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La cave se situe à Sérignac dans le Gard près de Quissac et Sommières. Elle est situé à environ 10 minutes en voiture de la parcelle, celle-ci se trouvant sur la commune de Cannes et Clairan.

La parcelle a une superficie de deux hectares avec 2 cépages: le cinsault et la syrah.

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Dans ce schéma de vinification seul le cinsault sera utilisé, afin de réaliser une cuvée en monocépage. Cette cuvée sera alors sous l'IGP Cévennes, en assemblage on aurait pu obtenir l'AOC Languedoc.

Le rendement sera de 35hecto/hectare. Soit environ 4,5 tonnes.

Le vin fera environ 13° d'alcool, très fruité aux premiers abords mais complexe au fur et à mesure de la dégustation. Les tanins seront très souple, ceux qui fera un vin très équilibré avec une belle fraicheur.

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Pour les 1 hectare de cinsault, le volume en cuves sera environ de 35 hecto après assemblage coules et presses. Puis, après soutirages environ 32,5 hecto.

La totalité sera conditionnée en bouteille type bourgogne classique, et en carton de 6 à plat.

Le nombre de bouteilles sera donc de 4 335 environ.

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sécateurs

caisses

tracteur avec remorque

# data[].attributes.body
érafloir (3 à 7 tonnes heures)

bac inox (300KG)

chariot élévateur tête rotative

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cuve béton brute 60hl.

drapeau/circuit froid

kreyer ( chaud et froid)

pompe péristatique (10hl à 50hl)

manches

mustymètre

éprouvette

pichet

sceau

# data[].attributes.body
pompe

manches

bac

fourche

crochet

pressoir pneumatique (30hl)

cuves

chariot élévateur

# data[].attributes.body
amphore (15hl)

cuve inox (garde vin)

pompe

manche

# data[].attributes.body
Pas de molécules de synthèses

Limites SO2 100g/l

Contrôles annuels

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Le texte relatif à la vinification biologique fait l'objet d'un nouveau chapitre (3 bis) intitulé " Règles spécifiques applicables à la vinification " au sein du réglement (CE) 889/2008 portant sur les modalités d'application du règlement du conseil relatif à la production biologique (CE) 834/2007. Ces règles de vinification s'appliquent aux raisins frais autres que des raisins de table, moûts de raisin, vins de raisin frais y compris enrichis en alcool, vinaigres de vin, piquettes, lies de vin et marcs de raisin. Elle ne s'appliquent pas aux jus de raisins et jus de raisins concentrés, moûts de raisins et moûts de raisins concentrés destinés à l'élaboration de jus de raisins. Le règlement sur la vinification biologique est obligatoire à partir du 1er août 2012.

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La vinification biologique - IFV Occitanie

# data[].attributes.attachment_link.description
Le texte relatif à la vinification biologique fait l'objet d'un nouveau chapitre (3 bis) intitulé " Règles spécifiques applicables à la vinification " au sein du réglement (CE) 889/2008 portant sur les modalités d'application du règlement du conseil relatif à la production biologique (CE) 834/2007.

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Rendements max 90HL/h

Moins de contraintes cépages

Liberté conduite vignoble

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Dès l'entrée en cave, le raisin est directement inscrit sur une fiche de vinification avec la date, le volume, la parcelle...

cette fiche sera très importante puisqu'elle permettra de retracer toutes les opérations réalisé sur la cuve ainsi que la liste des intrants.

Les analyses laboratoires seront également conservés avec la fiche de cuve correspondant.

Les données d'embouteillages sont importantes puisqu'elles comprennent le nombre de bouteilles, cartons, étiquettes et les pertes de volumes pour avinage et rinçage.

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Le document DUERP est cours d'élaboration.

Il n'existe pour l'instant pas de plan HACCP écrit.

Le point sensible sera le So2 après élevage.

L'ajustement avant mise en bouteille sera alors un point critique à maitriser.

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200 grains de manière homogène

# data[].attributes.body
12h

7 vendangeurs

2 250kg/jour

500kg/vendangeur

375kg/h

# data[].attributes.body
2h

4 500kg

cuve 60hl béton brut

Inertage avec carbo glace

Eraflage 75%

# data[].attributes.body
5 jours

10°

Analyse

inertage

# data[].attributes.body
10 jours

Entre 25° et 30°

Prise densité et température journalière

# data[].attributes.body
Remontage léger x2/jour (15min sans air)

Pigeage x2 entre 1075 et 1040

Remontage léger jusqu’à fin de FA (10min avec ou sans air)

Fin FA remontage (2min sans air) pendant 5jours + analyse

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28hl de coule (45min)

7hl de presses (2h)

Séparation presses et coules

Analyses

# data[].attributes.body
Presse 2h

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Assemblage (1h)

34hl dans cuve inox 40hl

# data[].attributes.body
2 à 5 jours

Analyse fin FML

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Soutirage --> amphore 13hl x2

Solde --> garde vin inox 10hl (7,5hl)

2h

12 mois

Inertage

# data[].attributes.body
Dégustation assemblage ou non

Analyse

Cuve inox 40hl (33hl)

Sulfitage

2h

Inertage

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Analyse

Ajustement So2 ou non

4h

32,5hl 4 335 bouteilles

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En terme de DUERP, des consignes orales sont répété et insisté selon les risques.

Pour l'HACCP, la vision de travaille fait que la liste d'intrants est plutôt limitée.

La taille du domaine compte également, puisqu'automatiquement les risques sont moindres car moins de volume.

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Anciennement domaine Leyris Mazière, le domaine a été repris en 2021.

La surface totale est de 12ha travaillé en AB depuis 20ans.

Sans compter les saisonniers pour taille et vendange, 1,5 personne travaillent sur le domaine.

Un passage sous le label Biodyvin est en cours.

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Plusieurs préparations à employer

Produits uniquement AB

Limiter au maximum les intrants

SO2 max 80g/l à 110g/l

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I Présentation

II Règlementations

III Schéma Vinification

IV Diagramme QSE