L'histoire de la cuisine contemporaine by M Bercy https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine Généralité, évolutions sociales, technologiques et professionnelles. en-us 2022-02-07 09:11:02 UTC 2025-09-24 09:10:26 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/png/1f469-1f373.png PÉRIODE 1900 à 1960 : La cuisine moderne richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033758868  🖝 Les grands chefs du début du 20ème siècle respectent une cuisine classique très codifiée, ils travaillent généralement dans de grands palaces...
🖝 Dans l’immédiate après guerre le tourisme se développe parallèlement à une amélioration des moyens de transports, les chefs de cuisine deviennent alors propriétaires et s’installent sur les voies de passage, les lieux touristiques permettant ainsi de donner toutes ses lettres de noblesse à la cuisine régionale...]]> 2022-02-07 18:13:31 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033758868 1900 - Création du guide Michelin richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033764703 Le Guide Michelin, souvent surnommé Guide rouge, est un livre sous forme d'annuaire et guide gastronomique hôtelier et touristique lancé au début du XXᵉ siècle par la société des pneumatiques Michelin, qui en est toujours l'éditeur et le revendique en ornant sa couverture du célèbre Bibendum.]]> 2022-02-07 18:16:07 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033764703 1902 - Sortie du Guide culinaire d'Auguste Escoffier richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033772388 Auguste Escoffier et ses contemporains vont contribuer à la réputation
internationale de la cuisine française, il publie en 1902 le Guide Culinaire qui
reste un ouvrage de référence pour les cuisiniers français.]]> 2022-02-07 18:19:19 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033772388 1914 - Parution du Répertoire de la Cuisine richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033780374 Gringoire et Saulnier, auteurs en 1914 du répertoire de la cuisine encore utilisé de nos jours.]]> 2022-02-07 18:22:41 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033780374 1946 - Sortie de la revue Cuisine et vins de France richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033789464 Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, né le 12 octobre 1872 à Angers et mort le 22 juillet 1956 à Paris, est un romancier, gastronome, humoriste et critique culinaire français, élu Prince des gastronomes.]]> 2022-02-07 18:26:51 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033789464 1935 - Alexandre Dumaine acquière 3 macarons Michelin richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033803383 Alexandre Dumaine, né le 26 août 1895 à Digoin (Saône-et-Loire) et mort le 2 avril 1974 à Bourg-en-Bresse, est un chef cuisinier français du restaurant gastronomique l'Hôtel de La Côte d'Or (actuel Relais Bernard Loiseau), à Saulieu en Côte-d'Or en Bourgogne-Franche-Comté.
Trois étoiles au Guide Michelin de 1935 à 1964, il est surnommé « le Magnifique », « le roi des cuisiniers », et « le cuisinier des rois », référence incontournable de l'Histoire de l'art culinaire, et de la gastronomie française pendant 32 ans, avec les chefs Fernand Point de La Pyramide à Vienne, et André Pic à Valence. Bernard Loiseau lui succède en 1981, puis Patrick Bertron en 2003.]]> 2022-02-07 18:33:08 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033803383 Auguste Escoffier, la naissance de la gastronomie moderne richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033811011 Reportage Arte, lien : https://drive.google.com/file/d/1EdJjUFDbHQWUJNBisEBe7wVOEGyOihrf/view?usp=sharing]]> 2022-02-07 18:36:38 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033811011 Fernand Point (1897 - 1955) richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033819151 Fernand Point, chef et propriétaire de la Pyramide à Vienne, précurseur pour la nouvelle cuisine, il a formé de grands chefs tels que Bocuse, Troisgros, Chapel, Bise...]]> 2022-02-07 18:40:06 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033819151 1914 - Création de l'école hôtelière Paul Augier à Nice richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033843321 Le 4 Mars 1914 le Ministre du Commerce, de l'Industrie et Poste et Télégraphe, signe un arrêté au termes duquel est créé à Nice une "École pratique de commerce et d'industrie hôtelière"]]> 2022-02-07 18:50:18 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033843321 1912 - Création de l'école hôtelière Savoie-Léman richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033849380 L’école hôtelière Savoie-Léman est un établissement d’enseignement hôtelier, créé en 1912, à Thonon-les-Bains (Haute-Savoie).  ]]> 2022-02-07 18:52:56 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033849380 PÉRIODE 1960 à 1990 : La nouvelle cuisine richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033855333 🖝 Cette période est marquée par l’arrivée de la nouvelle cuisine à partir de 1970 avec la volonté de sortir de la cuisine classique et se tourner vers d’avantage de créativité, de
modernisme, de plus de légèreté, d’avantage de médiatisation...
🖝 La société évolue, la restauration hors foyer ainsi que les collectivités se développent, les cuisines centrales apparaissent... Le matériel, les installations évoluent, ainsi que les règlements en matière d’hygiène... Le service à l’assiette se généralise, les modes se succèdent, la cuisine de terroir, les produits régionaux hauts de gamme sont mis à
l’honneur mais les produits nouveaux de l’agroalimentaire sont eux aussi très utilisés, les grands chefs collaborent avec celle-ci, la diététique gastronomique trouve elle
aussi son créneau... On assiste également au développement des chaînes et concepts
de restauration standardisés...]]> 2022-02-07 18:55:32 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033855333 Évolutions sociales : richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033873998
  • La journée continue se généralise, le travail des femmes à l’extérieur s’intensifie...
  • Le temps passé à table diminue considérablement, seul le petit déjeuner prend de l’importance...
    • ]]>     2022-02-07 19:03:38 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033873998     Évolution technologique : richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033884240 Les matériel et les techniques deviennent très performants (micro-ondes, polycuiseurs, cuisson par induction, cuisson sous vide, cuisson basse température...).]]> 2022-02-07 19:08:17 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2033884240 Évolution professionnelles richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034023996 Les techniques de cuisine évoluent dans le sens du service à l’assiette, les
    présentations sur celle-ci deviennent très sophistiquées, les grosses pièces
    autrefois découpées en salle sont remplacées par de plus petites cuites à la
    commande, le service en salle se simplifie et gagne en rapidité...
    •  Les méthodes d’apprentissage et d’enseignement évoluent elles aussi, l’outil informatique permet de rationaliser les documents de travail et en particulier les
      fiches techniques qui deviennent indispensables dans les cuisines professionnelles...
    • Les règlements des services sanitaires imposent aux restaurateurs de nouvelles
      organisations des tâches en cuisine avec la marche en avant...
    • La restauration différée devient un secteur indépendant avec une marque de
      salubrité obligatoire pour les plats cuisinés élaborés à l’avance.
    Remarque : le traditionnel service en salle n’a pas complètement disparu, les découpages et flambages qui demandent un personnel qualifié permettent d’animer le restaurant et sont vendeurs...
    ]]>     2022-02-07 20:14:19 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034023996     1953-1967 : Art et magie de la cuisine richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034030948 Art et magie de la cuisine est la première émission culinaire de la télévision française, créée par le cuisinier Raymond Oliver, et diffusée chaque lundi pendant quatorze ans du 6 décembre 1954 à 1967 sur RTF Télévision puis la première chaîne de l'ORTF. ]]> 2022-02-07 20:18:02 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034030948 1961 : Paul Bocuse nommé M.O.F richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034039943 En 1961, Paul Bocuse remporte le titre de Meilleur ouvrier de France.
    Trois étoiles au Guide Michelin pendant 53 ans, de 1965 à sa mort en 2018, il est considéré comme un des plus grands chefs cuisiniers du XXe siècle. Formé par la mère Brazier à la cuisine lyonnaise puis par Fernand Point qu'il considère comme son mentor, c'est lui qui fait sortir les chefs de leur cuisine et contribue à leur médiatisation hors de la télévision.]]>     2022-02-07 20:23:18 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034039943     Michel Guérard richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034045642 Michel Guérard, chef et propriétaire du restaurant Les Prés d’Eugénie à Eugénie les Bains, M.O.F. il est passé maître dans la cuisine gastronomique diététique...
    Il est considéré comme l'un des fondateurs de la « nouvelle cuisine ». Son établissement obtint en juillet 2017 le label officiel d'Atout France, Palace, et devint le 24e dans cette catégorie1. Il s'agit donc d'un des rares personnages qui aient parachevé une perfection dans les deux domaines : restaurant gastronomique et hôtellerie haut de gamme.]]>     2022-02-07 20:26:43 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034045642     Joël Robuchon richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034051368 Joël Robuchon, né le 7 avril 1945 à Poitiers (France) et mort le 6 août 2018 à Genève (Suisse), est un chef cuisinier français. 
    Influent pionnier médiatique de la nouvelle cuisine, auteur d'ouvrages culinaires de référence et dirigeant fondateur d'un important empire mondial de restaurants gastronomiques, il détient le plus important palmarès de l'histoire de l'art culinaire, avec 32 étoiles au guide Michelin (en 2016, chef le plus étoilé avec Eugénie Brazier, Marc Veyrat, Alain Ducasse et Thomas Keller), « cuisinier du siècle » de Gault et Millau en 1990, meilleur restaurant au monde 1994 par la revue américaine International Herald Tribune. ]]>     2022-02-07 20:30:11 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034051368     Les grands noms richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034056713 Bardet, Blanc, Bras, Ducasse, Dutournier, Gagnaire, Jung,
    Lameloise, Loiseau, Lorain, Meneau, Pourcel, Troigros, Veyrat    ... Cette liste peut être largement complétée, certains chefs de restaurants gastronomiques sont très discrets...]]>     2022-02-07 20:33:35 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034056713     De 1990 à nos jours : La cuisine fusion ou world-food richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034066483 La restauration suit l’air du temps, elle s’adapte aux nouveaux modes de vie, la restauration continue son développement et séduit une large clientèle en quête
    d’originalité, de dépaysement, de sécurité alimentaire et de prix modérés...
    Les grands chefs sont de véritables hommes d’affaires (Alain Ducasse), en parallèle de leurs restaurants gastronomiques, ils ouvrent des formules bistrot ou brasserie de luxe aux quatre coins du monde, ils diversifient leurs activités avec des livres, des boutiques gastronomiques, ils accentuent leur collaboration avec les grands groupes de l’agroalimentaire, certains d’entre eux sont parfois cotés en bourse.]]>     2022-02-07 20:39:36 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034066483     1993 : Le système HACCP richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034075646 Le système HACCP a été introduit dans l'Union européenne dès 1993 par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
    Le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques ou HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux États-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA.]]>     2022-02-07 20:45:41 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034075646     1990 : La crise de la vache folle richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034080408 La crise de la vache folle est une crise sanitaire devenue socio-économique caractérisée par l'effondrement de la consommation de viande bovine dans les années 1990, car les consommateurs se sont inquiétés de la transmission de l'encéphalopathie spongiforme bovine à l'homme via l'ingestion de ce type de viande.]]> 2022-02-07 20:48:42 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034080408 1993 : La traçabilité alimentaire richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034086803 La traçabilité des denrées alimentaires constitue une des meilleures réponses aux risques évoqués préalablement.
    La traçabilité correspond à la capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution.]]>     2022-02-07 20:52:56 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034086803     1985 : Le lable BIO Européen richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034093998 Un label d'agriculture biologique est une certification du mode de production des produits issus de l'agriculture biologique. Cette certification est payante, tous les agriculteurs produisant des produits biologiques n'ont pas forcément un label.
    Le label Agriculture biologique (ou label AB) est un label de qualité français, créé en 1985, et défini par le ministère français de l’agriculture qui en est aussi propriétaire. Ce label est promu par l'Agence française pour le développement et la promotion de l'agriculture biologique, dite aussi Agence Bio. Depuis le 1er janvier 2009 ses critères sont alignés sur le label bio européen. ]]>     2022-02-07 20:57:46 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034093998     1997 : Autorisation des cultures OGM richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034100155 En 1997, la France autorise la culture du maïs O.G.M. Cette décision est toujours vivement contestée par l’opinion publique...
    La réglementation française sur les organismes génétiquement modifiés (OGM) découle essentiellement de l'application de la réglementation européenne et définit les modalités de « dissémination volontaire d’OGM à des fins de recherche et de développement » et de « mise sur le marché d’OGM ».]]>     2022-02-07 21:02:09 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034100155     1998 : Le guide des bonnes pratiques d'hygiène richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034104227 Le guide des bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur apparaît en mai 1998.]]> 2022-02-07 21:05:02 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034104227 Pour conclure richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034110324 En marge d’une restauration de qualité qui met en valeur des produits de qualité, des produits de terroir et qui garantit au consommateur l’originalité, l’innovation et la qualité sanitaire se développe une cuisine internationale qui marie exotisme, mélanges des techniques et des produits, saveurs osée (cuisine expérimentale, gastronomie moléculaire, world Food ou fooding)...]]> 2022-02-07 21:08:57 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034110324 2019 : Journée de l'innovation - Conférence atelier "Cuisine du futur" richardbercy2 https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034112579  Le chef étoilé Thierry Marx et l’enseignant-chercheur Raphaël Haumont ont fondé ensemble en 2013 le CFIC (Centre Français d’Innovation Culinaire). Dans leur laboratoire-cuisine sur le Campus de l’université Paris Sud (Orsay), ils imaginent la cuisine de demain, qui visera à consommer mieux avec moins d’ingrédients, moins de chaleur… et moins de déchets.]]> 2022-02-07 21:10:27 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2034112579 Raymon Oliver - Cochon de lait farci accompagné de subrics et de brochettes richardbercy https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2087971436 2022-03-10 09:34:24 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2087971436 Le poulet à la crème de Paul Bocuse | Archive INA richardbercy https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2087973122 2022-03-10 09:35:29 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2087973122 Noix de Saint Jacques Rôties, Émulsion crémeuse D'Oignon richardbercy https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2087976421 Bon appétit bien ŝûr de Jöël Robuchon]]> 2022-03-10 09:37:38 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2087976421 Testez vos connaissances : richardbercy https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2088054622 Quiz pédagogique : https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfre1K-qLHWoauwWLM5wrffySg88XXJO9apqHqSqQqNerLfPQ/viewform?usp=sf_link]]> 2022-03-10 10:29:04 UTC https://padlet.com/richardbercy2/cuisinecontemporaine/wish/2088054622