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Este artículo de El País explica detalladamente cómo el consumo de azúcar afecta nuestra salud y cuáles son las recomendaciones diarias. Es una lectura esencial para entender los riesgos asociados al consumo excesivo de azúcar.

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La Organización Mundial de la Salud desaconseja en su última guía el consumo de estos productos para adelgazar o reducir el riesgo de enfermedades crónicas. ¿Significa eso que debemos dejar de usarlos?

¿Azúcar, edulcorante... o nada? gilaxia (Getty Images)

Las dos velas negras que lleva el azúcar no las niega nadie; ni que las tenga ni que no las merezca. El problema, como casi siempre, no está solo en su naturaleza -siempre ha estado entre nosotros de una forma u otra- sino en su inagotable ubicuidad actual: está en todas partes y nos ponemos hasta las trancas con él, queramos o no. Es un denominador común en casi cualquier producto ultraprocesado.

Para evitar sus dañinas consecuencias sobre la salud sin renunciar al sabor dulce, buena parte de los consumidores hemos abrazado como si no hubiera un mañana los edulcorantes. Cero azúcares y todo el dulce -o más- que nuestras papilas puedan soportar, y la industria de los ultraprocesados haciendo palmas. Hasta que esta semana, la OMS salió a escena con otras dos velas negras para ellos en forma de guía que desaconseja su consumo. Las redes sociales y ciertos medios de comunicación pusieron el mechero.

La familia de los edulcorantes acalóricos o de bajo aporte calórico, dada a conocer por su primogénita, la sacarina, nació hace casi 150 años y ha ido creciendo en número de miembros de forma exponencial. En la actualidad cuenta con no menos de una decena larga de variantes, pero ya hace unos 10 años que planea sobre su cabeza la siniestra sombra de no ser tan maravillosos, o al menos tan inocuos, como pensábamos. Como no hay mejor prueba que aportar la propia guía para que cada cual contraste el mensaje y la metodología, puedes descargarla en este enlace. Por si se te hace bola, desde la Iglesia Comidística del Comer Bien las hemos analizado y resumido.

El objetivo y la justificación

La OMS, con esta guía, pretende dar consejos basados en la evidencia sobre el uso de los edulcorantes acalóricos, en la línea de prevenir el aumento de peso y las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación. Todo ello en el contexto de reducir la ingesta de azúcares libres, ya que el abandono o alejamiento de estos azúcares ha motivado una corriente de consumo ligada a los edulcorantes. Su objetivo principal consiste en evaluar las consecuencias del creciente uso de estos aditivos y, llegado el caso, facilitar información útil a las administraciones sanitarias, operadores y profesionales para establecer nuevas políticas de Salud Pública en relación al impacto de los edulcorantes en la salud.

Revisada la literatura científica al respecto, el mensaje para llevar a casa no puede ser más concreto: "La OMS sugiere que los edulcorantes acalóricos o bajos en calorías no se utilicen como medio para controlar el peso ni para reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles". Al mismo tiempo, esta recomendación -y esto es importante- la cataloga como "condicional".

¿Qué significa que la recomendación es "condicional"?

El grado de certeza que se tenga en la evidencia científica que respalda la recomendación. En este caso, la OMS reconoce que esa evidencia es baja.

El equilibrio de fuerzas que se deriven de las consecuencias positivas y negativas de realizar cambios en las políticas de Salud Pública sobre el tema en cuestión. Cuando la OMS prevé que las consecuencias positivas de implementar la recomendación superan las negativas, las recomendaciones serán tildadas de fuertes. Si la OMS no está tan segura de los beneficios -o de que estos no superen los posibles perjuicios-, entonces, como en este caso, la recomendación será condicional.

Las recomendaciones emitidas por la OMS pueden ser de dos tipos: fuertes -o firmes- y condicionales (también llamadas relativas) en función del contexto en las que se emitan. Entre otros, hay dos factores principales que definen el tipo de recomendación:

La OMS razona que uno de los posibles perjuicios de alertar respecto al riesgo de los edulcorantes es que los consumidores les den la espalda y vuelvan a incrementar el consumo de azúcares libres, sobre los que sí hay pruebas consistentes respecto a sus perjuicios. Por eso, la misma OMS invita a mantenerse atento respecto a la manera de hacer llegar este mensaje.

Cuando la OMS habla, sube el pan

Aunque a algunos les cueste creer, estos mensajes que tanto impacto están causando no suelen ser novedosos. Generan también cierto descontento, no solo dentro del sector que aplique, sino también en buena parte de los consumidores a los que la noticia pilla de nuevas. Esto sucede, en parte, por el "efecto apisonadora" propio de entidades de este calibre. Así, a pesar del impacto de algunos de sus posicionamientos más recientes como el del azúcar y la salud o el de las carnes rojas y los derivados cárnicos -en relación con el incremento del riesgo de cáncer-, estos mensajes ya eran vox populi entre los especialistas. Desde hacía décadas, incluso.

Pero es cierto que, si la OMS lo pone negro sobre blanco, parece como si se abriera la caja de los truenos y entonces, su informe, se convierte en "palabra de DiOMS". Con los edulcorantes ha vuelto a suceder: no es que el mundo del conocimiento nutricional desayunara ayer con esta nueva perspectiva. Esto ya se sabía o, al menos, se barruntaba con bastantes argumentos y muchos estudios publicados, ya fueran in vitro, in vivo, en modelos animales o en humanos y con cualquier metodología, tanto observacional como de ensayo clínico.

Escribí hace más de 10 años un post referente a los diversos estudios que se habían realizado para poner de relieve los efectos sobre el páncreas de ciertos edulcorantes. Más allá de los receptores del sabor dulce que encontramos en la cavidad oral, la OMS señala la existencia de receptores del dulce en otras localizaciones; por ejemplo, a todo lo largo del tracto gastrointestinal, en el propio páncreas, en el cerebro y en el tejido adiposo. El impacto de los distintos edulcorantes sobre cada uno de estos receptores puede implicar una muy diversa respuesta fisiológica, ya que se trata de una familia de compuestos con una naturaleza química muy dispar.

El varapalo de la OMS afecta a todos los edulcorantes, sin excepción.

Tanto que podría vincularse con efectos diversos relacionados con la liberación de hormonas y otras moléculas de acción biológica, alteraciones de la microbiota intestinal o respuestas neuronales relacionadas con la sensación hedónica -que activa el sistema de recompensa como respuesta a un alimento altamente palatable- y de regulación de los ciclos de hambre y saciedad.

Yo tomo Stevia (o el edulcorante que sea) desde hace más de 10 años ¿y ahora qué?

Todos los edulcorantes acalóricos que no sean derivados del azúcar están en el saco. Todos. No se libra ni uno. Desde los llamados artificiales -realmente "de síntesis"- a los llamados naturales (realmente, extraídos y purificados mediante procesos industriales). La relación que ofrece la propia OMS de los edulcorantes implicados en esta guía, son: acesulfamo K, aspartamo, advantamo, ciclamato, neotamo, sacarina, sucralosa, stevia y derivados de stevia (en realidad, glucósidos de esteviol).

Debido a que los alcoholes derivados del azúcar -los polialcoholes- sí aportan calorías, no se consideran edulcorantes acalóricos y, por lo tanto, la recomendación no les aplica, al menos de momento. No obstante, pasarse a los polialcoholes no debería formar parte de la solución; de hecho, la OMS ni siquiera lo considera como una opción.

Por el contrario, para prescindir del azúcar, la OMS reflexiona y sostiene que, debido a que los azúcares libres son a menudo ingredientes de muchos productos y bebidas ultraprocesadas -con perfiles nutricionales bastante negativos-, el hecho de reemplazar los azúcares libres con edulcorantes acalóricos no significa mejorar la calidad general de los patrones de alimentación que incluyen una cantidad significativa de estos productos. De esta forma, anima a los consumidores a deshabituarse de la presencia ubicua del sabor dulce, venga de donde venga, y a aprender a consumir alimentos con menos cantidad de azúcares libres o edulcorantes. Es decir, menos ultraprocesados (una vez más).

La industria de los edulcorantes no está de acuerdo (quién lo iba a decir)

La International Sweeteners Association, para sorpresa de nadie, ya salió a la palestra hace casi un año cuando se dio a conocer el borrador de las guías que acaban de publicarse y mostró su desacuerdo. Entre otras cuestiones defiende que, según ellos, la evidencia sí respalda la utilidad de los edulcorantes bajos en calorías o sin calorías para el control de peso y que estas recomendaciones pueden resultar confusas para las personas que padecen diabetes.

Tras el varapalo al azúcar, los edulcorantes acalóricos y los productos que los incluían han inundado de alguna forma el mercado. Los consumidores estamos haciendo un uso abierto y sin mayores limitaciones de los mismos.

La OMS está interesada en estudiar los posibles efectos de este golpe de timón a la hora de buscar y obtener la sensación dulce a partir de estas -ya no tan- nuevas fuentes, y valorar sus efectos sobre la salud en adultos sanos, niños y embarazadas.

En general, y a pesar de los resultados de los ensayos clínicos -que apuntan hacia una modesta pérdida de peso en el corto plazo- los estudios observacionales apuntan a una asociación clara y significativa, en adultos, entre el consumo de edulcorantes y el incremento del peso y ciertas enfermedades no transmisibles como la diabetes tipo 2, la enfermedad cardiovascular, la hipertensión y la mortalidad por cualquier causa. La calidad de la evidencia sobre estas cuestiones es baja.

Su corolario consiste en desaconsejar el uso de los edulcorantes acalóricos cuando lo que se persigue es perder peso o reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Se podría obtener el efecto contrario al deseado.

Esta recomendación, por la naturaleza de la revisión que se ha llevado a cabo, no aplica a las personas que ya están diagnosticadas de diabetes.

Juan Revenga es dietista-nutricionista, biólogo, consultor, profesor en la Universidad San Jorge y miembro de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN). Ha escrito los libros 'Con las manos en la mesa. Un repaso a los crecientes casos de infoxicación alimentaria' y 'Adelgázame, miénteme. Toda la verdad sobre la historia de la obesidad y la industria del adelgazamiento'.
En resumen

El problema de la "causalidad inversa"

Dado que en los estudios observacionales no se pueden establecer relaciones de causa y efecto entre las variables estudiadas, hay autores que sugieren que en las guías de la OMS pudiera haber un problema de "causalidad inversa". Es decir, la causalidad inversa sugiere que aquellos que ya tenían un riesgo elevado de enfermedad iniciaron o aumentaron el uso de edulcorantes debido a un estado de salud ya comprometido, en lugar de que los edulcorantes condujeran a un mayor riesgo en individuos sanos o de bajo riesgo.

A pesar de que esta situación es inevitable, sí se puede minimizar hasta cierto punto: la OMS afirma que la mayoría de los autores de los trabajos de estas características manifestaron su preocupación por este potencial y se esforzaron por minimizar la contribución de estos factores a los resultados. Para ello -entre otras medidas- separaron los resultados por peso corporal, limitaron los análisis a individuos sin exceso de peso y eliminaron a los participantes con riesgo de enfermedad.

El alcance de la recomendación

Para llegar a la mencionada recomendación, la OMS comenzó, hace más de seis años, a estudiar el posible efecto de los edulcorantes en la salud. Fruto de su análisis, han repasado la literatura científica publicada y tenido en cuenta dos revisiones sistemáticas para mandar un mensaje lo menos contradictorio posible. En ambas revisiones, una de 2019 y otra de 2022, tuvieron en cuenta los ensayos clínicos y los estudios observacionales publicados sobre las poblaciones de adultos sanos, niños y mujeres embarazadas.

En general, hay cuatro grandes líneas de resultados:

En adultos sanos, y solo con la información de los ensayos clínicos -con tiempos de intervención de tres meses o menos- el uso de edulcorantes condujo a reducciones de peso modestas. Sin embargo, teniendo en cuenta los estudios observacionales a largo plazo, se asoció a un mayor índice de masa corporal y un mayor riesgo de obesidad.

De nuevo en la población adulta sana, en los ensayos clínicos a corto plazo no se observaron efectos significativos en los marcadores intermedios de enfermedad crónica, como la glucosa o la insulina altas en ayunas o los lípidos en sangre elevados por el uso de edulcorantes. Sin embargo, en los estudios prospectivos a largo plazo sí se asociaron a un mayor riesgo de diabetes tipo 2, de enfermedad cardiovascular, hipertensión y de mortalidad.

En niños y mujeres embarazadas la fuerza de la evidencia fue menor que en adultos. En general, tanto con la información de los ensayos clínicos -siempre a corto plazo- como de los observacionales a largo plazo, apenas se encontraron diferencias significativas ni asociaciones de relevancia -sobre cambios en el peso o riesgo de enfermedad- entre las poblaciones que usaban edulcorantes y las que no. A excepción de dos ensayos clínicos realizados en niños, que informaron de menores casos de caries dental entre los que usaban edulcorante en lugar de azúcares.

En mujeres embarazadas, la información aportada por tres estudios observacionales encontró una asociación directa entre el riesgo de parto prematuro y el uso de edulcorantes durante el embarazo, pero no se hallaron asociaciones entre el peso de los bebés y el uso de edulcorantes durante el embarazo.

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El verdadero mensaje de la OMS sobre los edulcorantes

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Comparación de azúcar en diferentes bebidas

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Comparación de azúcar en diferentes bebidas

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Una gráfica interactiva que muestra la cantidad de azúcar presente en diferentes bebidas azucaradas y refrescos. Ideal para visualizar las diferencias y hacer una comparación rápida.

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¿Cuánto azúcar hay en tu bebida favorita?

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¿Cuánto azúcar hay en tu bebida favorita?

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Un video educativo que descompone la cantidad de azúcar en las bebidas populares y explica las consecuencias de consumirlas en exceso. Muy útil para entender el contenido visualmente.

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Americans consume about 84 grams of added sugar per day. The World Health Organization recommends only 50 grams per day for a normal healthy adult. Many beverages contain added sugars. This video shows the amount of sugar of some our favorite drinks.

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This is how much sugar is in your favorite drinks

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Diabetes is a serious health condition. For its treatment to work, you must learn to manage blood sugar levels. You can use a blood sugar level calculator to understand your current condition and practice self-management better. Read on to learn more.

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Documentos oficiales sobre azúcar y salud

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Documentos oficiales sobre azúcar y salud

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Un compendio de documentos oficiales y estudios que respaldan las recomendaciones sobre el consumo de azúcar. Incluye referencias de la OMS y otras organizaciones de salud.