El análisis de peligros oportuno es fundamental para garantizar que el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos se está implementando y ejecutando de la mejor manera, siguiendo la normativa vigente establecida según los parámetros exigidos por la norma, los cuales se deben documentar como evidencia para sustentar los peligros identificados, así como las medidas de control y correctivas tomadas por la empresa.

La normatividad aplicable según la visita in situ, puede estar determinada en un inicio por, el PPR en el numeral 8.2.4 en el literal a) el cual nos menciona la construcción y distribución de los edificios y las instalaciones relacionadas; pues no se ha considerado la posible contaminación que se genere en el proceso de fabricación del queso, debido a los caminos verdales sin pavimentar. 

No se encuentran diagramas de flujo de la descripción de procesos como se establece en el numeral 8.5.1.5 y el numeral 8.6 en el literal d) los diagramas de flujo y descripciones de los procesos y su entorno.

Se cuenta con suministro de agua por medio de un acueducto verdal, aunque no se cuenta con un adecuado tratamiento de la misma y no se puede establecer el nivel de calidad y potabilidad de la misma, la empresa cumple con el numeral 8.2.4 en el literal c) suministros de aire, agua y energía.

De acuerdo con el numeral 8.2.4 de PPR, en el literal j) referente a la higiene del personal, se evidencia que se cuenta con baños limpios e implementos necesarios para la higiene del personal, papel higiénico y toallas desechables, jabón desinfectante, papeleras; no se identifican cepillos para el lavado de uñas, lo cual podría interferir con la inocuidad del producto final.

No se cumple con el PPR 8.2.4 en el literal d) sobre el control de desechos y servicios de apoyo; se realiza una correcta disposición de residuos al interior de la planta, pero no se cuenta con una adecuada disposición externa de desechos, no se efectúa la recolección de desechos y se realizan quemas a cielo abierto.

De acuerdo al numeral 8.2.4 PPR, en el literal e) el cual trata la idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para limpieza y mantenimiento, se tienen equipos de materiales adecuados, los mesones, marmitas, tanques, prensa y otros elementos se encuentran fabricados en acero inoxidable calidad 304. Por el contrario, no se cumple con el literal a) la construcción y distribución de edificios y las instalaciones relacionadas; pues el piso, aunque es de color claro no es de un material adecuado que facilite su limpieza y que garantice la asepsia e inocuidad de los productos finales y de las áreas de trabajo.

Según el numeral 8.2.3 Las medidas para prevenir la contaminación cruzada, Cuando se seleccionan y/o establecen los PPR, la organización debe asegurar que se identifican los requerimientos legales y reglamentarios aplicables y los requerimientos mutuamente acordados con el cliente. 

Hacer: Para cumplir con los objetivos que la cooperativa se plantea, primero se debe contar con una capacitación administrativa o con el apoyo de personas que puedan guiarlas para así cumplir las metas. Se pretende no solo implementar una correcta administración y contabilidad sino también las buenas prácticas de manufactura y la normativa que rige a la industria láctea a nivel nacional para sean certificados como producto inocuo, además es necesario que se lleven los registros adecuados y actualizados para dar avala a las entidades de certificarlas y que no puedan sellar la empresa por no cumplir con partes específicas de los procesos de transformación alimenticia. Adicionalmente se pretende capacitar a las mujeres campesinas por medio del SENA, y a pesar de que ya algunas cuentan con la formación en producción de quesos y lácteos, es importante capacitarlas para labores de gestión administrativa, contables  y de salud y seguridad en el trabajo. Se busca que estas mujeres emprendedoras tengan claro la importancia de llevar registros y mapas de procesos para mejorar cada etapa de producción que garanticen la reducción de costos y así mismo un orden dentro de la organización; ya que esto permitirá que los trabajadores alcancen altos estándares de calidad, así como la empresa y los productos, cumpliendo con todos los requisitos exigidos ante entidades como el INVIMA.

Verificar: Se debe verificar cada registro y protocolos en los distintos procesos que se realicen en la empresa, así como la secuencia lógica de la producción. A demás verificar que se cumplan los ítems de las normas ISO 22000 e ISO 9011 de seguridad alimentaria y calidad. En este ítem ya se evalúa el desempeño de las actividades realizadas en la etapa H donde se ha dado el inicio del cumplimiento de metas y objetivos, esto por medio de listas de chequeo, revisión de documentos y acompañamiento profesional por parte del ICA, UMATA e INVIMA como entidades al servicio del campo y la inocuidad alimentaria. También se busca medir la productividad de cada empleado y evaluar por medio de capacitaciones y encuestas los procesos para saber si el empleado puede mejorar o es mejor ubicarlo en otra área de producción donde sea eficiente. Se busca también que los proveedores y contratistas externos a la planta de empleados, cumplan con los estándares de calidad exigidos para la fabricación y comercialización de lácteos a nivel nacional.

Actuar: Interpretar, analizar y aplicar las normativas ISO 22000, ISO 9001 y buenas prácticas de manufactura, esto con el fin de certificarse como empresa inocua y que cubra las necesidades de la población, de igual manera siguiendo con los parámetros del sistema HACCP, esto permitirá llevar un control analizando cada uno de los procesos, registros, puntos de control y riesgos, para encontrar soluciones efectivas que permitan llevar a la organización y a los empleados a cumplir con estándares de calidad. El ideal es que en esta etapa se tomen acciones correctivas y preventivas de los procesos anteriores con el fin de dar un estándar a la producción de quesos y que sea un proceso más sencillo y organizado, para que los productos que saquen al mercado no solo mejoren en inocuidad sino en calidad y tiempo de producción, y así mismo aumentar el ritmo de producción en un futuro para así obtener más productos derivados de los lácteos y puedan ser comercializados a gran escala. Con respecto a los proveedores y contratistas, se deben evaluar igualmente su rendimiento y los servicios ofrecidos para ver rentabilidad y eficiencia en el proceso de la cadena láctea.

El lavado de manos más que un requerimiento debe ser un hábito, que se debe tener presente y más ahora que atravesamos por una pandemia, por eso el buen lavado de manos junto al uso adecuado de los elementos de protección personal, garantizan una disminución del cruce de microorganismos.

Es importante documentar todas las actividades realizadas de acuerdo a cada proceso como evidencia soporte que asegure el adecuado manejo de los sistemas de gestión, con estas evidencian se puede asegurar la medición de los objetivos estratégicos y la eficiencia del sistema incumpliendo con los requisitos generales de acuerdo a las normas ISO 22000 DEL 2018.

Aunque en la elaboración de queso se requiere poca agua, se necesita de una gran cantidad de agua potable para garantizar el adecuado manejo de la limpieza y desinfección tanto de las áreas como de las maquinarias utilizadas, por lo que la empresa debe garantizar su adecuado desecho ya que el agua residual puede llegar a provocar en un impacto negativo medioambiental, por lo que se deben implementar estrategias que promuevan la responsabilidad social empresarial.

Para garantizar la elaboración de productos alimenticios inocuos, la empresa debe basarse en los requisitos del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria según los lineamientos de la norma ISO 22000 DEL 2018, Garantizando una manipulación apropiada de los alimentos por parte del personal a cargo, así como la eficacia en todos y cada uno de los procesos. 

Para la elaboración de los productos en este caso queso campesino, se debe emplear agua tratada y garantizar su calidad y potabilidad. Esto no se puede comprobar debido a que no se cuenta con un registro de resultados de análisis de calidad del agua, el agua es suficiente para los procesos que se realizan de limpieza y desinfección, pues se cuenta con acceso al acueducto veredal. Es necesario implementar este protocolo de análisis y los tratamientos que sean necesarios para realizar la potabilización del agua.

La empresa cuenta con drenajes y realiza la clasificación de residuos sólidos y líquidos en el origen, los residuos sólidos se depositan en el punto ecológico, se cuenta con canecas cerradas que se encuentran fuera de la zona de elaboración de los productos, los residuos sólidos son recogidos frecuentemente con el fin de evitar malos olores, que se propaguen las plagas y se contamine el ambiente. Sin embargo, con respecto a la disposición de residuos no se cuenta con un servicio de recolección de basuras, los residuos aprovechables son reciclados y los no aprovechables son quemados a cielo abierto, se debe gestionar el servicio de recolección a través de los entes de control encargados, para este caso la alcaldía municipal.

Las instalaciones sanitarias son adecuadas, se cuenta con baños limpios e implementos necesarios para la higiene personal, papel higiénico y toallas desechables, jabón desinfectante, papeleras, no se evidencian cepillos para uñas, con el fin de incrementar el grado de asepsia en la manipulación del producto; no se cuenta con diagrama que indique el correcto lavado de manos en ninguno de los lavamanos disponibles, es imprescindible que se efectué la implementación de este, pues del correcto lavado de manos depende la inocuidad de los procesos realizados.

Los pisos son de colores claros, pero se encuentran fabricados en materiales porosos, los pisos, aunque son antideslizantes, presentan charcos de agua, los cuales podrían ocasionar accidentes y podrían contribuir a la multiplicación de microorganismos. Se deben incluir los drenajes necesarios para corregir este encharcamiento, de igual manera se debe realizar el cambio del piso o recubrirlo con una sustancia que garantice su impermeabilidad y que sea antideslizante. Las paredes son de colores claros, de un material lavable que facilita la limpieza y desinfección, no tiene poros o grietas. En el techo no se encuentran falsos techos, el techo se encuentra limpio, aunque se cuenta con una buena iluminación natural, las lámparas existentes no cuentan con una protección adecuada para evitar posibles accidentes (ruptura de luminarias o caída de las mismas), se deben implementar los protectores para las luminarias.

Con respecto a la ventilación, se cuenta con una buena aireación; la ventilación proviene del exterior por medio de ventanas, no se cuenta con ventiladores o extractores, estos no se encuentran protegidos adecuadamente, pudiendo permitir el acceso de plagas en algún momento. No se evidencia acumulación de suciedad en las ventanas, no se cuenta con una malla anti-insectos en ninguna de las ventanas, se deben incluir con el fin de disminuir la posible contaminación del producto final o de las materias primas.

Las puertas cuentan con aberturas que no poseen la protección adecuada para evitar el ingreso de plagas, se debe implementar la protección necesaria y evitar la apertura inadecuada de puertas presentes durante periodos excesivos, posibilitando el acceso de plagas, animales y personas ajenas a la empresa hacia el interior y las áreas de fabricación.

Los equipos y utensilios están fabricados en acero inoxidable calidad 304, son de fácil limpieza y desinfección.  Se recomienda que el personal posea un manual de operaciones en el cual se especifique cada una de sus funciones dentro de la empresa.

En la nevera de refrigeración ubicada en la zona de atención al público, se ubican elementos como colorantes y saborizantes que no deberían estar en ese lugar, pues podría presentar una contaminación cruzada, ya sea de materias primas o del producto final. También se identifican elementos como “porta comida”, presentes en las neveras en las cuales se alojan productos terminados y demás sustancias que hacen parte de las materias primas.

Cámara de Comercio de Bogotá. (2021). Cámara de Comercio de Bogotá Codigo CIIU. https://linea.ccb.org.co/descripcionciiu/

El Tiempo, C. E. (2013, junio 12). En Choachí, 25 mujeres hacen empresa en el campo. El Tiempo. https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-12865582

Garcia Neuta, J. P., Walteros Méndez, L. L., & Tolentino Pulido, J. (2021). Entrevista Agro lácteos. Visita de proyecto de auditoría ISO 22000 e ISO 9001 [Comunicación personal].

Instituto Nacional de Normalización, I. (2010). Industria de los alimentos—Buenas prácticas de manufactura. Proyecto de Norma en Consulta publica. (p. 21). http://agroindustria.ufro.cl/images/documentos/INN-norma-consulta-buenas-practicas-manufactura-requisitos.pdf

Jiménez, N. J. C., Miranda, F. C., & Gantiva, O. H. D. (s/f). EL SECTOR DE GANADERÍA BOVINA EN COLOMBIA. APLICACIÓN DE MODELOS DE SERIES DE TIEMPO AL INVENTARIO GANADERO. 13.

Mahecha, J. Á. (2007). Flat tax: ¿una opción tributaria para Colombia? 60.

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. (2001). Inocuidad de los alimentos: Informe de la Secretaría (EB108/7). Article EB108/7. https://apps.who.int/iris/handle/10665/83335

Perfetti, J. J., Botero, J., Oviedo, S., Forero, D., Higuera, S., Correa, M., & García, J. (2017). Política comercial agrícola: Nivel, costos y efectos de la protección en Colombia. 207. https://www.repository.fedesarrollo.org.co/handle/11445/3443

Suárez, L. A. C. (2013). EL SECTOR AGRÍCOLA EN COLOMBIA: UN MARGINADO DEL COMERCIO INTERNACIONAL. 21.

Watkins, S. (2016). ISO 9001:2015. ITGP. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=nlebk&AN=1232538&lang=es&site=eds-live&scope=site

¿Es posible identificar los puntos críticos y realizar correcciones a corto plazo? 

Entrando en materia, Agro lácteos nació como una oportunidad de crear empresa por parte de 25 mujeres de la región (El Tiempo, 2013) gracias a las capacitaciones ofertadas por el SENA, a un aporte monetario de cada asociado a través de acción social y mediante la presentación y aprobación del proyecto, nació la cooperativa, cuya actividad productiva se basa en el código 1040 - elaboración de productos lácteos conforme a la clasificación establecida por (Cámara de Comercio de Bogotá, 2021), del cual se deriva también la fabricación de queso campesino, yogurt de diferentes sabores, arequipe, panelitas y envueltos de maíz, los cuales son comercializados en el sector. 

Es importante aclarar que pese a que Agro lácteos, en la actualidad cuenta únicamente con la maquinaria necesaria para la fabricación y comercialización de queso, está operando y satisfaciendo la demanda de estos productos ya que cuenta con una marmita de 250 litros, una selladora de base, una prensa para quesos y una caldera de 10 BHP, un tanque de almacenamiento de leche y un cuarto frio. 

La leche y las frutas utilizadas como materia prima no se compran a proveedores externos, ya que provienen de productores de la zona, es decir, al encontrarse dentro de la vereda no se incurre en costos indirectos significativos. Materias primas como la sal y el azúcar se almacenan en recipientes que cuentan con las condiciones de asepsia adecuadas. De igual forma, para realizar la recolección diaria de la leche, se emplean cantinas en acero inoxidable, conservándose permanentemente rotulada y bajo llave en un lugar de acceso restringido. En el cuarto de insumos se almacenan los envases de los diferentes productos, los cuales no poseen un protocolo de desinfección, ya que el proveedor los suministra bajo la condición que estos sean estériles.

En la actualidad no se tienen reportes de materias primas que hayan sido contaminadas en sitio o que hayan sido suministradas en malas condiciones por los proveedores, sin embargo, los administradores y operarios conocen el protocolo a seguir en caso de que esto se llegue a presentar. 

Las asociadas están organizadas en grupos de 4 personas para trabajar de lunes a sábado, contando con el apoyo de la comunidad, pues ha sido un hito para el emprendimiento del sector y un referente para la comunidad “chiguana” pues no solamente generan empleos directos, si no que sus familiares están involucrados en la comercialización de los productos.

 

La instalación de Agro lácteos cuenta con una ubicación privilegiada, ya que está a menos de 40 kilómetros de la ciudad de Bogotá. En el sector se cultivan diferentes tipos de vegetales, frutas, flores. por lo que se encuentra lejos de fuentes de contaminación como lo son plagas roedores o mascotas del sector.

Las instalaciones internas cuentan con ventiladores y ventanas que garantizan el flujo adecuado de aire, estos se encuentran debidamente protegidos para evitar el ingreso y propagación de plagas como mosquitos que son muy comunes en el sector. Es importante tener en cuenta que estas corrientes de aire no tienen contacto directo con las zonas de la producción o almacenamiento con el fin de evitar posibles riesgos a los productos.

Las instalaciones garantizan una iluminación adecuada, la cual permite la visibilidad al momento de realizar cada uno de los procesos. La empresa hace uso de luces led por lo que favorece la visibilidad en la zona, evitando el uso de techos falsos lisos y previniendo que las instalaciones no cuenten con poros, grietas o algún tipo de humedad.  

La empresa dispone de zonas, aisladas a la zona de producción destinadas para los trabajadores como baños, lockers y zonas de alimentación. 

La empresa dispone de un punto ecológico en donde se almacenan las basuras generadas en la producción de quesos, mientras son recogidas por las entidades encargadas. Los residuos sólidos se deben desechar en bolsas de fácil amarre, esto con el fin de evitar la propagación de olores que puedan promover la aparición plagas. 

La empresa cuenta con un contrato para la recolección de residuos, por lo cual realizan una adecuada clasificación y separación de los residuos sólidos en cada sitio de generación, teniendo en cuenta sus características y conforme a un código de colores: verde, gris y rojo opcional (por, si se llegara a contar con desechos de riesgo biológico), por lo que según la lista de chequeo podemos decir que si cumple.

La empresa cuenta con acceso a servicios públicos básicos: gas natural, agua y luz, los cuales son indispensables para la elaboración del producto; se cuenta agua tratada y con la cantidad de agua suficiente para todos y cada uno de la producción del queso, así como para cumplir con las labores de limpieza y desinfección, requeridas en las instalaciones, herramientas o maquinaria.

La empresa propende por garantizar que la energía eléctrica no presente intermitencias que alteren la refrigeración del producto ya que al no lograr conservar la temperatura adecuada se pueden generar alteraciones en el producto, por lo que según la lista de chequeo podemos decir que si cumple.

En la empresa promueve el protocolo de ingreso a sus instalaciones, exigiendo que todo el personal cuente con una buena de higiene, haciendo especial énfasis en el constante lavado de mano en pro de disminuir la posibilidad de generación y propagación de infecciones cruzadas, por lo que según la lista de chequeo podemos decir que si cumple.

El personal además de disponer de una adecuada higiene personal, cuentan con buen estado de salud, Aunque la empresa tiene a su disposición los elementos de protección personal necesarios  (gorro, tapa bocas, gafas, overol o bata y zapatos de color blanco), se evidencia que el personal no los usa adecuadamente ,poniendo en riesgo el producto final, es importante que todos los trabajadores tengan el curso de manipulación de alimentos vigente, así como capacitaciones que garanticen que conocen todos y cada uno de los procesos de producción del queso, por lo que según la lista de chequeo podemos decir que no cumple a los requerimientos estipulados en la norma.

La materia prima más importante en la elaboración de queso es la leche, por lo que se debe asegurar de que no tenga riesgo de contaminación o mal refrigeración tanto en su trasporte como al momento de ser almacenada; Al almacenar la leche se debe procurar no dejar con otros productos, como el producto terminado u otras materias primas.

La empresa conoce de ante mano la procedencia de la materia prima, así como el proveedor que transporta, ya que el proveedor respeta la temperatura del producto en todo el proceso por lo que garantiza la inocuidad del producto, por lo que según la lista de chequeo podemos decir que si cumple.

En un artículo publicado por el periódico (El Tiempo, 2013) se dio a conocer que como modo de sustento varias mujeres campesinas madres cabeza de hogar, mediante el apoyo de una cooperativa dieron origen a su empresa Agro lácteos, en la cual la producción de queso fresco es comercializada en sectores del municipio de Choachí, Fomeque y Bogotá. 

Estas mujeres cuentan con una proyección ambiciosa a largo plazo, ya que son una de las pocas cooperativas productoras de queso compuestas por mujeres que se encuentra en los municipios del oriente cundinamarqués, y buscan expandir sus productos a otras regiones del país con el fin de generar empleo a más madres campesinas cabeza de hogar, razón por lo cual la importancia de la implementación del Sistema de Gestión en Inocuidad alimentaria será una herramienta que les permitirá reconocer las falencias existentes en cada uno de los procesos de fabricación, recepción de materias primas, gestión de calidad y requerimientos necesarios para acreditar su producto y marca, y así garantizar un producto inocuo, teniendo en cuenta la normativa vigente según los lineamientos establecidos en las normas internacionales ISO 22000:2018 e ISO 9001:2015, y las Buenas prácticas de manufactura.