Todas las personas que laboren en un servicio de alimentación al público deben contar, de manera obligatoria, con el carné de manipulador de alimentos que los acredite como tales. Esto conforme a lo establecido en el Decreto 36666-S Reglamento para el Otorgamiento del Carné de Manipuladores de Alimentos y Reconocimiento de la Oficialización de Capacitadores del Curso de Manipulación de Alimentos por parte del Instituto Nacional de Aprendizaje.

El personal del establecimiento deben cumplir con ciertas normas según el Reglamento para los servicios de Alimentación al Público - N° 37308-S:
Vestimenta, hábitos de higiene, buen lavado de manos y salud del personal, el cual se refiere a que se deben tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que trabaje en las zonas de manipulación de alimentos y muestre signos de enfermedad o exista probabilidad de que pueda contaminar directa o indirectamente a los mismos.

El establecimiento debe seguir las normas estipuladas en el Reglamento a la Ley General de Control de Tabaco y sus efectos nocivos en la Salud N° 37185:

Debido a la situación actual del país debido a la pandemia por COVID - 19 el establecimiento debe cumplir los criterios técnicos establecidos en la normativa jurídica, normas técnicas institucionales y los decretos emitidos por el Poder Ejecutivo en respuesta a la emergencia.
Según La Ley General de Salud N° 5395, se deben acatar las disposiciones dadas por el Ministerio de Salud dicte sobre notificación de enfermedades declaradas de denuncia obligatoria y las medidas preventivas que la autoridad de salud ordene.
Algunos de estos linemientos para COVID - 19 en establecimientos son:

Política Nacional de Salud Ocupacional N°39321-MTSS. Diario Oficial La Gaceta, San José, Costa Rica. 14 de diciembre de 2015.

Reglamento a la Ley General de Control de Tabaco y sus efectos nocivos en la Salud N°37185. Diario Oficial La Gaceta, San José, Costa Rica. 26 de junio de 2012.

Reglamento General de Seguridad e Higiene del Trabajo. Diario Oficial La Gaceta, San José, Costa Rica. 23 de febrero de 1967.

Reglamento General para Autorizaciones y Permisos Sanitarios de Funcionamiento Otorgados por el Ministerio de Salud N° 39472. Diario Oficial La Gaceta, San José, Costa Rica. 18 de enero de 2016.

Reglamento para el otorgamiento del carné de manipuladores de alimentos y reconocimiento de la oficialización de capacitadores del curso de manipulación de alimentos por parte del Instituto Nacional de Aprendizaje. N° 36666-S. Diario Oficial La Gaceta, San José, Costa Rica. 27 de abril de 2011.

Reglamento para los servicios de Alimentación al Público. N° 37308-S. Diario Oficial La Gaceta, San José, Costa Rica. 30 de agosto de 2012.

Los alrededores del establecimiento se deben mantener limpios para así evitar la contaminación del lugar. Se deben seguir los lineamientos y prohibiciones del Reglamento para los servicios de Alimentación al Público. N° 37308-S sobre equipos en desuso, residuos sólidos, mantenimiento de las zonas verdes y limpieza de patios y lugares de estacionamiento.

El establecimiento debe contar con Permiso de Funcionamiento según lo establecido en el decreto Nº 34728-S Reglamento General para el Otorgamiento de Permisos Sanitarios de Funcionamiento del Ministerio de Salud. Según la Ley General de Salud N°5395 en su Art. 238 (1973),  los/as propietarios/as, administradores/as, encargados/as y responsables de establecimientos de alimentos deberán permitir a cualquier hora la entrada de los/as funcionarios/as de salud, debidamente identificados, para realizar las inspecciones que haya menester de practicar a fin de controlar el estado higiénico y sanitario del local.

Debe mantenerse desinfectada y limpia; el inmueble debe ser fácil de movilizar o que esté colocado de manera que permita la limpieza de la zona. Facilidad de flujo secuencial del proceso para evitar la contaminación cruzada. Según el Reglamento para los servicios de Alimentación al Público. N° 37308-S, las paredes, pisos y equipo de preparación debe mantenerse en buen estado de conservación, desinfección e higiene. Para evitar contaminación cruzada, se debe dividir el local en una zona de prepración previa, zona de preparación intermedia y zona de preparación final.

Están prohibidos los utensilios cuyos materiales son plomo, hierro u otro elemento capaz de migrar y contaminar el alimento ni tampoco la madera. Siguiendo el mismo reglamento mencionado previamente se requiere que:

Prohibido distribuir y almacenar alimentos alterados o deteriorados, contaminados o falsificados. Todo alimento debe seguir lo establecido por la Ley General de Salud N°5395 y el Reglamento para los servicios de alimentación al publico N°93908-S:

 

El establecimiento debe contar con un plan de manejo de residuos sólidos y líquidos, conforme lo establece el Ministerio y acatar lo establecido en los artículos 38 y 39 de la Ley para la Gestión integral de residuos. El generador de residuos debe gestionar los residuos de tal forma que no pongan en peligro la salud y el ambiente. Los residuos sólidos deben depositarse en recipientes resistentes con tapa oscilante y tener una bolsa plástica en su interior y deben ubicarse en un recinto de manera que se evite la contaminación al entorno y darle limpieza y desinfección. Por otro lado los residuos líquidos deben conducir al sistema de alcantarillado o sistema de tratamiento. El sistema de evacuación de aguas debe mantenerse en buen estado y los conductos de aguas residuales deben contar con rejillas.
Los lineamientos según la Ley para la Gestión Integral No 8839 son: reducir la generación de residuos, separar los residuos desde la fuente, clasificarlos y entregarlos a un gestor o sistema municipal y fomentar el uso de alternativas de producción más limpia e integral. 

El expendio de alimentos está regulado por lo indicado en el certificado del uso de suelo emitido por la municipalidad y cumplir con los requerimientos de movilización y accesibilidad del Manual de Disposiciones Técnicas Generales sobre Seguridad Humana y Protección contra Incendios del Benemérito Cuerpo de los Bomberos. Gestionar y revisar las condiciones de seguridad del área y mantener una bitácora de los productos que son utilizados para la limpieza y desinfección del área de consumo. 

 

Se deben seguir los lineamientos dados en el Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público N 37308-S los cuales son: la distribución del mobiliario del áreas debe permitir adecuada circulación de usuarios/as, darle mantenimiento a los alimentos calientes manteniéndolos en sistemas en una temperatura adecuada, los alimentos como frituras deben mantenerse en urnas exhibidoras con bombillos, para mantener los alimentos fríos deben estar en vitrinas refrigeradas, los alimentos que no necesitan refrigeración o calor deben estar en estantes que no permitan contaminación, los utensilios desechables deben ser descartados una vez utilizados, los dispensadores deben estar identificados y mantenerse en buen estado, antes de servir los alimentos se debe verificar que cuenten con todos los utensilios, si el hielo se elabora en el establecimiento debe ser fabricado a partir de agua potable o provenir de una fábrica autorizada, mantenerlo en recipientes cerrados y no darle manipulación directa con las manos.  

De contar con tanque de almacenamiento de agua, debe mantener procedimientos de limpieza y desinfección los cuales son explicados en el reglamento #37308-S, en este mismo reglamento se menciona que el propietario/a debe llevar una bitácora de incluya la frecuencia con la cual se realiza el procedimiento, los productos, la manera en que se realiza, la persona que lo realiza y a quién le corresponde la supervisión.

El establecimiento debe contar con un Programa de Higiene y Desinfección documentado.
Es requisito indispensable contar con agua potable, estar libre de plagas, servicios sanitarios con lavamanos, jabón, toallas y basurero.
Todos los productos utilizados en limpieza deben estar autorizados por el Ministerio de Salud. Queda prohibida la tenencia de animales domésticos en el establecimiento.
Las materias primas, superficies de trabajo, áreas de consumo, campana y ductos de extracción deben mantenerse limpios y en idóneas condiciones sanitarias.

Debe ser accesible para todos los/as usuarios/as y trabajadores, de acuerdo a la Ley 7600 de Igualdad de Oportunidades para Personas con Discapacidad. En caso de remodelación se deben seguir las especificaciones que dictan los organismos públicos y privados encargados de la materia. 

Todo establecimiento que brinde un servicio de alimentación debe contar con el Permiso de Funcionamiento según lo establecido en el decreto Nº 34728-S "Reglamento General para el Otorgamiento de Permisos Sanitarios de Funcionamiento del Ministerio de Salud".

El establecimiento debe contar con la autorización o permiso sanitario de funcionamiento para operar en el territorio nacional, según sea la actividad. Este permiso es otorgado por el Ministerio de Salud y su solicitud debe ser presentada en la Dirección de Áreas Rectora más cercana a la ubicación del local. 

Según el Reglamento para Autorizaciones y Permisos Sanitarios de Funcionamiento Otorgados por el Ministerio de Salud N° 39472-Sla renovación de este debe presentarse ante el Ministerio un mes antes de su vencimiento, en caso de que el establecimiento haya optado por un PSF de cinco años la renovación procederá a realizarse automáticamente de forma anual sin tener que presentar la solicitud de renovación. 

Cumplir con lo establecido en la Constitución Política de Costa Rica, así como lo expuesto en el Código de Trabajo respecto a los derechos y deberes de todos los trabajadores donde la salud y seguridad ocupacional de los trabajadores es prioridad. 

Proveer a los empleados de seguro social, el cual debe ser pagado en los períodos establecidos. Los empleadores tienen la obligación de proporcionar las condiciones generales de seguridad e higiene en que obligatoriamente deben realizarse las labores en todos los centros de trabajo.

Según la Política Nacional de Salud Ocupacional propuesta por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, el Estado debe asegurar los principios de universalidad, equidad, solidaridad, eficiencia, inclusión y transparencia respecto a los valores, derechos y deberes en todos los centros de trabajo a nivel nacional.

El establecimiento debe seguir los aspectos señalados en Reglamento General de Seguridad e Higiene del Trabajo para las medidas de seguridad e higiene.