Para manter os alimentos fora do contato com o ar, os enlatadores e as donas-de-casa os acondicionam em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados. Retiram o ar dos recipientes e os vedam com tampas que fechem hermeticamente. A vedação afasta os microrganismos e ajuda a evitar a oxidação dos alimentos. A maioria dos alimentos enlatados se conserva bem por mais de um ano.

Nas fábricas de enlatados, os técnicos em alimentação testam amostras dos alimentos nos diferentes estágios de enlatamento. Esses técnicos determinam o grau de amadurecimento e a composição dos alimentos crus. Verificam se nenhuma substância estranha entrou nas latas, e se o processo de enlatamento destruiu as enzimas e microrganismos que podem estragar os alimentos. Finalmente, verificam se os alimentos seguem os padrões exigidos pela companhia e pelo governo.

Os principais processos de enlatamento são os seguintes: método convencional de retortas, preaquecimento e enlatamento do alimento quente e enlatamento rápido. As donas-de-casa usam mais ou menos os mesmos métodos dos enlatadores comerciais. Porém, elas lidam com pequenas quantidades de alimentos e usam equipamentos menos complicados.

“Alimento de vida longa é um alimento modificado do seu estado original por meio de uma variedade de processos com a finalidade de conservação”, afirmam Fiorella Dantas e Sílvia Dantas, pesquisadoras do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. “Há séculos a humanidade se utiliza de vários processos com diferentes finalidades, como por exemplo, para conservar e não deixar o alimento estragar, para não desperdiçar comida, para ter o alimento disponível em variadas épocas do ano, etc”, complementam. De acordo com as pesquisadoras, quando o alimento processado dispensa refrigeração pode também ser denominado “estável à temperatura ambiente” - que vem do inglês shelf stable. “Nesse caso, se consegue uma grande extensão da sua vida útil”, apontam.

De acordo com as especialistas, o princípio básico das tecnologias de conservação é conter ou eliminar micro-organismos deterioradores dos alimentos, seja destruindo as células microbianas, eliminando uma ou mais das condições favoráveis ao seu desenvolvimento, ou adicionando ao produto substâncias que impeçam sua multiplicação. “Temos disponíveis pelo menos 21 métodos de conservação, desde os mais simples, como adição de açúcar, salga, secagem, fermentação e cura, até os mais complexos, como esterilização, alta pressão e irradiação”, elucidam as pesquisadoras do ITAL. “Muitos desses métodos utilizamos em casa quando fazemos um doce ou uma geleia, por exemplo, outros são realizados somente na indústria porque requerem equipamentos específicos”, ponderam.

Praticamente todos os alimentos podem passar por algum processo que vise sua maior conservação. “A escolha do melhor método”, explicam as pesquisadoras, “depende do que se deseja no produto final”. Fiorella e Sílvia citam o exemplo do leite fluido, que “pode ser pasteurizado e ter uma vida útil de alguns dias, pode ser esterilizado e ter uma vida útil de alguns meses, e pode ser seco ou desidratado e ter uma vida útil de um ano”. Outros exemplos que mencionam são a carne seca (salga), palmito (acidificação e pasteurização), sucos de frutas (pasteurização ou alta pressão), milho em conserva (esterilização), pratos prontos (congelamento) e presunto (cura).

Além da conservação do alimento em si, Fiorella e Sílvia alegam que o processamento de alimentos contribui em muitos outros aspectos, como na redução do desperdício e melhor aproveitamento dos alimentos - o que reduz o impacto ambiental; a disponibilidade de alimentos sazonais nas variadas épocas do ano; a facilidade de consumo a qualquer hora e em qualquer lugar; e o auxílio à nutrição de pessoas em dificuldade, uma vez que reduz a perecibilidade.

Apesar de todos os benefícios apontados, há algumas questões que, por vezes, são levantadas quanto aos processos de conservação. Uma delas é se esses processos poderiam acarretar perdas na qualidade nutricional do alimento. Segundo Maria Isabel Berto, também pesquisadora do ITAL, essa preocupação existe e é levada em consideração pela indústria, seja qual for o método de conservação aplicado. “No caso da esterilização, estudos mostraram que a resistência térmica de algumas vitaminas por exemplo é maior do que a dos micro-organismos patogênicos (nocivos à saúde) alvos do tratamento térmico, fato que propicia a permanência da vitamina no alimento após o seu processamento”, relata Maria Isabel. De acordo com a pesquisadora, pesquisas também indicam que, diferente do que frequentemente se pensa, não é apenas a temperatura que deve ser levada em consideração quanto à perda de nutrientes. “A aplicação de temperaturas mais baixas por um longo período de tempo proporciona maior perda nutricional do que processos que submetem o alimento à alta temperatura por um curto período de tempo - conceito em que se enquadram os produtos em embalagens longa vida esterilizados conhecidos como produtos UHT ou UAT (ultra alta temperatura)”, explica.

Um aspecto essencial quando se fala em conservação de alimentos é a correlação entre os métodos empregados e as embalagens utilizadas. Essa parceria não é feita ao acaso, mas sim fruto de muita pesquisa científica, e visa estender ao máximo a durabilidade e a qualidade dos produtos que consumimos. “Sem as várias opções de embalagens, a vida útil longa não seria conseguida. Os processos seriam bem menos eficazes sem a funcionalidade protetiva das embalagens”, defendem Fiorella e Sílvia. Conforme argumentam, a escolha do melhor material é feita com base nas características do processo. “De forma geral, a embalagem precisa garantir que o produto passe por todas as etapas de produção e distribuição, incluindo o processo de conservação, transporte até o ponto de venda, empilhamento e estocagem em centros de distribuição, pontos de venda e na casa do consumidor, e que esteja íntegro para o consumo”, pormenorizam. As pesquisadoras ressaltam que o ITAL tem importante participação na pesquisa, desenvolvimento e inovação em processamento de alimentos e embalagens, contribuindo há 57 anos com a indústria brasileira.

Maria Isabel também realça a relevância da pesquisa científica feita no Instituto em benefício da sociedade. “A pesquisa com foco no desenvolvimento de processos de conservação é importantíssima, pois procura desenvolver métodos que tornem os alimentos seguros para o consumidor, e que, ao mesmo tempo, mantenham suas características nutricionais, sejam mais práticos de preparar e tenham maior tempo de vida de prateleira”, coloca. Para ela, o consumidor atual já vem se beneficiando de produtos que passaram por processos de conservação inovadores. “A utilização de altas pressões (HPP = high pressure processing, em inglês) em conjunto com refrigeração, por exemplo, vem sendo aplicada em certos sucos e produtos cárneos para eliminação de micro-organismos, mantendo suas características sensoriais com prolongamento da vida útil”, exemplifica. Cita também que a irradiação de alimentos é outro método não convencional já aplicado industrialmente, para descontaminação de ervas e especiarias, por exemplo. “Os estudos da aplicação de muitos outros processos não convencionais ou inovadores estão sendo realizados por pesquisadores da área, visando sempre obter um produto seguro, com valor nutricional e, logicamente, saboroso e gostoso!”, finaliza Maria Isabel.

 

A Intelligent Foods realizou o procedimento com sucesso em 150 diferentes produtos já preparados, como batata assada, molhos, massas, pizzas, grelhados, sopas, cremes, arroz, feijão, legumes, frutos do mar, pescados, carnes bovinas, frango, tubérculos, pães, sanduíches, frutas e polpas. Esses alimentos foram 100% esterilizados sem adição de conservantes e armazenados por até quatro anos sem a necessidade de congelamento ou refrigeração. Os laudos foram todos aprovados pela Anvisa e patenteados, comprovando a validade dos produtos e suas características.
Segundo o pesquisador e fundador da startup Gabriel Berisso, cada alimento tem um grau de contaminação. Mesmo nos congelados, muitas bactérias e micro-organismos continuam se proliferando lentamente. Com o processo criado pela Intelligent Foods, que usa temperatura e pressão, aliados à embalagem criada para cada tipo de alimento, não existe a possibilidade de proliferação de micro-organismos, o que garante a esterilização total do alimento.

“Enquanto estiver em uma embalagem fechada, sem os riscos da penetração de oxigênio, o alimento se manterá com as mesmas características”, afirma ele. Com um equipamento de esterilização (conhecido como autoclave) específico para este fim, o alimento é submetido a ciclos controlados de temperatura e pressão. Para cada tipo de alimento, é necessária uma programação diferente - isso é que garante o resultado sem alterar as características originais. Após este processo, coloca-se o produto em uma embalagem vedada de vidro ou plástico. Depois disso, não é necessário manter o alimento sob refrigeração.

Berisso afirma que há alimentos que podem ser conservados por doze anos sem perder nenhuma característica de sabor, cor e textura. Porém, devido à necessidade de colocar um prazo determinado para validar a patente, foram colocados quatro anos. “Não usamos nenhum conservante químico, nem sódio, açúcar, ácido ascórbico – coisas que não são ditas, mas servem como conservantes”, afirma. 

Para os testes e o desenvolvimento da empresa, foram necessários 15 anos de pesquisas. A startup não produz os alimentos, apenas fornece o procedimento de conservação.

Para empresas de alimentação, o sistema pode trazer vantagens como redução de custos com o transporte (para as que utilizam e dependem da refrigeração), sazonalidade de um produto específico e padronização da receita (uma franquia em Recife pode oferecer o mesmo prato oferecido no interior de São Paulo).

A startup oferece um acompanhamento remoto ou presencial para se certificar de que o estabelecimento está usando a tecnologia corretamente. “Hoje temos uma estrutura piloto. É uma fase pré-operacional para comprovar a tecnologia com a receita proposta pelo cliente”, afirma.

Para a empresa que está contratando o serviço da Intelligent Foods, o valor do equipamento varia entre R$ 200 mil a R$ 1,5 milhão - a depender do volume de produção.
Atualmente, um novo estudo  está sendo feito para o reaproveitamento de alimentos com destino a doação.  “Pela legislação temos uma dificuldade em destinar este alimento para uma população carente. Pesquisamos agora uma forma segura como também executar esse nicho tão necessário”, diz Berisso. 

O começo
Gabriel Berisso e seu seu pai, Juan Carlos Berisso, operaram por vinte anos uma indústria de pescados na Argentina, em Mar Del Plata, e Madrid. A ideia surgiu após operações de exportação para Israel com certificado Kosher. Problemas no momento do transporte fizeram com que Gabriel desenvolvesse novas formas de conservação. Depois, ele adaptou o procedimento a outros tipos de alimentos além dos peixes.

“Em algum momento do transporte, alguém, seja no barco ou no caminhão, desligava a refrigeração para economizar energia. Nosso produto saía perfeito da fábrica, porém não tínhamos a mesma segurança no momento de chegar ao destino”, diz Berisso.

“Tentamos fazer congelado criogênico, mas ficou muito caro. Então começamos a estudar para eliminar o frio em vez de aprimorá-lo para a conservação. Daí começamos a fazer experiências positivas na fábrica, vendemos nossas empresas e abrimos um laboratório próprio para nos dedicarmos exclusivamente à pesquisa, sem olhar para o lado comercial. O aprendizado que conseguimos neste tempo foi aceitar qualquer tipo de desafio”.