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*川菜是一个历史悠久的菜系，是国汉族传统的四大菜系之一。
*川菜起源于春秋战国时的蜀国。
*千年以上的历史。

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川菜分为三派：
1. 蓉派（上河帮）

2. 渝派（下河帮）
3. 盐帮派（小河帮）

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*秦汉时期
*汉晋时期  以“尚滋味”、“好辛香
*唐宋时期，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍“

川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。

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川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称。

风味闻名，融会了东南西北各方的特点。

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川菜风味包括
1. 成都、乐山、川西（上河帮）
2. 达州、重庆、万州、川东
（下河帮）
3. 自贡、泸州、宜宾、内江、川南（小河帮）

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*口味分为

号称百菜百味丰富。
其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

*味型特点

1. 清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
2. 麻、辣、甜、咸、酸、苦六中。
3. 咸鲜味型、家常味型、麻辣味型等等。

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有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等。

“一菜一格，百菜百味”

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擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。

小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。

川菜烹调有四个特点：
1. 选料认真
2. 刀工精细
3. 合理搭配
4. 精心烹调

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川味火锅

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水煮鱼

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麻婆豆腐

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鱼香肉丝

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辣子鸡丁