- La première est l'oxydation du glucose en acide pyruvique :

  C₆H₁₂O_{6 (aq)} /2C₃H₄O_{3 (aq)   :}     C₆H₁₂O_6(aq) + 2 e-  =>   2C₃H₄O_3(aq) + 2H⁺

- La seconde est la réduction de l'acide pyruvique en éthanol et dioxyde carbone:

C₃H₄O_3(aq) / C₂H₆O_(aq) :     2C₃H₄O_3(aq) + 2 e- => 2C₂H₆O_(aq) + 2CO_2(g) + 2H⁺

- L'équation bilan que nous trouvons est :

C₆H₁₂O_6(aq) => 2C₂H₆O_(aq) + 2CO_2(g)
Si le milieu n'est pas totalement anaérobie, la fermentation alcoolique ne peut avoir lieu. Dans ce cas les levures pourront respirer pour vivre et elles ne produiront plus les mêmes molécules.

La fin de la fermentation peut arriver de différentes manières:

Après 8 à 10 jours de fermentation, le vin en préparation va macérer. C’est à cette étape que le vin va prendre sa couleur. Si elle doit durer longtemps pour un vin rouge, elle ne peut durer que quelques heures pour un rosé. Durant une vingtaine de jours, le vin va capter les tanins, la couleur et les arômes de la pulpe et de la peau. Les cuves vont subir des délestages et des remontages, afin de brasser continuellement le vin pour que la macération soit efficace. 

5 . L'écoulage

L’écoulage, c’est le moment où l’on va séparer le liquide des solides. L’on va séparer le jeune vin, appelé vin de goutte, du marc composé des pépins et de la peau. Ce dernier va être pressé pour donner le vin de presse, bien plus fort que le vin de goutte. A ce moment là l’on va pouvoir choisir la concentration du vin en tanins, en décidant la quantité de vin de goutte que l’on va ajouter au vin de presse.

6 . La fermentation malo lactique

Après écoulage, le vin subit une deuxième fermentation, activée par la chauffe des cuves. En effet, la chaleur va permettre un développement de bactéries qui vont transformer l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation va fortement réduire l’acidité du vin et lui donner de la souplesse. Particulièrement importante pour la production de vin rouge, cette étape va durer environ 1 mois.

Une grappe de raisin mûre est pleine de sucres naturels et de levures indigènes vivant sur la surface de la peau.  Les souches de levure sont très variables d’un endroit à l’autre et contribuent significativement à l’arôme du vin. Les levures indigènes à un lieu particulier sont un facteur important des caractéristiques du vin.

Les raisins issus de l’agriculture conventionnelle ont très peu ou aucune levure indigène sur leur peau.

Le vigneron fait disparaître toutes les levures restantes avec du dioxyde de soufre et réensemence les raisins avec une seule souche de levures commerciales.

Les vins fermentés de cette façon ont moins de personnalité car ils utilisent tous les mêmes souches de levures commerciales et expriment moins leur terroir. C’est une des raisons qui explique leurs ressemblances.

Ils sont également moins complexes puisque contrairement au vin naturel qui dispose de nombreuses levures sauvages qui participent au vin final, ils n’expriment que les quelques levures sélectionnés. Ensuite, dès que la peau éclate, la fermentation commence.

Pour faire du vin, tout ce que le vigneron doit faire est de rassembler ses raisins et de les fouler avec précaution pour que le jus sucré jaillisse et qu’il soit exposé aux levures.

La fermentation va se poursuivre jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool ou que le niveau d’alcool dans le jus atteigne environ 50%.

A environ 50% d’alcool, les levures meurent naturellement et les sucres résiduels resteront dans le vin.
Le taux d’alcool dans un vin finalisé est déterminé par le niveau de sucre présent dans les grappes de raisin dont il est issu.

Plus de sucre signifie que les levures auront plus de matière pour produire de l’alcool.

Les grappes de raisin poussant plus au nord ont moins de soleil et donc contiennent moins de sucres que les raisins poussant dans le sud. Traditionnellement donc, les vins du nord ont un degré d’alcool inférieur.