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INDICACIONES DE LA RESOLUCIÓN 749 DEL 2020 QUE ORIENTAN EL CONTROL DE LA CADENA EN FRÍO DE LOS LACTEOS

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INDICACIONES DE LA RESOLUCIÓN 749 DEL 2020 QUE ORIENTAN EL CONTROL DE LA CADENA EN FRÍO DE LOS LACTEOS

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3.1 MEDIDAS LOCATIVAS

Adecuación

a) Garantizar en el área de lavado de manos, si cuenta con baños de uso público, la presencia de jabón líquido y toallas desechables y que el distanciamiento físico sea como mínimo de dos (2) metros entre los usuarios.

b) Contar con el almacenamiento y suministro permanente de agua para consumo humano y para las actividades de lavado de manos, limpieza y desinfección de áreas.
c) Asegurar, para instalaciones de más de 1000 metros cuadrados, la colocación de dispensadores de alcohol glicerinado mínimo al 60% cada cien (100) metros en las zonas comunes. Igualmente, y si los hubiera, dentro de cualquier local comercial que haya dentro de sus instalaciones.
d) Prohibir el ingreso de clientes o usuarios al establecimiento sin el uso de tapabocas.

MANTENIMIENTO Y DESINFECCIÓN
A) Aumentar la frecuencia de recolección de residuos sólidos de establecimientos, áreas comunes y áreas de baños.

B) Realizar protocolo de limpieza y desinfección de manera permanente en zonas de cargue y descargue de alimentos y otras mercancías.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO Y ELEMENTOS DE DOTACION
a) De ser necesario el uso de guantes, en los términos del numeral 3.3. de la Resolución 666 de 2020, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico requerido para las manos.

b) Asegurar que el personal que manipule alimentos se lave las manos con agua, jabón y toalla de un solo uso, a la entrada y salida de las instalaciones y mínimo cada media hora, pausas activas para desinfección, durante el período de servicio.
c)Todos los trabajadores que se encuentren en las instalaciones deben usar tapabocas de manera permanente durante su jornada.

d) El personal de servicios generales, que adelante labores de limpieza y desinfección, debe usar tapabocas de manera permanente durante su jornada, contar con los elementos de protección personal y el uniforme de dotación y con delantal sobre la ropa de dotación.

MANIPULACIÓN DE INSUMOS Y PRODUCTOS
-El establecimiento deberá dotar de tapabocas y guantes de vinilo, nitrilo y/o látex a los trabajadores para su uso en el proceso y manipulación de los alimentos
-El establecimiento deberá capacitar en el uso y retiro de los elementos de protección personal de acuerdo con lo establecido en los protocolos del Ministerio de Salud y Protección Social.

EN MATERIA DE ABASTECIMIENTO

Solicitar a todos los integrantes de la cadena de abastecimiento: proveedores, productores, distribuidores y comercializadores, acatar este protocolo y los que de acuerdo con su sector le apliquen.

INTERACCIÓN DENTRO DE LAS INSTALACIONES

a) Todo pedido debe llevar doble bolsa y estar debidamente sellado para garantizar su protección.

b) Realizar lavado de manos con agua y jabón antes de ingresar a la zona de procesamiento de alimentos y antes de cada cambio de zona.

c) Mantener el distanciamiento entre las personas que trabajan en cocina y las personas que tienen contacto con el ambiente exterior, utilizando una superficie intermedia y limpia para entregar y recibir, evitando hacerlo mano a mano.

d) Implementar estrategias que permitan retroalimentación al personal, asegurando la comprensión y conocimiento adquirido frente a la adopción de los protocolos de bioseguridad.

e) Limitar las reuniones y aglomeraciones del personal en zonas comunes como cafeterías, zonas de descanso y zonas de circulación.

f) Establecer normas para consumo de agua y bebidas desde fuentes, dispensadores y/o termos, evitando que bordes de vasos y/o botellas tengan contacto directo con el dispensador.

g) Organizar tiempos de descanso y turnos de alimentación para los trabajadores de forma escalonada, asegurando siempre el distanciamiento de 2 metros entre cada persona.

PARA EL PERSONAL DEDICADO A LA PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

a) Está prohibido utilizar la ropa de dotación en sitios diferentes al lugar de trabajo.

b) Realizar lavado y desinfección de manos con agua y jabón cada 2 horas, y antes de ingresar a la zona o antes de cambiar de ella, o de actividad.

c) Realizar marcas visuales de las diversas posiciones de trabajo conservando las distancias de 2 metros entre el personal.

d) Contar con un protocolo de manejo de materias primas e insumos abastecidos a la cocina, para su limpieza y desinfección.

e) Contar con un protocolo de manejo de residuos sólidos.

f) Recibir las materias primas e insumos sin permitir el ingreso de personal a las despensas ni a las zonas de preparación.

g) Si un manipulador de alimentos del área de preparación debe salir del establecimiento, no podrá hacerlo con la ropa de dotación. A su retorno deberá seguir el protocolo de ingreso a las instalaciones.

h) La administración del establecimiento deberá divulgar entre los manipuladores de alimentos la información sobre las medidas adoptadas en relación con los protocolos de
limpieza y desinfección, cuyo cumplimiento será obligatorio.

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TIPOS DE PREENFRIAMIENTO PARA LA ADMINISTRACION Y CONTROLAR LA CADENA DE FRIO.

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TIPOS DE PREENFRIAMIENTO PARA LA ADMINISTRACION Y CONTROLAR LA CADENA DE FRIO.

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Uno de los procesos que garantizan la inocuidad y la calidad de los alimentos es el preenfriamiento, término acuñado por investigadores del Departamento de Agricultura de Estados Unidos en el año de 1904 y que describe el enfriamiento de los productos previo al transporte, almacenamiento o procesamiento.

Dicha práctica se aplicó por primera vez en duraznos al observarse que, ya empacados y colocados en carros refrigerados para su transporte, el calor de la fruta disminuía tan lentamente que éstos llegaban al mercado sobremaduros y con pudriciones.

Ante tal situación fue indispensable disponer de métodos más rápidos para abatir el calor de la fruta antes de su ingreso al almacén o transporte refrigerado. Para ello, se recomienda eliminar el calor de un producto en grado tal que se alcance la temperatura recomendada para su transporte en poco tiempo, en un rango que va desde las dos o tres horas, hasta las 24 horas.

El propósito de este proceso es bajar la temperatura de la fruta de manera rápida, a fin de reducir la velocidad de maduración y, por tanto, el desarrollo y proliferación de microorganismos.

Entre los beneficios que otorga a los distribuidores y agricultores es la notable reducción en la pérdida de humedad y cantidad de refrigeración requerida durante el transporte, con lo que también disminuye el costo. La aplicación de este proceso es posible través de diversos métodos:

Por contacto con agua fría
Por contacto con aire frío
Por contacto con hielo
Por evaporación del agua del propio producto a presión reducida
Por vacío
El método más común es por contacto con aire frío.

Principios de preenfriamiento por aire o agua
Para aplicar el frío con este método es necesario considerar algunos factores, los cuales determinarán la velocidad de preenfriamiento con aire o agua. Uno de ellos es la temperatura inicial del producto, que determinará la cantidad de tiempo a la que se deberá someter la fruta o verdura por procesar.

También es preciso considerar la temperatura final, así como la del medio de enfriamiento y su capacidad para absorber calor. Para ello, será necesario ver la superficie de contacto entre la fruta y el medio enfriante y el tamaño y la forma del producto, prestando especial atención a la relación superficie / volumen.

Al considerar las propiedades térmicas de la fruta, habrán de definirse el calor específico, la conductividad térmica y el coeficiente de transferencia de calor.

PREENFRIAMIENTO CON AIRE
Método que consiste en hacer pasar un flujo continuo de aire frío entre los empaques colocados en el vehículo para transporte, ya sea en cuartos o en túneles de preenfriamiento. En cualquiera de los casos, el aire debe poseer una humedad relativa alta (si es posible, arriba del 90 por ciento), a fin de evitar pérdida de humedad excesiva en el producto.

Como en los distintos métodos que existen, se tendrán que considerar algunos factores. En el caso del preenfriamiento por aire, habrá de evaluarse la humedad relativa del aire, su flujo y velocidad, y la temperatura. Además, se tendrán que conocer las características del empaque y el tipo de estibamiento a someter.

Para lograr con éxito la misión del preenfriamiento se requiere estibar de tal forma que el aire circule alrededor del empaque. Éste debe tener aperturas para garantizar el contacto directo entre la fruta y el aire. Por ejemplo, con un 5 por ciento de aperturas en la superficie total del empaque de manzana se reduce el tiempo de enfriamiento en 25 por ciento.

PREENFRIAMIENTO CON HIELO
Se usa hielo molido o cubos de hielo y tiene su aplicación en gran diversidad de productos, como brócoli, zanahorias, maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla, perejil, entre otros. Este método es especialmente efectivo en aquellos empacados que no pueden ser enfriados con aire forzado. Para lograr sus objetivos, el hielo se agrega a los contenedores y entre los empaques ya estibados.

En el caso de productos con tasas de respiración altas, este método presenta un efecto residual. Desde el punto de vista de eficiencia en el consumo de energía del enfriamiento con hielo, medio kilogramo puede enfriar cerca de 1.5 kilogramos de producto y reducir la temperatura de 29 a 5 grados centígrados.

Mientras tanto, el calor necesario para la fusión del hielo es cedido por el producto y el agua liberada lo mantiene fresco. Este método se encuentra limitado a productos que toleran el contacto con el hielo, como el melón Cantaloupe, pero es una alternativa bastante viable.

El inconveniente de tal técnica es que resulta costosa y laboriosa, además de poco popular por el peso de los recipientes empacados con hielo y por el agua que constantemente escurre.

PREENFRIAMIENTO POR VACIO
Se basa en la evaporación de parte del agua del producto a muy baja presión atmosférica. Los productos que fácilmente liberan agua pueden ser enfriados en 20 o 30 minutos.

Las hortalizas con alta relación superficie / peso y que liberan agua rápidamente, como hortalizas de hoja, se adaptan mejor a este método. En algunas ocasiones también es utilizado para enfriar apio, algunas variedades de maíz dulce o ejotes, zanahorias y chile pimiento. En los dos últimos se utiliza para conseguir un secado superficial y del pedúnculo, respectivamente, y para inhibir el desarrollo de pudriciones poscosecha.

Una de sus ventajas es que se pueden enfriar rápidamente productos ya empacados e incluso envueltos en diversas películas, a condición de que éstas permitan el transporte del vapor del agua.

CICLO DE ENFRIAMIENTO POR PREENFRIAMIENTO DE VACIO
Comienza cuando el punto de ebullición del agua en el producto se alcanza y éste depende no sólo de la presión, también de la temperatura del producto. A 25 grados centígrados, el punto de ebullición del agua es de 23.6 milímetros de mercurio; es decir que, a medida que se aplica vacío, se alcanzarán sucesivos puntos de ebullición dependiendo de la temperatura del producto, que cada vez, por efecto de la evaporación, disminuirá.

El vapor de agua producido deberá, entonces, eliminarse tan rápido como se produzca si se desea alcanzar una presión igual a 4.58 milímetros de mercurio y un punto de ebullición del agua a 0 grados centígrados. La ventaja de este método es que proporciona un rápido y uniforme enfriamiento.

TIPOS DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN QUE SE UTILIZAN EN LA CADENA DE FRÍO DEL PRODUCTO DESARROLLADO.

Leche, pasteurizada: +8 °C

Mantequilla, queso fresco, queso blando: +10 °C

Al momento de comprar alimentos, los clientes esperan naturalmente que los productos posean una calidad impecable y que sean seguros. Para que esto suceda, la cadena de frío es la responsable de los alimentos que requieren refrigeración como las carnes y embutidos o productos lácteos. La cadena de frío garantiza la calidad y la seguridad de los alimentos: Los valores límite prescritos legalmente para la temperatura no deben excederse durante el camino entre el fabricante y el consumidor.

La razón para ello es la posible presencia de bacterias perjudiciales para la salud que se encuentran en los alimentos.

Las bacterias no siempre representan algo malo, algunas de ellas son incluso útiles para el ser humano. Por ejemplo, hay bacterias importantes para la digestión formando la flora intestinal en el intestino grueso. En la producción de alimentos también se emplean bacterias de forma controlada. La leche, por ejemplo, se cuaja con la adición de bacterias del ácido láctico para procesar el yogur o el queso de leche agria.

Sin embargo, algunas bacterias también pueden causar enfermedades o provocar que los alimentos se descompongan más rápidamente. Esto se convierte en un problema, si estas bacterias se encuentran en los alimentos. Como las bacterias se reproducen tan intensamente cuando el entorno es demasiado caliente, es de suma importancia una refrigeración continua de los alimentos frescos y congelados. De este modo se evita que los alimentos se pierdan prematuramente.

En la Industria alimentaria, es de gran importancia el mantenimiento de determinados valores de temperatura. Solo así es posible cumplir estándares legales de higiene, así como garantizar la calidad, inocuidad y conservación de los alimentos. La precisa supervisión de procesos y procedimientos de gran complejidad es indispensable para el cumplimiento de las normativas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) diseñadas para evitar peligros para la salud en el área alimentaria.

Termómetro por infrarrojos y de penetración testo 104-IR: Escaneo sin contacto y medición de penetración precisa; el testo 104-IR permite todas las mediciones relevantes para la conformidad en la entrada de mercancías con solo un instrumento.

Termómetro de penetración testo 105: Gracias a la punta de medición especial para alimentos congelados y a un mango robusto con diseño ergonómico, el testo 105 es ideal para mediciones de penetración.

Supervisión de temperaturas en mostradores de servicio. Sistema de registro de datos WiFi testo Saveris 2-T2: La supervisión de temperatura automática en muebles de refrigeración minimiza los riesgos de pérdida de alimentos. Se excluyen prácticamente los errores que pudieran ocurrir en caso de una documentación manual de los datos. Es posible acceder a los datos desde cualquier lugar y estos pueden comprobarse continuamente en caso de un control.

DESCRIBIR EL FUNCIONAMIENTO DE LOS CUARTOS FRIOS PARA LOS LACTEOS.
Para lograr conservar dichos productos es necesario evitar romper la cadena de frío. Además, la conservación está directamente vinculada con otros aspectos, tales como el control de entradas y salidas, con el fin de garantizar la rotación del producto y no prolongar su almacenamiento; igualmente con el control de temperatura y humedad de los lugares de almacenamiento, los cuales deben estar libres de contaminación cruzada y contar con una buena ventilación. En cuanto a las condiciones de envasado y empaquetado, los productos tienen que estar herméticamente sellados y sin golpes.

Tipo de producto | Temperatura | Tiempo de conservación
Leche            | 2º y 5 ºC   | 72 horas
Leches ácidas    | 2° y 5 °C   | 21 días
Queso blanco     | 2° y 5 °C   | 30 días
Quesito          | 2° y 5 °C   | 15 días
Queso crema      | 2° y 5 °C   | 21 días
Queso mozzarella | 2° y 5 °C   | 30 días
Quesillo         | 2° y 5 °C   | 30 días
Queso holandés   | 2° y 5 °C   | 90 días

Una cámara frigorífica o cuarto frío es un almacén en el que se genera artificialmente una temperatura específica.  Generalmente está diseñado para el almacenamiento de productos en un ambiente por debajo de la temperatura exterior. Los productos que necesitan refrigeración incluyen frutas, verduras, mariscos, carne, flores.

Las primeras cámaras frigoríficas fueron llamadas neveros. Éste era un pozo excavado en la tierra con muros de contención, de pequeñas o grandes dimensiones, con aberturas donde se introducía nieve y se extraía hielo. La finalidad era conservar el hielo aunque la nieve se derritiera.
Los cuartos fríos han sido una parte esencial de la industria marítima desde finales del siglo XIX. Estos cuartos se encuentran en latitudes más cálidas, donde la comercialización de productos y el factor tiempo juegan papeles importantes para el desarrollo de industrias específicas que requieren parámetros de calidad muy rigurosos.

Sin importar qué productos contengan, estos cuartos son muy útiles para:

Recepción de mercancía. Las normas sanitarias exigen que negocios como almacenes y restaurantes cuenten con una temperatura adecuada para recibir sus materias primas, que posteriormente serán colocadas en distintos puntos. Un buen sistema de refrigeración es crucial para estos casos.

Almacenaje y manipulación de productos. Esto permite un incremento en la producción y comercialización, alargando la vida útil y facilitando la transformación de productos.

Exhibición de productos. En estos casos, es muy común el uso de puertas Walk in o Reach in, que permiten al consumidor final acceder fácilmente a los productos, y al mismo tiempo tener un punto de venta mucho más atractivo.

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Toda limpieza debe iniciarse sin ningún retraso, cuando se halla terminado los procesos de fabricación de los lácteos, para evitar que los restos orgánicos se sequen y se peguen en las superficies, porque despues dificultara quitarlas. también se evita que se multipliquen los microbios.
EVALUACIÓN DE LA SUCIEDAD Y LOS MATERIALES
MATERIALES Y UTENSILIOS SUCIOS.
UTENSILIOS Y SOPORTES METÁLICOS
CUCHILLOS, PALAS, MOLDES, ENVASES, TANQUES LECHEROS,TINA QUESERA, PRENSADORA,LIRAS DE CORTE DE QUESO, MESAS DE TRABAJO PARA QUESERIAS, ENVASADORA AL VACIO.
LIMPIEZA:
- se humedece con abundante agua limpia, la superficie que se va a limpiar.
- se prepara una solución limpiador y se aplica con ayuda de una esponja.
- se deja reposar la solución por 10 minutos para después retirarla con mucha agua.
- se revisa para comprobar que se haya retirado suciedad.
DESINFECCIÓN:
- se prepara solucion desinfectante.
- se agrega aspercion para ayudarse.
IMPLEMENTOS Y MATERIALES.
-Cepillos plasticos.
- panolas desechables
- esponjas de tela abraziba y desechable
- atomizadores
- baldes y canecas plasticas.
- detergentes  marca comercial con dosificador
- bolsas de aseo de varios colores
- desinfectantes marca comercial y dosificador
- protectores personales: guantes, gafas, bata, pantalón, delantal, botas de caucho.

EVALUACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO Y ELECCIÓN DEL TIPO DE PROTOCOLO

-todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente para su uso, los cuales deben ser para industrias y alimentos. no se pueden realizar cambios sin antes consultar a los encargados, y se guardan en un lugar que sea fuera del area del proceso.
-todos los productos deben ser rotulados, para no ser usados para otros productos.
-todos los equipos que están formados por piezas se deben desarmar para asegurar la limpieza adecuada.
- los elementos de aseo deben estar puestos al aire o sobre una superficie plana, y limpia.
- se debe evitar que el agua sucia salpique en otro equipo
- no se pueden utilizar cepillos de metal, ni esponjas de metal.
- manipular el detergente y el desinfectante con mucha precaución, usando delantal, guantes,gafas, botas de caucho.

ELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS,MÉTODOS Y UTENSILIOS DE APLICACIÓN

METODOS
Recoja la suciedad macro presente en las áreas.
Barra muy bien el piso.
Recoja la suciedad con ayuda del Diario, al Escoba y Operario, Barro, terminar la recogedor recogedor Supervisado papel, recepción,
Depositar la suciedad en la caneca correspondiente al por el Pisos plástico, terminado el día correspondiente.
jefe de area de leche cuando se crea Desinfección: agua potable. proceso conveniente.
Prepare la solución desinfectante.
Aplique por inundación en el piso.Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua.
Limpieza:Retire con un limpia techo las telarañas y el polvo presente. Operario, Prepare la solución limpiadora y con Escoba de mango Diario al terminar Supervisado ayuda de un cepillo o esponja lave las largo, cepillos, la jornada de Polvo, por el Paredes paredes que son lavables con esta esponja, solución trabajo y cuando telarañas.
Encargado: solución o desinfectante.
Refriegue entre las uniones pared- agua potable.
necesario. proceso pared y pared-piso con ayuda de la esponja.
Deje actuar la solución por 10 minutos.
ELECCIÓN DE PRODUCTOS
se puede usar jabón liquido de uso industrial para lacteos: como el JABON SULFONICO que tiene la propiedad química de disolver suciedades e impurezas de un objeto sin corroerlo,ademas permite una acción penetrante y disolvente quitando todo lo que se pega.
Se puede utilizar en cualquier tipo de piso, superficie plástica o lavable. y en las plantas para remover grasa de pisos y paredes.
UTENCILIOS DE APLICACIÓN
esponja, cepillo, solucion limpiadora, desinfectante, agua potable.

ELABORACIÓN DEL PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (INSTRUCCIÓN DE TRABAJO)

cuando se hace el protocolo de limpieza y desinfección, hay dos funciones de trabajo que son operativas y de verificación, y cada labor tiene sus respectivos responsables, así las actividades de operación y verificación van directamente al jefe o líder del programa. se pueden tener en cuenta los siguientes pasos para el protocolo.
-estar totalmente seguro de que toda la actividad de producción este detenida y la electricidad este cortada.
-cubrir totalmente los motores, engranajes e instrumentos, con bolsas de polietileno para proteger al operador de contacto fisico con quimico y evitar la entrada de agua a aparatos electrónicos.
-manipular los detergentes y desinfectantes con mucho cuidado, usando los delantales plasticos, los guantes, gafas de seguridad, para evitar contactos directos con la piel u otras partes del cuerpo.
-se debe recoger y desechar los residuos del producto y colocarlos en la caneca marcada con el fin de reconocerla ala hora de una limpieza.
-se debe retirar todo los productos que existe en los equipos, plataformas, pisos y mesas de la seccion de los lacteos que se va a efectiar la sesión de limpieza y desinfección.

ELABORACIÓN DE LOS REGISTROS DE CONTROL.

cuadro elaborado de control de registro hecho en word en la evidencia.

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PROCESO DE CADENA DE FRIO: CONSERVACION, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE LACTEOS.
QUE LIMPIAMOS.
LA BODEGA GENERAL, EL PISO, LA INDUMENTARIA, LOS EQUIPOS COMO INSTRUMENTALIZADORA PARA MANEJO DE EXTRACCIÓN, CUCHILLOS, TRACTOCAMIONES,BOTES DE DESECHOS ORGANICOS E INORGANICOS. DOTACIÓN DE TRABAJO.
COMO SE LIMPIA.
LA BODEGA SE LIMPIA CON UNA MEZCLA DE HIPOCLORITO Y AGUA QUE DISTRIBUYE LA MAYOR CONCENTRACIÓN DE AGENTES DESTRUCTORES DE BACTERIAS TANTO EN EL AMBIENTE COMO EN PISOS, LOS EXTRACTORES SE LIMPIAN CON AGUA CALIENTE Y DESINFECTANTE, COMO TAMBIÉN LOS CUCHILLOS, LA INDUMENTARIA PROPIA Y LOS BOTES DE BASURA ORGANICA E INORGANICA, LOS TRACTOCAMIONES SON LAVADOS CON HIPOCLORITO QUE DESINFECTA INMEDIATAMENTE.
CON QUE LIMPIAMOS.
LOS PRODUCTOS A UTILIZAR PARA LA LIMPIEZA SON LOS SIGUIENTES:
HIPOCLORITO
PANOLAS
AGUA CALIENTE
TRAPEEROS
ESCOBAS
ALCOHOL

CUANDO LO LIMPIAMOS.
DIARIAMENTE SE LIMPIAN LOS UTENSILIOS, PISO, CARROS, INDUMENTARIAS Y SEMANALMENTE LA BODEGA EN GENERAL.

QUIEN LIMPIA.
LAS PERSONAS QUE LIMPIAN SON LOS OPERARIOS CADA UNO SUS ELEMENTOS, LAS PERSONAS DEL ASEO, CONDUCTORES, AYUDANTES.

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Plan de Higiene en la Industria Alimentaria

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REQUISITOS PARA EL MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

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REQUISITOS PARA EL MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

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REQUISITOS PARA EL MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

Cómo manejar los residuos

La gestión de residuos es sencillamente el proceso de tratamiento de dichos residuos. Realmente, la norma ISO 14001 no establece los pasos concretos respecto al tratamiento de los residuos. De manera que cada organización puede acercarse a ella de acuerdo a sus necesidades. No obstante, existen un conjunto de pasos comunes en el proceso:

EVALUAR LOS RESIDUOS

Para poder manejar correctamente los residuos, la organización necesita determinar si se trata de un residuo peligroso o no. Y si el manejo de dichos residuos, en particular, está regulado por la legislación. Este paso es conocido como clasificación o categorización de residuos.

ALMACENAR LOS RESIDUOS

En función del tipo de residuos, habrá diferentes requisitos en relación a las instalaciones de almacenamiento de los mismos. Los residuos pueden encontrarse en forma sólida o líquida, por lo que es importante almacenarlos en función de sus características. Los residuos peligrosos deben almacenarse en un recipiente resistente, a prueba de fugas, etc. Los diferentes tipos de residuos pueden requerir distintos tipos de contenedores de almacenamiento. El recipiente debe estar marcado con las palabras “residuos peligrosos” y una descripción clara de los contenidos. Además de indicar la fecha en la que los residuos se depositan por primera vez en el contenedor. Los contenedores deben ser almacenados sobre una superficie impermeable con suficiente espacio en los pasillos para poder realizar inspecciones semanales.

Para el almacenamiento al aire libre existen una serie de requisitos adicionales. Estos son:
Controlar el acceso a los contenedores.
Proteger los contenedores de los elementos externos.
Almacenar los residuos líquidos en una superficie curva e impermeable para prevenir fugas accidentales.

ETIQUETAR LOS RESIDUOS

Los residuos no peligrosos no tienen por qué estar marcados de alguna manera especial. Por otro lado, el etiquetado de los residuos peligrosos a menudo se prescribe en la ley. En la mayoría de los países, la organización debe obtener una licencia para generar incluso algunos tipos de residuos peligrosos. La etiqueta para los contenedores de residuos peligrosos deben contener la siguiente información:

Advertencia: Residuos Peligrosos.

Información sobre la persona encargada de almacenar el residuo: nombre, dirección, teléfono, fecha de almacenamiento y nombre y apellidos de la persona responsable.
Características físicas de los residuos: polvo, sustancias sólidas, viscosas, pastas, lodos, sustancia líquida, sustancias gaseosas, etc.

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Limpieza e higiene del menaje y utensilios:
– Los utensilios se deben lavar y desinfectar después de su uso para
evitar la contaminación cruzada. Los que están en contacto con
alimentos crudos (pescados, carne, frutas y hortalizas) se deben
limpiar frecuentemente durante el día, y después de cada interrupción
o cuando se cambie de un producto alimenticio a otro.
– El menaje se debe lavar cada vez que se utilice.
– El secado del menaje se debe realizar con paños limpios o con papel
desechable.
– La lencería se debe lavar después de su uso. Si la ropa del personal
se lava en las mismas instalaciones que el resto de la lencería
(manteles, servilletas y cubre manteles) ésta se realizará siempre por
separado.

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La maquinaria y los equipos deben llevar el sello CE, para contar con las medidas y protección establecidas en la Unión Europea. Así mismo, garantizan la construcción con materiales que permitan su limpieza y desinfección y que puedan desmontarse y limpiarse fácilmente y no ofrezcan riesgos para los alimentos ni para quien manipule esta maquinaria.

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REQUISITOS PARA LA HIGIENE DE INSTALACIONES

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REQUISITOS PARA LA HIGIENE DE INSTALACIONES

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Para la limpieza e higiene de los las instalaciones se establecen los siguientes requisitos:
Se debe tener un programa de limpieza y desinfección y llevar los registros respectivos·
Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando métodos que no levanten polvo Y no produzcan contaminaciones.

Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término de cada servicio, con el fin de Eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir. Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgánica), utilizando Detergentes y a continuación, retirar con abundante agua hasta acabar con cualquier resto de Detergente, ya que éstos puede interferir en el proceso de desinfección. Por último se debe  Utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los microorganismos que persistan a la fase anterior.

En las superficies o elementos en los que simplemente sea necesario limpiar el polvo, la limpieza se hará con bayetas humedecidas o aspiradores mecánicos.

PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE EQUIPOS SE ESTABLECEN LOS SIGUIENTES REQUISITOS
Los equipos utilizados se deben limpiar después de su uso. Las partes desmontables de los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se usan. Cuando se renueve el aceite de la freidora, esta se debe vaciar por completo y se debe limpiar a fondo

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El equipamiento para la regulación de la temperatura de la leche debe funcionar satisfactoriamente cualquiera sea la cantidad de leche comprendida entre 10% y 100% del volumen nominal y para temperaturas de la leche comprendida entre 0 °C y 35 °C.

- En un sistema directo de refrigeración o la circulación del agente de transmisión frigorífica en un sistema indirecto de refrigeración, el agitador y el grupo compresor condensador, deben funcionar en forma conjunta y se deben controlar automáticamente por medio del dispositivo de control de temperatura de la leche, excepto cuando el agitador esté diseñado para funcionar continuamente durante el enfriamiento y almacenamiento o tenga incorporando

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REFRIGERAR LA LECHE ES ALGO MÁS QUE SU ALMACENAMIENTO A BAJA TEMPERATURA HASTA EL MOMENTO DE SU RECOGIDA. SÓLO UN ENFRIAMIENTO RÁPIDO Y EL ALMACENAJE A UNA TEMPERATURA DE 4º C A 6º C FRENARÁN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS. UN CORRECTO ENFRIAMIENTO DE LA LECHE ES EL ÚNICO CAMINO PARA PRODUCIR LECHE DE CALIDAD Y LOGRAR EL MEJOR PRECIO.

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a) Inicio de lactancia (Primeros 90 días): Los valores normales se ubican entre 1,5 y 1,6 kg de leche por cada kg MS de alimento suministrado. En esta etapa, se debe balancear muy bien las dietas (energía y proteína), ya que tendrá un impacto positivo en el resto de la lactancia.
b) Mitad de lactancia (100 a 200 días post parto): En esta etapa es esperable una conversión de 1,3 a 1,4 kg de leche por cada kg MS de alimento consumido.
c) Fin de lactancia (210 a 300 días post parto): Los valores normales son entre 1,1 y 1,3 kg de leche por cada kg MS de alimento consumido.
Este comportamiento se debe a una mayor capacidad de consumo, eficiencia de utilización de la energía y menor producción de leche. Todo esto afecta negativamente la EC.

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Factores que afectan la composición de la leche | La Finca de Hoy

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Del análisis e impacto de todos los factores que influyen sobre la Eficiencia de Conversión (EC) del alimento en leche, dependerá un uso más eficiente de los recursos alimenticios (forrajes frescos, reservas y concentrados) y permitirá mejorar, productiva y económicamente, el resultado final.

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La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes microbiológicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud pública si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte, procesamiento y manufactura. La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y desinfección del área de trabajo, son factores clave para la obtención de productos lácteos de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar los riesgos, garantizando de esa manera, que los productos sean seguros y que no representen una amenaza para la salud de las personas que los consumen.

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Características de la Producción y Tratamiento de Leche y Carne - TvAgro por Juan Gonzalo Angel

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La secreción láctea de las glándulas mamarias de los mamíferos es un líquido de composición compleja, de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propósito natural es la alimentación de la cría durante sus primeros meses de vida.

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Las características más importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde un punto de vista composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las diferencias naturales entre especies o para una misma especie según la región o lugar.

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Los lácteos son un conjunto de alimentos que, por sus características nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.