calcio.

Grasas

Grasas saturadas:

Son consideradas como 'las grasas malas', ya que cuando se consumen en exceso pueden ocasionar problemas de colesterol y trastornos de circulación. Hay que tener en cuenta que el consumo elevado de este tipo de grasas, junto con el colesterol procedente de la comida, puede ocasionar serios problemas cardíacos, debido al endurecimiento de las arterias (aterosclerosis).

La mayoría de las grasas saturadas provienen de alimentos de origen animal como las carnes rojas y la mantequilla. Los aceites de palma y de cocotambién son ricos en estas grasas.

Grasas insaturadas:

La mayoría de las grasas insaturadas son aceites, ya que a temperatura ambiente se encuentran en estado líquido. Son grasas beneficiosas para la salud porque regulan el nivel de colesterol y previenen las enfermedades cardiovasculares. Pueden ser:

Fosfolípidos

El aporte de ácidos grasos es de menor importancia que en el caso de los triglicéridos. Estos intervienen en las funciones de transporte de lípidos y también tienen un papel estructural constituyendo la membrana celular.

Colesterol

Desempeña diferentes funciones dentro del organismo, aunque no se le considera un nutriente esencial. Entre sus funciones destacan:

Los podemos encontrar en los siguientes alimentos: nata, yema de huevo, manteca, tocino, mantequilla, leche, aceite de coco, carne magra, frutos secos, aguacate, aceites de oliva, de semillas, etcétera. Pescado azul, como el salmón, la trucha, las sardinas, el atún.

Alimentos ricos en fosfolípidos:

Alimentos ricos en colesterol:

El ácido esteárico es un ácido graso de cadena larga saturado, muy frecuente en animales.

Los ácidos grasos son los lípidos más simples. Se caracterizan por tener dos partes: una cabeza y una cola. La cabeza tiene un grupo ácido (grupo carboxílico COOH) y es hidrofílica, es decir, le gusta la compañía del agua. En cambio, la cola es una cadena de carbonos unidos entre sí que detestan el agua, es decir, es hidrófobica.

Entre los carbonos de los ácidos grasos pueden existir uniones simples C-C, o uniones dobles C=C. Cuando solo existen uniones simples, estamos en presencia de ácidos grasos saturados.

En cambio, cuando un ácido graso posee uniones dobles, estamos hablando de ácidos grasos monoinsaturados (un solo doble enlace) o poliinsaturados (dos o más dobles enlaces).

Una forma antigua de llamar a los ácidos grasos insaturados es la denominación omega, que se refiere al último carbono de la cadena. Así, un omega 3 significa que tiene un doble enlace a una distancia de tres carbonos desde el final; un omega 6, que el doble enlace está a seis carbonos del final, y así sucesivamente.

La trioleína es el triglicérido más abundante en el aceite de oliva.

Los triglicéridos o triacilgliceroles resultan de la combinación de tres ácidos grasos con un glicerol, de ahí su nombre.

Las grasas y los aceites están compuestos de triglicéridos. La mayor diferencia es su estado a temperatura ambiente: las grasas son sólidas, y los aceites son líquidos.

Un fosfolípido con su cabeza hidrofílica y sus dos patas hidrofóbicas: una saturada recta y la otra insaturada quebrada.

Los fosfolípidos parecen una cabeza con dos patas: en la cabeza está un grupo orgánico con un grupo fosfato, y las dos patas son ácidos grasos. Esta estructura es clave en la formación de las membranas celulares: los fosfolípidos se juntan entre sí formando una doble capa, con las cabezas apuntando hacia los extremos y las patas metidas en el interior.

Hay varios tipos de fosfolípidos; los más abundantes en las membranas son la fosfatidilcolina (también conocida como lecitina), la fosfatidilserina y el fosfatidilinositol.

Diferentes formas de representar la molécula del esteroide colesterol.

Los esteroides son otra clase de lípidos que, a diferencia de los ácidos grasos, está formado por cuatro anillos fundidos: tres anillos de seis carbonos y un anillo de cinco carbonos. El colesterol es el esteroide más abundante.

También las hormonas testosterona, cortisona y progesterona son esteroides. De igual forma, los ácidos y las sales biliares que produce el hígado son esteroides derivados del colesterol.

Los esteroides anabólicos que usan algunos deportistas son compuestos parecidos a la testosterona. Su efecto es aumentar la producción de músculo de forma artificial. El abuso de estas sustancias puede conducir a daños físicos y mentales.

Los eicosanoides comprenden un grupo de compuestos que se forman a partir del ácido graso araquidónico, que posee 20 carbonos. Estos son las prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos. Estos compuestos participan en los procesos inmunológicos, en la coagulación de la sangre y el dolor.

Los esfingolípidos son una familia de compuestos complejos. Su descubridor, J. L. W. Thudichum, los llamó así por la dificultad en estudiar su estructura.

Los esfingolípidos son importantes en las membranas. Los más conocidos son la esfingomielina, las ceramidas, los gangliósidos y los cerebrósidos.