REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MORTADELA by Bruna Vieira https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6 Bruna Vieira da Costa, Camila Bitencourt Damasseno, Ingrid Keller Endruweit, Sherah Mesquita Bueno e Stefanie Thomaz en-us 2019-09-17 12:37:14 UTC 2023-03-04 08:58:59 UTC hello@padlet.com Definição vieira_costab https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385251236  Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. ]]> 2019-09-17 13:03:26 UTC https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385251236 Curiosidades - Origem camilabitd https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385262325 Com origem na província de Bolonha, na Itália, a mortadela teve sua primeira receita escrita em um tratado de Vincenzo Tanara, em 1644. No texto, estão indicados o tipo e a quantidade de temperos a se utilizar, entre eles sal, canela, cravo, noz-moscada, pimenta, açúcar e vinho Malvasia.

texto: https://www.brasildefato.com.br/2017/01/19/fatos-curiosos-da-historia-or-vinda-da-italia-a-mortadela-e-paixao-tambem-no-brasil/
imagem:
https://www.estudokids.com.br/bandeira-italia-cores-significado/ 
]]> 2019-09-17 13:17:07 UTC https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385262325 Classificação vieira_costab https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385269178  Mortadela - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.

Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.

Mortadela Italiana - Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido

 Mortadela Bologna - Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido

Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves ( Fígado, Moela e Coração) e gordura. ]]> 2019-09-17 13:24:49 UTC https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385269178 Composição cacaukeller https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385273632 Ingredientes Obrigatórios:
Carne de diferentes espécies de animais, de açougue e sal.

Ingredientes opcionais:
Água Gordura animal e/ou vegetal
Proteína vegetal e/ou animal
Aditivos intencionais
Agentes de liga Açucares Aromas, especiarias e condimentos.
Vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.)
Queijos

Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (máx), como proteína agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas mortadelas Bologna e Italiana, exceto as proteínas lácteas.

 Características Físico-Químicas
*Carboidratos Totais (máx.) 1 - 10% - Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%. 
* Amido (máx) 1-5,0% 
*Umidade (máx) 65% 
*Gordura (máx) 30% /Mortadelas Bologna e Italiana (máx) 35% 
*Proteína (min) 12%  
 *A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 10%. 

]]> 2019-09-17 13:30:05 UTC https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385273632 Curiosidades - Cor camilabitd https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385278768  Mortadelas com cores mais rosadas geralmente são fabricadas com quantidade maior de carne suína, enquanto as mais avermelhadas indicam que foi usada maior quantidade de carne bovina.

 fonte: https://guiame.com.br/vida-estilo/gastronomia/fique-por-dentro-da-historia-da-mortadela.html 
]]> 2019-09-17 13:36:38 UTC https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385278768 Higiene - considerações gerais vieira_costab https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385283826
  •    Toda a carne usada para elaboração de Mortadela deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
  •  Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de acordo com o estabelecimento no: ."Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985) . "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993). ."Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994 
  •  As mortadelas deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. à 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados envasados" 

    • ]]>     2019-09-17 13:43:26 UTC https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385283826     Mortadela suína camilabitd https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385301115 fonte: https://www.paodeacucar.com/img/uploads/1/770/481770.jpg?type=product]]> 2019-09-17 14:04:23 UTC https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385301115 Mortadela bovina camilabitd https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385301681 fonte:http://mehadrin.zip.net/images/Mortadeladefumada.JPG]]> 2019-09-17 14:05:06 UTC https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385301681 RESOLUÇÃO-RDC Nº 12 vieira_costab https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385307176 2019-09-17 14:12:09 UTC https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385307176 Emulsão cárnica camilabitd https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385309354  https://charcutaria.org/carnes/mortadela-bologna-artesanal/ ]]> 2019-09-17 14:14:55 UTC https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385309354 Preparo Mortadela Bologna camilabitd https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385312520 2019-09-17 14:18:49 UTC https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385312520 Invólucro sintético camilabitd https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385324091  As peles (ou tripas) sintéticas são mais resistentes e possuem uma forma muito mais uniforme do que as naturais. Por ser mais barata e não precisar de refrigeração, os invólucros sintéticos são os mais populares dentre os fabricantes de salsichas e mortadela. Por serem feitas de celulose ou plástico, os invólucros sintéticos não são comestíveis. 

     fonte:  https://digital.tecnocarne.com.br/processos/aprenda-escolher-o-inv-lucro-certo-para-lingui-e-embutidos
    imagem:      https://charcutaria.org/wp-content/uploads/2017/08/mortadela-tripa-involucro.jpg 
    ]]>     2019-09-17 14:33:06 UTC https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385324091     Acondicionamento vieira_costab https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385338624  A mortadela deverá ser embutida adequadamente para as condições de armazenamento e que assegure uma proteção apropriada contra a contaminação.

     Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes que deverão estar aprovadas junto ao órgão competente ]]>     2019-09-17 14:47:56 UTC https://padlet.com/vieira_costab/1ecegfdiacp6/wish/385338624