Abasolo (2021)

La Normatividad Oficial Mexicana a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS): Órgano desconcentrado con autonomía administrativa, técnica y operativa dependiente de la Secretaria de Salud (SS),determinó como aditivo:

“Cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento los sus subproductos de estos, en un componente que afecte las características del alimento."

Los aditivos no se pueden usar en los siguientes casos:

a) Para ocultar defectos de calidad.

b) Para encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado.

c) Para disimular materias primas no aptas para el consumo humano.

d) Para ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulacion, almacenamiento y transporte.

e) Para reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los mismos.

f) Para alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen.

(COFREPRIS, 2012)

Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar sus características originales, como los cambios de temperatura, la oxidación de sus componentes y la exposición a microorganismos y los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles.

(Multon, 2000)

Propiedades de los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios poseen diversas propiedades que mejoran las características de los alimentos. Algunas de las principales propiedades incluyen:

1. Conservación:

   • Antioxidantes: Evitan la oxidación de grasas y aceites, previniendo que los alimentos se vuelvan rancios.

   • Antimicrobianos o conservantes: Ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, lo que prolonga la vida útil de los productos. Algunos ejemplos son los nitritos en carnes procesadas y los sulfitos en frutas secas.

   • Antisépticos: Utilizados para prevenir la proliferación de microorganismos patógenos y evitar la contaminación microbiológica de los alimentos.

2. Mejoradores de textura:

   • Emulsionantes: Ayudan a mezclar ingredientes que normalmente no se combinarían, como el aceite y el agua. Son esenciales en productos como mayonesa, helados y salsas. Ejemplos incluyen la lecitina y el mono y diglicéridos de ácidos grasos.

   • Espesantes y gelificantes: Mejoran la consistencia y la viscosidad de los alimentos. Ejemplos son la gelatina, pectina y goma guar.

   • Estabilizantes: Ayudan a mantener la textura de los alimentos y previenen la separación de componentes, como en los helados o bebidas. Ejemplos son el carragenano y el alginato.

3. Colorantes:

   • Los colorantes son aditivos que se utilizan para dar color a los alimentos, restaurando o mejorando su apariencia. Estos pueden ser naturales o sintéticos. Ejemplos incluyen el rojo allura (E129) y el caramelo (E150).

4. Saborizantes:

   • Aromatizantes o saborizantes mejoran o modifican el sabor de los alimentos. Pueden ser naturales, como los extractos de frutas, o sintéticos, como los saborizantes artificiales. Ejemplos incluyen glutamato monosódico (MSG), que realza el sabor umami, y diversos extractos y esencias.

5. Agentes de conservación del color y del sabor:

   • Ácidos: Se utilizan para regular el pH de los productos y para mejorar la conservación. Por ejemplo, el ácido ascórbico (vitamina C) se utiliza como antioxidante.

   • Sales de ácidos grasos: Se usan para inhibir la descomposición de los productos y la formación de mohos, como el acetato de calcio.

6. Reguladores de acidez:

   • Aditivos como los ácidos cítricos, ácidos lácticos o fosfatos se utilizan para regular el pH de los alimentos, lo que puede mejorar su sabor y estabilidad. Estos aditivos también pueden ayudar en el proceso de conservación.

(Abasolo, 2021)

Los sulfitos son compuestos que contienen dióxido de azufre (SO₂) y se utilizan principalmente como conservantes en alimentos y bebidas, especialmente en productos secos, frutas, vinos y jugos. Su función principal es prevenir la oxidación de los alimentos y prolongar su vida útil, además de evitar el crecimiento microbiano.

Nitritos:

Los nitritos y nitratos son aditivos que se utilizan principalmente como conservantes en productos cárnicos, para inhibir el crecimiento de bacterias, especialmente Clostridium botulinum, que causa el botulismo. Los nitritos también son responsables de dar a las carnes procesadas su color rosado y sabor característico.

Ácidos orgánicos:

Los ácidos orgánicos son compuestos naturales presentes en muchos alimentos y se utilizan en la industria alimentaria como conservantes, ajustadores de acidez, antimicrobianos y saborizantes. Los ácidos orgánicos pueden reducir el pH de los alimentos, lo que ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y contribuye a la seguridad alimentaria.

Tipos comunes de aditivos alimentarios:

1. Conservantes:

• Ácido benzoico (E210)

• Sulfito de sodio (E220)

• Nitritos y nitratos (E250, E251)

• Propionato de sodio (E281)

2. Colorantes:

• Caramelos (E150)

• Rojo allura (E129)

• Azorrubina (E122)

3. Saborizantes y potenciadores:

• Glutamato monosódico (E621)

• Extractos naturales de frutas (limón, naranja, etc.)

• Vanilina (E1510)

4. Antioxidantes:

• Ácido ascórbico (vitamina C) (E300)

• Tocoferoles (vitamina E) (E306)

• BHA (butilhidroxitolueno) (E320)

5. Emulsionantes:

• Lecitina de soja (E322)

• Mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471)

6. Espesantes y gelificantes:

• Goma guar (E412)

• Carragenano (E407)

• Pectina (E440)

7. Reguladores de acidez:

• Ácido cítrico (E330)

• Bicarbonato de sodio (E500)

• Fosfatos (E338)

(Abasolo, 2021)

Son polisacáridos y proteínas, también llamados hidrocoloides, cuya principal característica es contar con muchos grupos hidrofílicos, sobre todo hidroxilos (-OH), por medio de los cuales se hidrata y retiene mucha agua por puentes de hidrógeno; en estos aditivos se incluye las gomas y otros polímeros que desarrollan propiedades funcionales como de espesante (a baja concentración) estos aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos, y de gelificante (a mayor concentración) estos provocan la transformación de productos en gel.

Entre los principales se encuentran:

Exudados de plantas: alerce, arábiga, karaya, tragacanto.

Semillas: algarrobo, guar, mezquite, psilio.

Extractos de algas marinas: agar, alginato, carragenina.

Gomas microbianas: dextranas, xantano, gelana.

Otros: almidón, celulosa y derivados, grenetina, pectina, polidextrosa, y clara de huevo.

Emulgentes:

Los emulgentes estabilizan alimentos que contienen 2 líquidos que normalmente no se mezclan como agua y aceite.

Son moléculas anfilicas, con una parte hidrófila o soluble en agua y otra hidrófoba, soluble en aceite. Esta capacidad dual de interacción estabiliza las mezclas de agua y aceite o de aceite en agua al funcionar como un fuerte enlace entre ambas fases, mediante una reducción en su tensión superficial, lo que permite que se vuelvan miscibles.

La lecitina es el emulsificante natural más conocido, está presente en la yema del huevo y se usa en la elaboración de mayonesas; la lecitina hidrolizada se produce por la acción de fosfolipasas que al transformarla le confieren mayor solubilidad en agua ; la lecitina hidroxilada se sintetiza al hacer reaccionar la lecitina con ácido láctico; la lecitina fraccionada es su forma más pura.

Comercialmente se cuenta con una amplia gama de emulsificantes sintéticos, muchos de ellos derivados de los ácidos láctico, esteárico, oleico y palmítico, otros provenientes de mono y diglicéridos y del propilenglicol. En cada uno prevalece la parte hidrófila o la lipófila, lo que los hace ser más solubles en la fase acuosa o la lípida, respectivamente; esta tendencia se refleja en el valor del balance hidrófilo lipófilo (BHL) y con base en este parámetro se determina su uso.

Humectantes:

Evitan la perdida de agua en los alimentos, tienen la capacidad de atraer agua del entorno o evitar su evaporación manteniendo la textura, frescura y estabilidad del producto, las más comunes son la glicerina y el sorbitol.

Estabilizantes:

Inhiben las reacciones químicas que provoca cambios en la naturaleza de alimentos, mantienen uniformes las emulsiones de dos o más ingredientes, impidiendo que se separen individualmente por lo que su uso es clave para mantener la integridad y el sabor de los alimentos procesados.

Algunos de los principales son:

• Proteínas procedentes de lácteos, huevos: la Caseína, albúmina y globulina; además de la gelatina.

• Hidratos de carbono procedentes de algas: coloides marinos, agar-agar, carragenanos; procedentes de plantas, como la goma guar, pectina; o los derivados de la celulosa; o las microbiológicas, como la goma xantano.

• Sales: fosfato, citrato.

Antiaglomerantes:

Son sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras, como el dióxido de silicio o dióxido de silicón, los silicatos de calcio y aluminio, el silicoaluminato de sodio, el estearato de calcio, el ferrocianuro de potasio (para la sal de mesa), los carbonatos de calcio y de magnesio y algunos fosfatos, que se aplican en una concentración de aproximadamente 2% para evitar la aglomeración de productos y alimentos en polvo. Los sustitutos de crema para café, gelatinas, harinas, huevos, leche y polvos para hornear son higros-cópicos, ya que sus grupos hidrófilos, como los hidroxilos (-OH), absorben la humedad del aire para formar grumos desagradables a la vista y difíciles de disolver, pero no pierden inocuidad ni valor nutricional. Debido a que los antiaglomerantes son insolubles en agua, las soluciones de los productos en los que se aplican pueden resultar algo turbias.

Sales de fundido:

Sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes, entre los más comunes se encuentran los fosfatos sódicos (mono, di, tri), polifosfatos (sódicos, potásicos, cálcicos y amónicos) y el cloruro cálcico.

Agentes de carga:

Son sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible, se añaden a los alimentos para incrementar su volumen sin afectar su valor calórico, mejoran la textura dando cuerpo o densidad a ciertos productos.

Los principales son: fibra alimentaria y celulosa microcristalina.

Espumantes:

Facilitan la formación y estabilización de espumas en alimentos, se usan principalmente en postres como mousses y entre las principales se encuentran las proteínas de suero, y la lecitina de soja.

(Ciencia, Tecnología E Industria de Alimentos, 2008), (Badui Dergal, S., 2015)

Son sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio. Los más comunes son el carbonato sódico y el ácido cítrico.

Gasificantes:

Provocan la incorporación de CO, en la masa: CO, (E-290). Para esponjar masas se necesitan sustancias que liberen gas mediante descomposición térmica propia o mediante reacción química.

Debido a su claro olor a amoniaco, las sales de amonio se detectan incluso en cantidades muy por debajo del valor límite.

Carbonatos sódicos (E-500), carbonatos potásicos (E-501), ortofosfato monosódico

(E-339), carbonatos amónicos (E-503), ácido L (+) tartárico (E-334), glucono-delta-lactona (E-575).

Antiespumantes:

Son sustancias que impiden previenen o reducen la formación de espuma, actúan rompiendo la tensión superficial del líquido para evitar la formación de burbujas, así como desplazan las burbujas o cuentan con propiedades hidrofóbicas debilitando y rompiendo las burbujas. Los principales son:

• Siliconas: polidimetilsiloxano.

• Aceites: mineral, parafina, y vegetales como el de soja.

• Alcoholes grasos: estearato de polietilenglicol, ácido oleico.

• Sólidos hidrofóbicos: dióxido de silicio y talco.

Antioxidantes:

Estos compuestos previenen la oxidación de moléculas insaturadas como los ácidos grasos, los aceites esenciales, los carotenoides y algunas vitaminas presentes en aceites vegetales, alimentos que han sido sometidos a procesos de freído u horneado. Tienen la peculiaridad de que reaccionan más rápidamente con los radicales libres que las moléculas insaturadas y ceden electrones a los radicales libres sin que ellos se conviertan en radical libre. Deben adicionarse preventivamente antes de que se inicie la oxidación, de lo contrario no tienen ningún efecto cuando el producto ya se ha oxidado.

Existen varias sustancias con poder antioxidante; entre las naturales se encuentran los tocoferoles o vitamina E, la vitamina C y los carotenoides, pero que se sintetizan para emplearse como aditivos; por su elevado contenido de polifenoles antioxidantes, los extractos de romero y de salvia también se usan en diversos alimentos.

Por su parte, los sintéticos incluyen la terbutilhidroxiquinona (TBHQ), el butilhidroxianisol

(BHA), el butilhidroxitolueno (BHT), el galato de propilo y el palmitato de ascorbilo que también se añaden a algunas materias primas usadas para la fabricación de plásticos y así proteger los envases contra su oxidación.

Agentes clarificantes:

Los aditivos clarificantes eliminan las partículas en suspensión de líquidos tales como el vino, la cerveza, las bebidas resfrescantes y los aceites vegetales. Algunos van bajando lentamente hasta el fondo del líquido arrastrando con ellos a las partículas en suspensión.

Entre los principales se encuentran:

• Orgánicos: Gelatina, caseina, albumina de huevo, ictiocola y albumina de sangre.

• Vegetales: agar-agar, alginato de sodio.

• Minerales: bentonita, caolín, y geles de sílice.

Agentes de recubrimiento:

Son sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora, con el objetivo de sellar su capa externa e impedir que escapen los ingredientes que contiene en su interior, y así se evite su deterioro o desgaste.

• Sorbitanos: monoestearato, triestearato, monolaurato, monooleato, monopalmitato, trioelato.

• Ceras: de abeja, candelilla, carnaúba, laca, microcristalina.

Gases de envasado:

Son gases diferentes del aire que sirven para crear una atmósfera protectora sellada dentro de un envase cerrado para mejorar el proceso de conservación u organoléptico para proteger el alimento de la oxidación o descomposición.

Entre los principales: CO2, Argón, helio, nitrógeno, butanos, hidrogeno.

(Ciencia, Tecnología E Industria de Alimentos, 2008), (Badui Dergal, S., 2015)

En distintos países existen reglas y normas distintas para el control de los aditivos, esto depende del control que se tenga en la industria. Empresas americanas como la FDA y la USDA, otras europeas como EFSA o la CCHA son las responsables de llevar acabo todas las acciones necesarias, como análisis de los productos, control de compra y venta de sustancias empleadas en los alimentos y evaluación tanto de empresas como de laboratorios. Todo esto permite tener un control y una aseguranza de que los productos que son consumidos por la población proporcionen beneficios a la sociedad.

En México la organización encargada de este control es la COFEPRIS (Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios). Es quien lleva acabo un control y regulación del uso de aditivos en los alimentos, así como el cumplimiento de normas para evitar problemas de toxicidad o salud en general. Su misión principal es prevenir y reducir los riesgos sanitarios derivados del consumo de productos y servicios que puedan afectar la salud de las personas. La COFEPRIS regula y supervisa los alimentos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, asegurando que cumplan con las normativas sanitarias y no representen un riesgo para los consumidores.

Abasolo C. (2021)

Módulo 4: Aditivos

Ciclo 2024B

• Ruiz Macías Diana Paloma

• Rivera Chávez Andrea Monserrat

• Salazar Alcaraz Citlali Marisol

• Muñoz González Gerardo

• Iñiguez Pérez Diego