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Presenta una temperatura de hasta 1600°C,  los alimentos son expuestos directamente a la combustión de madera o gas y la distancia será decisiva, en la parte externa del alimento se dará la reacción de Maillard, mientras que el vapor cocina por dentro. Al aire libre el alimento se deshidrata y forma una costra, mientras que en un horno cerrado se mantiene la humedad

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Se usan corrientes de aire caliente de baja conductividad térmica y densidad. Tiene menor transferencia de energía, por tanto demora mas tiempo. La deshidratación externa del alimento se dará entre 250 a 260°C. La temperatura del horno se mide con termopares y esto variara.

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Es preferiblemente con huevo. Al contacto con el aceite forma una malla que evita la entrada de aceite y la salida del agua para tener una correcta cocción interna

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Para un freído optimo debemos considerar el buen uso del aceite, además el humeo evita la contaminación, también se debe considerar la rancidez oxidativa, uso de aceites reusados y exposición a la luz y aire. Una alta temperatura del aceite vaporiza el agua externa del alimento causando salpicaduras, de esto depende la crocantes del alimento y el aceite retenido. La baja temperatura de freído genera mayor contacto y mas absorción de aceite, pero esto favorece a alimentos grandes, ya que se prioriza la cocción interna.

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Usado mayormente en productos industrializados. Es un calentamiento en seco que provoca deshidratación manteniendo húmedo el interior.

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Se da con poco aceite y con alimentos picados en piezas pequeñas

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Alcanza 180°C a mas, debido al aceite que se mantiene liquido y sin alterar

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Usado para cocciones lentas. Se usa una vaporera que se llena con agua sin sobrepasar la parrilla donde van los alimentos, el vapor saturara el recipiente, como el alimento no tiene contacto con el agua ni el fuego no habra lixiviacion de nutrimentos.

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Alcanza temperaturas de 118 a 120ºC , debido al vapor, su presión interna es de 1300 mmHg. La alta temperatura acelera la reacción, reduciendo el tiempo cocción y energía. El primer vapor debe ser eliminado, ya que entorpece la correcta función. La válvula interna controla la presión y temperatura generada liberando vapor

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Mantiene la temperatura de los alimentos por un tiempo corto.

Parte brillante (refleja radiaciones debe ir al exterior del alimento.

No guardar alimentos ácidos en objetos metálicos y con cobertura de papel aluminio

Se puede usar para la cocción por vapor y mantiene su temperatura

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El uso de antiadherentes como el tetrafluoroetileno en ollas o sartenes evita la liberación de tóxicos en la cocción, mal sabor y formación de costras. Recubrimiento de teflón: hronos (0.7 mm), para freir (1.3mm)

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Plata (mejor conductor), Cobre (temperatura homogenea), Aluminio (eficiencia 55% de la plata), Hierro (eficiencia 55% de la plata), Acero inoxidable (con % de aleación de cromo, hierro y niquel, eficiencia 4 % de la plata) - Vidrio, Porcelana  y Ceramica  (Frágiles sensibles al calor)

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Conductividad térmica alta, respuesta rápida a las temperaturas

Distribución homogénea del calor, barato

Resistente a químicos (acidos, detergente, etc)

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Utilizado para cocción completa de los alimentos llegando al estado de ebullición (se mantiene a presión de 1 atm constante al nivel del mar). El tiempo de cocción varía de acuerdo al tipo de alimento pues algunos contienen nutrientes que son afectados por el calor generando pérdida de estos como la vitamina C.

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Benzopireno: Carne Rostizada  y café tostado. Recomienda consumo menor a 1 ug/ kg

Furano : Cafe y cereales tostados, Actividad cancerígena no confirmada. CHO sometidos a 120 grados

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-Davila Cueva Hypatia
-Gomez Paucar Ste Fany Karen
- Cotrina Tirado Italo
- Aybar Macizo Nell

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Los cuerpos calientes irradian calor proporcionalmente a su temperatura.
Ejemplo:
-Tostadoras, parrillas y hornos.

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El calor se transmite mediante moléculas de agua, vapor, aceite, gas en movimiento.
Ejemplo:
- Hervir o freir

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Cambio de energía por el contacto de dos sólidos a diferente temperatura sin un medio transmisor

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El calor generado por los mecanismo, se transmiten mediante 3 sistemas

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Método de calentamiento húmedo que utiliza el agua en temperatura de ebullición (100 °C) para conservar los vegetales o mejorar sus características organolépticas. Utilizado principalmente en la industria, aunque también para el pelado de verduras y frutas en la cocina de los hogares.

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-Combustión
-Resistencias electricas
-Microondas

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Velocidad del movimiento de moléculas en la transferencia de la energía, medida en C° y F°

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Energía que fluye de un cuerpo caliente a uno frío
Ejemplo:
- En el horno el calor va de las paredes calientes al alimento. En donde la velocidad de esta transferencia es medida como temperatura.

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Los factores extrínsecos son aquellos ajenos al propio alimento como el material del recipiente, cantidad de agua utilizada, flama, forma del recipiente.

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Donde:

T: tiempo

d: diámetro del huevo (mm)

Ta: temperatura del agua para la cocción

Ty: temperatura objetivo en la yema

Th: temperatura del huevo antes de iniciar la cocción

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La cocción o calentamiento de un alimento está influenciada por factores extrínseco e intrínsecos, como el caso del huevo donde afecta desde su tamaño hasta el contenido de yema. Su tiempo de cocción se expresa en la siguiente ecuación:

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Uso de métodos húmedos (cocción en agua, cocción en olla a presión, cocción en vapor) y también los métodos secos (fritura, horneado, rostizado, microondas). Cada método hace uso de medios y temperaturas diferentes para resultados específicos o según el alimento lo requiera.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CALENTAMIENTO

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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CALENTAMIENTO

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Bezantraceno ( hidrocarburo aromático policíclico (PAH), carcinogénico)

Acrilamida: sintetizada en el freído (120 grados centigrados) rx glucosa y asparagina. Consumo OMS o.1 mg/kg. Asparaginasa .

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Es el aumento de la temperatura provocando cambios característicos de los alimentos. Por otro lado existen métodos para lograr cambios específicos basándose en el tiempo y temperatura.

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- Pérdida de extracción de las vitaminas, minerales y otros compuestos hidrosolubles.
-Oxidación de ácidos grasos insaturados, pigmentos y vitaminas.
-Destrucción de aminoacidos
- Formación de compuestos tóxicos

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El someter a calor los alimentos se da para laobtención de los beneficios como la:
-Reacción de Maillar, el cual va desencadenar el olor, sabor, color.
-Eliminación de microorganismos
- Incremento de la biodisponibilidad y digestibilidad mediantes procesos bioquímicos
- Mejora la velocidad de acción de las enzimas

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CALENTAMIENTO EN LA COCINA - EFECTO NEGATIVO DE ALTAS TEMPERATURAS