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fonte: Chef profissional, editora SENAC, 9ª edição

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Utilizamos estes cortes para dar apresentação aos pratos e não só para o efeito visual, mas para modificar o sabor da preparação final.

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Mirepoix, com bacon em sua composição

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Cebola Brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada
Cebola Piqué: Com uma folha de louro, 3 cravos espetado na cebola.

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composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poró.

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Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, podese ainda acrescentar cravo e alho.

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São preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; servem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. As bases podem ser: Ligações, aromáticos, fundos, embelezadores e melhoradores

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Fundos escuros são feitos dourando os ossos e o mirepoix em gordura suficiente para obter uma rica cor de mogno (marrom escuro), ou assando-os no forno ou na parte superior do fogão antes de fervê-los suavemente. Fazendo com que o seu sabor se acentue antes de fazer o cozimento em água e dando a coloração para o seu fundo.

Feito com vitela e se acrescenta o mirepoix, pinçagem e aromas.

fonte: Chef profissional, editora SENAC, 9ª edição

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Os fundos claros é feito com  ingredientes em  um líquido frio (geralmente água) e fervendo suavemente, em fogo baixo

Feito com frango, vitela ou peixes.

fonte: Chef profissional, editora SENAC, 9ª edição

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São feitos com cozimento lento por muito tempo, sem que haja fervura na preparação.

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São líquidos aromatizados preparados em fervura suave de ossos com alguma carne – de boi, ave ou peixe – e/ou vegetais em água, inicialmente fria, com aromáticos – Esses líquidos aromáticos são usados no preparo de molhos, sopas e outras produções, como braseados e guisados

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Uma mistura de vegetais diversos, de variados formatos, usado como uma base para sauces ou para realçar o sabor dos pratos.
50% de cebola, 25% cenoura, 25% alho poró ou salsão.

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é a variação do corte de Batton, só que é mais fina!

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É o corte da batata-frita,

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O clássico corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.

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também conhecido como noisette, é um corte em formado de pequenas esferas feitas com boleador de melão.
*não é tão usado.

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Lembra do couve refogado? Então para você fazer deve cortar em chiffonade.

O primeiro passo é empilhar as folhas uma em cima da outra – mais ou menos três por vez no máximo –, enrolá-las bem apertadas como um charuto e depois ir cortando em  tiras de 0,5 cm ou menos.

Importante: as folhas devem ser lavadas e secadas antes do corte.

E esta terminologia só deverá ser utilizada para verduras de folhas,

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Para fazer o Brunoise, deve-se cortar o vegetal em Juliene para se fazer cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm.

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BRUNOISE, o que é e como fazer! | Dicionário Gastronômico

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é o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm.

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Parecido com o brunoise, mas um pouco maior.