As identidades das substâncias químicas específicas , que excitam os diferentes receptores gustatórios não são completamente conhecidas . Os estudos psicofisiológicos e neurofisiológicos identificaram pelo menos 13 receptores químicos prováveis nas células gustatórias , como descrito a seguir :dois receptores para sódio , dois receptores para potássio , um receptor para cloreto , um receptor para adenosina , um receptor para inosina , dois receptores para doce , dois receptores para amargo , um receptor para glutamato e um receptor para o íon hidrogênio . Para análise mais prática da gustação , as capacidades dos receptores gustatórios mencionados foram agrupadas em cinco categorias gerais chamadas sensações primárias da gustação . 

Gosto Azedo: o gosto azedo é causado pelos ácidos , isto é , pela concentração do íon hidrogênio , e a intensidade dessa sensação é aproximadamente proporcional ao logaritmo da concentração do ion hidrogênio ( isto é , quanto mais ácido o alimento , mais forte se torna a sensação de azedo ) . 
Gosto Salgado: o gosto salgado é provocado por sais ionizados , principalmente pela concentração de íons sódio . A qualidade do gosto varia ligeiramente de um sal para outro porque alguns sais provocam outras sensações gustatórias além do salgado . Os cátions dos sais , em especial o sódio , são os principais responsáveis pelo gosto salgado , mas os ânions também contribuem , mesmo que em menor grau . 
Gosto Doce . O gosto doce não é induzido por categoria única de substâncias químicas . Alguns tipos de substâncias que provocam este gosto são : açúcares , glicóis , álcoois , aldeídos , cetonas , amidos , ésteres , alguns aminoácidos , algumas proteínas pequenas , ácidos sulfônicos , ácidos halogenados , e sais inorgânicos de chumbo e berilio . Deve - se ressaltar que a maioria das substâncias que induzem o gosto doce é orgânica . É especialmente interessante o fato de que pequenas alterações na estrutura especialmente interessante o fato de que pequenas alterações na estrutura química , tais como a adição de radical simples , podem frequentemente mudar a substância de doce para amarga .

Gosto Amargo: O gosto amargo , assim como o gosto doce , não é induzido por tipo único de agente químico . Nesse caso , novamente as substâncias que provocam o gosto amargo são quase exclusivamente substâncias orgânicas . Duas classes particulares de substâncias destacam - se como indutoras das sensações de gosto amargo : ( 1 ) substâncias orgânicas de cadeia longa , que contêm nitrogênio ; e ( 2 ) alcaloides . Os alcaloides incluem muitos dos fármacos utilizados como medicamentos , como quinina , cafeína , estricnina e nicotina . Algumas substâncias que inicialmente têm gosto doce induzem no final um gosto amargo . Essa característica ocorre com a sacarina , o que torna o uso dessa substância questionável para algumas pessoas . O gosto amargo , quando ocorre em alta intensidade , faz com que frequentemente a pessoa ou o animal rejeite o alimento . Essa reação é , sem dúvida , função importante da sensação de gosto amargo porque muitas toxinas letais , encontradas em plantas venenosas são alcaloides , e quase todos esses alcaloides provocam gosto amargo intenso, não raro, seguido pela rejeição do alimento.

O gosto amargo , quando ocorre em alta intensidade , faz com que frequentemente a pessoa ou o animal rejeite o alimento . Essa reação é , sem dúvida , função importante da sensação de gosto amargo porque muitas toxinas letais , encontradas em plantas venenosas são alcaloides , e quase todos esses alcaloides provocam gosto amargo intenso , não raro , seguido pela rejeição do alimento .

Gosto Umami:  Umami , uma palavra japonesa que significa " delicioso " , designa a sensação de gosto prazerosa que é qualitativamente diferente do azedo , do salgado , do doce ou do amargo . Umami é o gosto predominante dos alimentos que contêm l - glutamato , tais como caldos de carne e queijo amadurecido , e alguns fisiologistas o consideram como categoria separada , a quinta categoria de estímulo primário do paladar . O receptor gustatório para o l - glutamato pode estar relacionado a um dos receptores sinápticos para o glutamato que também são expressos nas sinapses neuronais do cérebro . Entretanto , os mecanismos moleculares precisos responsáveis pelo gosto umami ainda não estão esclarecidos .

Além da via cortical para a percepção do sabor, os reflexos da gustação envolvem fibras que seguem diretamente do trato solitário para os núcleos salivatórios superior e inferior, que contêm neurônios pré-ganglionares parassimpáticos para a ativação da secreção salivar. A adaptação ao sabor ocorre no nível do receptor, mas a maior adaptação ao sabor ocorre através de mecanismos centrais.