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La filtración por radio-isotopos consiste en hacer pasar un líquido sobre una serie de membranas con poros (de 0.1 a 10 μm 10 μm de diámetro)son suficientemente estrechos para retener microorganismos. Esta técnica de esterilización a frío es actualmente, sobre todo empleada, para la leche y para ciertos vinos de baja calidad.

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La ionización es un procedimiento relativamente reciente (1992) que consiste en utilizar radiaciones ionizantes para destruir todo o parte de los microorganismos presentes en el alimento o en su superficie, sin abrir el almacenamiento. Para hacer esto, las materias primas están expuestas a las emisiones ionizantes producidas por un canon de electrones o una fuente radioactiva como el cobalto 60 o el cesio 137. Se puede utilizar también el acelerador de partículas que produce igualmente radiaciones ionizantes, (rayos X y Gamma) el acelerador no contiene sustancias radioactivas como tal cuando es nuevo. Esta técnica es utilizada en Bélgica, Francia, Países Bajos, en Italia y al Reino Unido.

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Conservación al vacío o bajo atmosfera controlada de nitrógeno, dióxido de carbono o dióxido de azufre. Se pone al vacío reduciendo la cantidad de aire ya que la acción del oxígeno tiene un efecto oxidante.

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Los alimentos están aislados de los microorganismos lo que impide su penetración.

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Podemos mencionar las técnicas más importantes:
 La pasteurización, utilizada para la leche, la cerveza, las semiconservas, es una técnica que consiste en someter los alimentos a una temperatura comprendida entre 65°C y 100 °C y a calentarlos brutalmente. SABES EN CASA Pá giná 17
 Esterilización: temperaturas superiores a 100 °C.
 La apertización, consiste en la esterilización (calentar entre 115°C y 121°C) después mantener la conserva herméticamente las materias primas de los perecederos.
 El uperzatización consiste en calentar los alimentos por una corriente de vapor de agua a 140 °C durante algunos segundos después de homogeneizar. Es el resultado del tratamiento que define más exactamente la naturaleza de la conservación: pasteurización o esterilización. El tratamiento del vino es un ejemplo de esta conservación: si tiene un porcentaje elevado en alcohol etílico, no hay necesidad de esterilizarse, la pasteurización basta.

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La fermentación es un principio antiguo utilizado por ejemplo en las bebidas alcoholizadas, el yogur, el queso, así como para las berenjenas

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Conservación por adición de un agente conservador

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Conservación por adición de un agente conservador

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De los productos conservadores tradicionales son utilizados la sal, los sulfitos, el azúcar, la miel, la grasa, el aceite, la salmuera, el vinagre, el alcohol, el agua de cal o las partículas salidas de la acción combinada de la técnica de ahumado. De los aditivos alimentarios salidos de la industria agroalimentaria son utilizados también: dicarbonato de dimetilo utilizado sobre todo para las bebidas, antibióticos en los quesos, antimicrobacterianos, antioxidantes y ciertos ácidos. La adición de hidróxido de sodio (sodio) devuelve el medio demasiado alcalino para el crecimiento bacteriano. Provoca también la saponificación de las grasas, lo que modifica el sabor y la textura del alimento.

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El tratamiento por el frio permite ralentizar, incluso detener, la proliferación y la acción de los microorganismos, permitiendo así conservar el alimento durante un periodo más o menos largo.
 Refrigeración el descenso de la temperatura (entre 4 y 8 °C) disminuye la acción de las bacterias y de las enzimas presentes en los alimentos. Permite una conservación de cuatro a diez días.
 Congelación consiste en bajar la temperatura del alimento y mantenerla debajo de la temperatura de fusión del helado (0 °C), en practico (en los congeladores) entre 0 y −18 °C. Si la velocidad de enfriamiento es rápida, se desarrolla poco la formación de cristales y los tejidos celulares son mantenidos intactos. Esto permite consumir los alimentos varios años después del comienzo de su congelación si esta es ininterrumpida.
 Ultracongelación consiste en el enfriamiento brutal ( − 35/ − 196 °C) para después proceder a la congelación a −15/ −196°C

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Estos modos de conservación privan a los microorganismos de agua por la deshidratación de los alimentos, y su desarrollo se encuentra ralentizado. Las diferentes técnicas utilizadas son:
 Secado, al sol o en un horno reduce la acción del agua. Las frutas por ejemplo pueden estar cortadas en rodajas y secados, o secados en el estado (ciruelas pasas, albaricoques, higos, dátiles...) y eventualmente tratados con un aceite alimentario para limitar la oxidación.
 Ahumado además de la deshidratación y el secado se da la introducción de los compuestos químicos que inhiben los microorganismos.

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Métodos para la conservación de alimentos

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Métodos para la conservación de alimentos