# data[].attributes.body
Est une une crème cuite :
Jaunes d’oeufs (0,100Kg)
Sucre (0,025Kg)
Poudre à crème (0,045Kg)
Lait entier (0,500L)
Gélatine 210 bloom (0,006Kg)
Gousse de Vanille (1pcs)

K.L

# data[].attributes.body
Le mascarpone est un fromage italien, originaire des régions de Piémont-Lombardie.
Le fromage a l’aspect d’une crème molle et consistante, de couleur beige très clair, au goût très doux.
Ingrédient de choix de la cuisine italienne, il entre dans la composition de nombreuses recettes de cuisine et particulièrement dans les desserts.
Il provient du lait de bufflonne, mais on retrouve aussi sur le marché un mascarpone au lait de vache.

Ici le mariage Crème & Mascarpone, pour une crème montée bien serrée ! Le rapport de crème et mascarpone peut-être modifié (jusquà 30%). Le serrage est remarquablement facile, plus ou moins denses et fermes selon la texture recherchée.
Crème supérieure 35% MG (0,750Kg)
Gousse de vanille (2pcs)
Gélatine 180 bloom (0,010Kg)
Chocolat blanc (0,150Kg)
Mascarpone (0,150Kg)

K.L

# data[].attributes.headline
Cuisson des viandes rouges
À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit

# data[].attributes.subject
Cuisson des viandes rouges
À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit

# data[].attributes.body
bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
à point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.
bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface). Température à cœur : environ 64°C.

K.L

# data[].attributes.body
farine (0.250Kg)
œufs (4pcs)
sucre (50g)
sel (4g)
lait(0.600l)
beurre noisette (50g)

K.L

# data[].attributes.body
farine (0,250Kg)
Sucre (0,015Kg)
Sel (0,005Kg)
Oeufs (0,125Kg)
Levure fraîche (0,020Kg)
Eau (0,050Kg)
Beurre (0,065Kg)
K.L

# data[].attributes.body
Farine (0,3Kg)
Œufs (jaunes) (3pcs)
Sel fin (6g)
Bière (0,3L)
Huile (0,05L)
Blancs d’œufs (5pcs)

K.L

# data[].attributes.body
Farine type "45" (0,500Kg)
Sucre (0,050Kg)
Œuf (7pcs)
Beurre (0,400Kg)
Levure de boulanger (12,5g)
Fleur de sel (10g)

K.L

# data[].attributes.body
Chocolat  noir 68% (0,130Kg)
Eau (0,250L)
Sucre semoule (0,090Kg)
Crème épaisse (0,125Kg)

K.L

# data[].attributes.body
Pour 8 personnes :
Sucre (0,070Kg)
Beurre (0,030Kg)
Crème fraîche entière "Président Professionnel" (0,085Kg)

K.L

# data[].attributes.body
Beurre (0,060Kg)
Poitrine de porc (0,100Kg)
Carottes (0,100 Kg)
Oignons (0,100Kg)
Farine (0,050Kg)
Concentré de tomates (0,100Kg)
Tomates fraîches ( 1Kg)
Fond blanc de veau ou eau ( 1,2Kg)
Bouquet garni (1pcs)
Ail (0,020Kg)
sel fin, poivre du moulin, sucre semoule (PM)

K.L

# data[].attributes.body
Sauce béchamel (1L)
Jaunes d’oeufs ( 4pcs)
Gruyère (0,090Kg)
Beurre (finition) (0,020Kg)
Poivre blanc ou piment de cayenne (PM)
Noix de muscade (PM)

K.L

# data[].attributes.body
pour 1 litre de fumet de cuisson :

sauce vin blanc par réduction : (0,500L)
jaunes d’œufs : 2 (pcs)
fumet de poisson ou eau froide : 2 cuillère à soupe
crème : 1 (L)
crème fouettée : (0,150 kg)
sel fin : PM
poivre blanc : PM

K.L

# data[].attributes.body
Fond de cuisson 1 (L)
Vin rouge tanique pour le miroir 0,400(L )
Beurre 0,240 (Kg)
Fonds brun de veau lié 0,700 (L)
Sel, poivre blanc (PM :pour mémoire)

K.L

# data[].attributes.body
C'est cuire lentement et souvent au four, à  couvert , des aliments découper, rissolés(brun ) ou raidis (blanc) , dans un élément de mouillement lié et aromatisé .

K.l

# data[].attributes.body
C'est terminer une cuisson par immersion  dans de la matière grasse des petites pièces .

K.l

# data[].attributes.body
C'est cuire une grosse pièce entière au four dans un récipient avec un couvercle ajouter d'une garniture aromatique qui donne un côté humide et parfumée.

K.l

# data[].attributes.body
Griller c'est cuire rapidement des aliments au grill ou éventuellement sous une salamandre

K.l

# data[].attributes.body
-1.c.a.s de moutarde
-1filet de vinégre
-1cl d’huile neutre
-1c.a.s de vinegre aromatisé a l’estragon

# data[].attributes.body
-poivre
-sel
-2 jaune d’œufs
-3c.a.s d’estragon frais ou sèché

# data[].attributes.body
-40g de parmesan
-4 œufs
-4 tranche de bacon
-20cl de crème liquide

# data[].attributes.body
C'est cuire rapidement des petites pièces à découvert dans un récipient de faible quantité de matière grasse .

K.l

# data[].attributes.body
- Eau (1L)
- Beurre (0,400 kg )
- Farine (0,600 kg )
- Oeuf (16 kg)

K.L

# data[].attributes.body
Le car Kévin

# data[].attributes.attachment_link.title
co intervention 2022 2023 poire belle Hélène

# data[].attributes.body
Cuire par immersion dans un liquide froid (eau,fond,fumet) ,cuisson par liquide pour la sauce de la blanquette de veau.

K.l

# data[].attributes.body
Cuire à découvert dans une matière grasse dans un four.

K.l

# data[].attributes.body
farine type 55 1,000KG
sel fin 0,020KG
œuf entiers pièce 10
huile 0,05L
farine type 55 0,100KG
semoule fin de blé dur 0.750KG
farine type 55 0,250KG
sel fin 0,020KG
ec ng mp st

# data[].attributes.body
Eau | L | 0,250
Sucre semoule | Kg | 0,010
Beurre | Kg | 0,100
Sel | Kg | 0,005
Farine T 55 | Kg | 0,175
Oeufs | Kg | 0,250

# data[].attributes.body
Cuire lentement dans un liquide lié pour apporter un fond de braisage ou de garniture
K.L

# data[].attributes.body
Étrilles kg 1
Huile d'olive L 0,100
Carottes kg  0,100
Oignons kg 0,100
Échalotes kg 0,250
Tomate kg 0,050
Concentré de tomate kg 0,020
Ail kg 0,020
Bouquet garnir kg 0, 020
Beurre kg 0,020
Estragon kg 0,020
Cerfeuil kg 0,020
Piment Cayenne pm pm
Sel fin pm pm
Cognac  kg 0,050
Vin blanc kg 0,20
Fumé de poisson L 1,5

NB LB

# data[].attributes.body
pale sucré.
120g de beurre
709 de sucre
1 pincée de sel
2.50g
1 œuf entier

# data[].attributes.body
Crème au beurre 0,300 (Kg)
Praliné noisette 0,090 (Kg)
Crème pâtissière  0,225 (Kg )

# data[].attributes.body
Oeufs (pièce) (2)
Jaunes d’oeuf (pièce) (2)
Sucre semoule  (Kg) (0,250)
Poudre à crème pâtissière ou Maïzena
(0,090)  (Kg)
Lait entier  (1)  (L)
Gousse de vanille (2) (pièce)
Kévin

# data[].attributes.body
Pommes blanchies avec de  d’huile chaude et fin de  cuisson au four lier avec du beurre et assaisonner

Kévin

# data[].attributes.body
Cuisson au four

# data[].attributes.body
Jaunes d’oeuf  (pièces) 16
Eau 16 (Cuillère à soupe)
1 (kg) Beurre
1 Citron (pièce)
Piment de cayenne  (PM)
Sel (pm)

Kévin

# data[].attributes.headline
Riz pilaf : riz cuit par absorption de liquide ; la quantité de liquide aromatique varie suivant la qualité du riz de 1,5 à 2 fois le volume du riz.

# data[].attributes.subject
Riz pilaf : riz cuit par absorption de liquide ; la quantité de liquide aromatique varie suivant la qualité du riz de 1,5 à 2 fois le volume du riz.

# data[].attributes.body
Œuf Kg 0,065
Sucre semoule Kg 0,150
Beurre Kg 0,100
Sel Kg 0,005
Farine Kg 0,250

# data[].attributes.body
Crème supérieure 1l
Sucre semoule 0,120kg
Vanille  gousses 1

# data[].attributes.body
Jaunes d’œufs | Pièce | 1
Eau | Kg | 0,050
Sel | Kg | 0,005
Sucre (facultatif) | Kg | 0,020
Beurre | Kg | 0,125
Farine | Kg | 0,250

# data[].attributes.body
Jaune d'œufs 16 pièces
Eau 16 cuillère à soupe
Beurre 1 kg
Citron 1 pièce
Piment Cayenne pm pm
Sel pm pm
Nb Lb

# data[].attributes.body
1l  de lait entier
10 jaune d’œuf
1 gousse de vanille

# data[].attributes.body
Farine | kg | 0,250
Eau | L | 0,150
Sel | kg | 0,005
Beurre ou beurre de tourage | kg | 0,200

# data[].attributes.body
Lait 1 L
Beurre 0,050 a 0, 100 kg
Farine 0,050 à 0,100 kg
Sel fin pm pm
Poivre blanc ou piment de Cayenne pm pm
Nois de muscade pm pm
Nb Lb

# data[].attributes.body
beurre
120 g
de beurre
sucre
70 g
de sucre
sel
1 pincée
de sel
farine
250 g
de farine
oeuf
1
oeuf entier

# data[].attributes.body
Vinaigre d'alcool 0,015 L
Vin blanc 0,015 L
Échalotes 0,150 kg
Mignonnette 0,015 Kg
Estragon 1 botte
Cerfeuil 1/2 botte
Jaune d'œufs 16 pièces
Eau 16 cuillère à soupe
Beurre 1 kg
Piment Cayenne pm pm
Sel pm pm
Nb Lb

# data[].attributes.body
farine
300 g
de farine
beurre
150 g
de beurre en dés et en pommade
sel
1⁄2 c.à.c
de sel
sucre
3 c.à.s
de sucre (si pâte sucrée)
eau
8 cl
d'eau ou de lait tiède

# data[].attributes.body
1/4/6/16

# data[].attributes.body
Denrées 8 cvts
Oeufs  | Kg  | 0,060
Sucre  | Kg  | 0,100
Sel  | Kg  | 0,005
Beurre  | Kg  | 0,150
Farine  | Kg  | 0,250
Levure chimique  | Kg  | 0,005

# data[].attributes.body
Denrées pour 8Cvts
Huile L 0.200
Moutarde Kg 0.012
Vinaigre L PM
Jaune d'oeuf Pce 1
Sel poivre PM

# data[].attributes.attachment_link.title
Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation - La Web TV

# data[].attributes.attachment_link.description
Notre WebTV vous propose des vidéos destinées exclusivement à un usage pédagogique pour les formations des filières Hôtellerie-Restauration et Métiers (...)

# data[].attributes.attachment_link.title
Fiche technique CAP cuisine (vierge) 2016

# data[].attributes.attachment_link.title
Vocabulaire de cuisine complet maitre queux