https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq Aw EN LOS ALIMENTOS en-us 2022-02-20 18:46:15 UTC 2022-02-21 03:35:41 UTC hello@padlet.com https://clipground.com/images/aw-logo-1.jpg iialspinons https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057571952 El agua es el componente más abundante de los alimentos y, en términos de seguridad alimentaria, el más importante. 
Su presencia, cantidad y naturaleza determina muchos procesos químicos y bioquímicos importantes para el control de la seguridad y calidad del producto.]]> 2022-02-20 18:54:13 UTC https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057571952 iialspinons https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057595273 La actividad de agua se define como la relación entre la presión de vapor de agua de un producto y la presión de vapor del agua pura, a la misma temperatura.

Es una de las herramientas mas importantes en la predicción de estabilidad de alimentos ya que determina el agua que en un determinado momento estará disponible para crecimiento microbiano.]]> 2022-02-20 19:27:41 UTC https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057595273 iialspinons https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057611540 El termino "contenido de agua" no informa por si solo la naturaleza de esta agua, ya que puede ser "agua libre" o "agua ligada".
Aunque no hay una definiciones exacta par esta dos fracciones, se considera que el agua ligada es aquella proporción de que esta fuertemente unida al alimento mediante puentes de hidrogeno y no se congela a 20°C, por lo que también se le llama "agua no congelable", mientras que el agua libre o "agua congelable" es el agua que tiene movilidad y esta disponible para participar en reacciones de deterioro de los alimentos.]]> 2022-02-20 19:51:43 UTC https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057611540 iialspinons https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057618585 Mientras mas alta se la A_w y mas se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor será su inestabilidad. Por el contrario , los alimentos estables a temperatura ambiente tienen A_w baja.

En general, el limite inferior de A_w para el crecimiento microbiano es de 0.90 de la mayoría de las bacterias, 0.87 para la mayoría de las levaduras y 0.80 para la mayoría de los hongos.]]> 2022-02-20 20:02:12 UTC https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057618585 iialspinons https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057626871 La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad.
En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos.]]> 2022-02-20 20:14:03 UTC https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057626871 iialspinons https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057629719 •Gravimétrico por interpolación gráfica 
• Manométricos 
• Higrometría 
• Métodos químicos 
• Descenso del punto de fusión 
• Métodos de punto de rocío 
• Métodos termométricos ]]> 2022-02-20 20:18:00 UTC https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057629719 iialspinons https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057639687 La conservación de alimentos reduciendo la actividad del agua mediante la adición de sustancias inhibidoras como la sal o el azúcar se practica desde mucho antes de que se entendiera el concepto de actividad del agua.]]> 2022-02-20 20:31:13 UTC https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057639687 iialspinons https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057642867 Es difícil separar los efectos de la actividad de agua, del contenido de humedad y de la temperatura en la estabilidad física de los alimentos.

La estabilidad física se entiende mejor a con la ayuda de una Isoterma de Sorción, un gráfico que muestra la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua a temperatura constante. Cada producto tiene una Isoterma diferente. ]]> 2022-02-20 20:35:38 UTC https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057642867 iialspinons https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057643962 2022-02-20 20:37:23 UTC https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057643962 iialspinons https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057647447 2022-02-20 20:42:22 UTC https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057647447 iialspinons https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057649971  La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una solución o alimento y constituye una expresión menos apropiada que la a_w como forma de medir el agua disponible.
La HRE, como la a_w, es la relación entre la presión de vapor de la solución y la del agua pura pero expresadas en porcentaje.
Por ello a_w = EHR ( % ) / 100 ]]> 2022-02-20 20:45:37 UTC https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057649971 iialspinons https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057651433 2022-02-20 20:47:58 UTC https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057651433 iialspinons https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057654793 2022-02-20 20:53:11 UTC https://padlet.com/iialspinons/18qo2y4x6gte6zq/wish/2057654793