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La población fueron los puestos de ventas callejeras, el número de puestos en los cuales se llevó a
cabo el muestreo fueron 8 puestos ambulatorios
de venta de alimentos ubicados en las salidas de la
Universidad Nacional de Colombia y 8 puestos
ambulatorios de venta de alimentos ubicados en
la salida de la Universidad Pedagógica Nacional,
en la ciudad de Bogotá D.C, para un total de 16
puestos seleccionados entre 23 puestos ambulantes ubicados en estas zonas, los cuales se escogieron
porque comercializan alimentos objeto de estudio.

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¿ Con que fin se realizo esta investigación ?

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¿ Con que fin se realizo esta investigación ?

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Con el fin de reunir la información pertinente, se
realizó una observación organizada de la situación,
los vendedores, la manipulación del producto y las
condiciones en que se encuentra en los puestos de
venta.

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las situaciones observadas tratando de obtener
información para el estudio, teniendo como base el
decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la Protección Social. La recolección de las muestras se realizó directamente en los puntos de venta sin ser la
muestra manipulada por alguien distinto al vendedor, se transportó inmediatamente en bolsas ziploc
al laboratorio de la Universidad Colegio Mayor de
Cundinamarca donde fue procesado el mismo día.

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Plan de muestreo implementado:
Definidos por la ICMSF (13).

*Plan de dos clases para patógenos: (n = 3), (c = 0), (m = ausente).

*Plan de tres clases para indicadores de higiene: (n = 3), (c = 1), (m y M según la norma para cada alimento y microorganismo examinado).

Donde: n = número de muestras examinadas de un lote.
m = limite microbiológico que separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable.

M = límite microbiológico que separa la calidad marginalmente aceptable de la no aceptable.

c = número máximo permitido de unidades de muestra entre m y M.

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Análisis de microorganismos aerobiosmesófilos, mohos y levaduras  

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Análisis de microorganismos aerobiosmesófilos, mohos y levaduras  

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Se utilizo  la técnica de recuento en placa por profundidad, se sembró por duplicado cada una de las diluciones y se incubó, mohos y levaduras a 25 ºC de 5 a 7 días, y los mesófilos aerobios a 35 ºC de 24 – 48 horas

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 Para la determinación de coliformes totales

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 Para la determinación de coliformes totales

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Se utilizó la técnica de tubos de fermentación múltiple del número más probable (NMP), este método se basa en la fermentación de la lactosa a 35 ºC +/- 2 ºC por parte de los coliformes totales, y a 44.5 ºC +/- 0.2 ºC en baño serológico por parte de los coliformes fecales durante 24 a 48 horas, resultando en la producción de ácidos y gas, el cual se evidencia en las campanas de Durham y la producción de indol mediante la adición del reactivo de Kovacs en el caldo triptófano previamente inoculado.

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Para el recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor

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Para el recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor

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Se utilizó la técnica de siembra en tubo por profundidad, se realizó por duplicado cada dilución, una vez gelificado el agar se colocó una capa más de medio TSN para generar anaerobiosis y se incubó a 35º C por 72 horas. Posteriormente se hizo el recuento de colonias sulfito reductoras.

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Para el recuento de Staphylococcus coagulasa positiva

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Para el recuento de Staphylococcus coagulasa positiva

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Se extendió por duplicado 0.1mL de cada dilución sobre la superficie del agar Baird Parker y posteriormente se incubaron las placas a 35 ºC por 48 horas, pasado este tiempo se tomaron 3 colonias sospechosas para realizar la prueba coagulasa.

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En el recuento para Bacillus cereus se extendió por duplicado 0.1mL de cada dilución sobre la superficie del Agar Mossel, se incubaron las placas a 35 ºC por un periodo de 18 – 24 horas. Se observo crecimiento de colonias.

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Para el procesamiento de las muestras se hicieron tres diluciones por duplicado de los alimentos previamente homogenizados tomando inicialmente 10g de la muestra (para el análisis de Salmonella spp y Listeria monocytogenes se tomaron 25 g de la muestra) y posteriormente se realizó el recuento e identificación de los microorganismos indicados por la norma respectiva para cada alimento recolectado, además se tuvieron en cuenta criterios complementarios según la composición del alimentos que se consideran de importancia a pesar de no ser obligatorios .

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La identificación de Salmonella spp., se inició con el enriquecimiento no selectivo en agua peptonada al 1%, a partir de este previamente incubado a 35ºC +/- 2 ºC, se realizó un enriquecimiento selectivo en caldo selenito y tetrationato, se incubó a 43 ºC por 18 horas en baño serológico. Pasado el tiempo de incubación se sembraron en medios selectivos (XLD y sulfito bismuto), se incubaron a 35 º C por 24 horas y se observaron las colonias.

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Para la identificación de Listeria monocytogenes se realizó un enriquecimiento selectivo primario y secundario en caldo LEB, después de la respectiva incubación a 30 ºC de 18 a 24 horas cada uno, se procedió a sembrar en placas con medio selectivos OXFORD y PALCAM las cuales se incubaron a 30ºC de 18 a 24 horas.

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Lo que se logro evidenciar en estas investigaciones es que en todos los puestos no se realizaban buenas practicas  de manufactura por parte de manipuladores, pues no utilizan elementos de protección personal con excepción de un puesto de venta de jugos de naranja, no tienen un buen hábito de higiene y lavado de manos debido a que el abastecimiento de agua no es el adecuado y muchas veces este no existe, los depósitos de desechos se encuentran muy próximos a los alimentos, no mantienen una temperatura adecuada para la conservación de los alimentos ya que están constantemente expuestos al ambiente y las instalaciones (puestos) no tiene una extensión para disponer de las áreas de preparación, servido y venta de alimentos

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Calidad microbiológica de la Hamburguesa

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Calidad microbiológica de la Hamburguesa

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En los dos puestos se hallaron muestras que excedieron el recuento permitido de mesófilos y coliformes totales, en el puesto ubicado en la Universidad Nacional de Colombia solo el 33% de las muestras analizadas sobrepaso el recuento máximo permitido por lo tanto es aceptable, a diferencia de las muestras del puesto ubicado en la Universidad Pedagógica Nacional donde el 100% excedieron el recuento máximo permitido considerándose una muestra no aceptable.

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Se analizaron los porcentajes de aceptabilidad en base a los recuentos obtenidos en la pizza, según las muestras que se encontraban dentro del límite microbiológico permitido por la norma. En los dos puestos se encontró que el 33% de las muestra excedió el recuento permitido de coliformes totales, además el 100% de las muestras de pizza de el puesto ubicado en la Universidad Pedagógica excedieron el recuento máximo permitido de mesófilos aerobios, por lo tanto se considera un lote no apto para el consumo.

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Calidad microbiológica de la ensalada de frutas

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Calidad microbiológica de la ensalada de frutas

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En los dos puestos se encontró que el 100% de las muestras analizadas excedieron el recuento permitido para mesófilos y coliformes totales, además el puesto ubicado en la Universidad Nacional de Colombia presentó en un 100% de las muestras un recuento de coliformes fecales significativamente alto. Se considera que ninguno de los dos puestos analizados vende ensalada de frutas aceptable para el consumo humano.

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En los dos puestos se encontró que el 100% de las muestras analizadas excedieron el recuento permitido para coliformes totales, mohos y levaduras, siendo un factor inicial para considerar estos lotes como no aceptables. En el recuento de mesófilos de la piña del puesto ubicado en la Universidad Pedagógica Nacional el 67% de las muestras se encontraron fuera del límite y el puesto ubicado en la Universidad Nacional de Colombia presentó el 100% de las muestras fuera del límite, además en este último puesto se identificó en el 33% de las muestras la presencia de esporas de Clostridium sulfito reductor, esta muestra es suficiente para rechazar el lote. Se considera que ninguno de los dos puestos analizados vende piña aceptable para el consumo humano.

Calidad microbiológica del jugo de naranja

En los dos puestos se encontró que el 100% de las muestras analizadas excedieron el recuento permitido para coliformes totales, mohos y levaduras, considerándose inicialmente como lotes no aceptables. En el recuento de mesófilos del jugo de naranja del puesto ubicado en la Universidad Pedagógica Nacional presento el 67% de muestras fuera del límite y el puesto ubicado en la Universidad Nacional de Colombia presento un 100% de las muestras fuera del límite, además la presencia de coliformes de origen fecal en una sola muestra es suficiente para rechazar el lote y en este último puesto se identificó

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Calidad microbiológica de postre de leche

En los dos puestos se encontró que el 100% de las muestras analizadas excedieron el recuento permitido para mesófilos, dato suficiente para ser lotes no aceptables. En el recuento de coliformes totales del puesto ubicado en la Universidad Pedagógica Nacional presento un 67% de las muestras fuera del límite y el puesto ubicado en la Universidad Nacional de Colombia presento un 100% de muestras fuera del límite. En el recuento de mohos y levaduras del postre de leche de la universidad nacional de Colombia el 33% se encontraron fuera del límite permitido por la resolución 2310 de 1986 y en los postres de leche de la Universidad Pedagógica Nacional un 100% excedieron el recuento permitido, ninguno de los dos puestos analizados vende postre de leche aceptable para el consumo humano

. Calidad microbiológica de la fritanga En los tres puestos se encontró que el 100% de las muestras analizadas excedieron el recuento permitido para mesófilos, coliformes totales y fecales, dato suficiente para considerar estos lotes de fritanga inaceptables para el consumo humano. Calidad microbiológica de la arepa En los dos puestos se encontró que el 100% de las muestras analizadas excedieron el recuento permitido para coliformes totales, dato suficiente para ser lotes no aceptables. En el recuento de mesófilos del puesto ubicado en la Universidad Pedagógica Nacional presento un 100% de aceptabilidad pero el puesto ubicado en la Universidad Nacional de Colombia presento un 33% fuera del límite. Estos datos son suficientes para concluir que ningún puesto analizado vende arepa aceptable para el consumo humano.

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En estos estudios que se realizaron se pudo observar que estos puestos no tenían buenas practicas, lo que representa un riesgo para el consumidor porque el alimento que compran no es beneficioso para su salud. También tiene que ver con el ambiente en el que se producen estos alimentos, los factores en los que este influye aportando mas a la contaminación de estos productos.

Los porcentajes que se presentaron en este no son alentadores, son preocupantes porque estos están afectando a la salud del consumidor.