Aguja: este corte está ubicado en cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo

Pecho: este corte con gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, tiene mucha grasa.

Pez: este es un corte alargado, es tierna y jugosa

Espaldilla: este corte se divide en cantero y plana

Llana: este corte es magro y plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez.

Brazuelo: este corte es de la espaldilla Situado encima del morcillo, en la paletilla o pierna delantera.

Lomo alto: este corte se une con la aguja, con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna.

Solomillo: este corte está situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta.

Costillar: este corte son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda.

Aleta: este corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón, es una carne dura y seca.

Falda: este corte se encuentra en el área muscular colgante del tercio posterior entre la pierna y la paletilla

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón, es un corte jugoso, tierno

Tapa: este corte de carne no tiene hueso es de la parte baja, externa y transversal del 4° trasero de la res

Babilla: este corte está más cercano está a la cadera.

Tapilla: este corte proviene de la pierna de la vaca, conocidos también como nalga y bola de lomo

Contra: este corte proviene de la parte trasera de la vaca que contienen poca cantidad de grasa por lo que puede resultar un poco dura y seca 

Culata: el corte se puede dividir por una membrana.

Redondo: este corte es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa.

Rabo: este corte es gelatinoso pegado a las vértebras finales de la cola del animal.

Morcillo: este corte proviene de la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras