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L'Aglianico est un cépage autochtone diffusé en tout le Midi Italien où il s'exprime avec grand tipicité. Au vin Aglianico de Taurasi a été attribué, pour premier, la dénomination d'origine contrôlée et garantie (DOCG). Il rentre dans la classification des grands vins Irpini, le Grec de Tuf et le Fiano d'Avellino. C'est un cépage ancien, probablement originaire de la Grèce et introduit en Italie au VII-VI siècle a.C.. Il y n'a pas certitude sur les origines du nom qui pourraient remonter à l'ancienne ville d'Elea, Eleanico, sur la côte tirrenica de la Basilicate, ou être un modification du mot "Hellénique" plus simplement. Témoignages historique-littéraires sur la présence de ce cépage se retrouvent en Horace, qui chanta les qualités de sa terre; il était natif de Veineuse où l'Aglianico trouve une autre grande expression avec l'Aglianico du Vulture, et de son vin excellent. Le nom originaire, Elleanico ou Hellénique, il devint Aglianico pendant la domination aragonese au cours du XV siècle, à cause du "l" prononcé double dans l'usage phonétique espagnol.

Le nom de la ville tire son origine de l'historienne et ancienne Taurasia, détruite par les Romains en 268 avant J.-C.. Dans cette petite ville et dans les Champs "Taurasini" ("Ager Taurasinus", dans les années 181-180 avant J.C. les Romains transférèrent une population de Liguri-Apuani, de souche celtique et ceux-ci, en trouvant des zones très fertiles, ils reprennent la culture des champs et de la vigne soi-disant "grecque." Dans le 42 avant J.C., après la bataille de Filippi en Macédonie, le territoire de Taurasia est assigné aux soldats romains vétérans qui vinifient le "vitis hellénique" portés par eux de la Macédonie. Titus Livio, dans son Ab Urbe Assaisonnée, il mentionne à un "Taurasia des vignobles opime" fournisseuse de vin excellent pour l'Empire, où l'on élevait la vigne Grecque ou Hellénique. Il remonte par contre au 1167 après J.C. le document connu premier dans lequel est citée la vigne en Taurasi que les Espagnols appelaient vigne "Aglianica"; et ils furent vraiment les Espagnols qui, à cause de leur prononciation, ils transformèrent le nom de la vigne Ellanico ou Ellanico en Aglianico. En 1898 le Strafforello écrit: Dans les bonnes années le vin est copieux et il est exporté dans les provinces limitrophes principalement avec les noms de vin "Tauraso". Le meilleur se recueille dans la Commune de Taurasi.

L'Aglianico est cépage ombrageux: mûre au commencement il est tard intense et brusque, difficile à cultiver et difficile à vinifier, avec des tanins qui demandent du temps pour être assouplis et il a l'acidités, qui lui assure le temps nécessaire pour qu'il soit poli.

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Lavez bien les citrons, essuyez-les et pelez-les en éliminant seulement la partie jaune et en laissant celle blanche et spongieuse sur le citron, en tout ce qu'il pourrait conférer un goût amer à la liqueur. Insérez les écorces de citron dans un pot de verre avec fermeture hermétique et faites-les macérer dans l'alcool pur pour 3/7 jours dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Secouez le pot chaque jour pour faire amalgamer bien les ingrédients. Passé le temps nécessaire, filtrez le liquide avec une petite passoire et tout de suite après prêtez le sirop: mettez dans une marmite l'eau et le sucre et portez à l'ébullition, en mélangeant continuellement jusqu'à que le sucre ne sera pas complètement délié. Laissez refroidir et unissez au sirop le liquide aromatisé avec les écorces de citron, mélangez bien et fortement et mettez le tout dans une ou plusieurs bouteilles de verre stérilisé et avec fermeture hermétique. Conservez dans un endroit frais et en 'obscurité pour au moins 30 jours avant de le boire.

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Ingrédient:
2 gros piments
300 g d'aubergines
300 g de pommes de terre
300 g de tomates jaunes à sauce
2 gousses bien mûres d'ail
basilic
Huile d'olive
PRÉPARATION DE LA RECETTE
Lavez les aubergines et coupez-les en horizontal en tranches d'un cm, puis je époussettez-les de sel et laissez-les purger pour un heure dans l'égouttoir, ainsi quìelles perdront un peu' d'eau de végétation et ils absorberont moins huile en friture. Lavez les piments et coupez-les en bandes en éliminant les graines et les nervures claires. Pelez les pommes de terre, coupez-les en petits dés.

Gravez les tomates à la base avec une coupe à la croix, plongez-les pour peu de seconds dans l'eau en ébullition et puis passez-les dans l'eau froide, écorchez-les et coupez-les en éliminant les graines.

Mettez sur le feu la poêle avec huile abondant  et, quand l'huile est bien chaud, plongez-y les aubergines  jusqu'à une dorure légère; puis égouttez-les et dans le même huile plongez premier les pommes de terre, et puis les piments.

Récueillez les tomates dans une poêle avec 2 touffes de basilic et les tranches d'ail écrasées, puis mettez la poêle sur le feu et après quelque minute ajoutez tous les légumes frits. Salez et faites cuire la "ciambotta", au feu doux, pour une demi-heure, de temps en temps en mélangeant délicatement.

Prépare la ciambotta seul en été avancé quand aubergines, piments et tomates mûrent au soleil et alors cette préparation simple devient un plat unique extraordinaire à accompagner avec des tranches de pain de maison.

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PROCEDURE:

Faire bouillir les pâtes mixtes; fouetter les oeufs, le fromage râpé, le poivre et la cannelle, égouttez-les, verser le contenu du bol et remuer-le. Graisser une casserole, verser la moitié des pâtes, disposer la mozzarella, la saucisse, le fromage de brebis et couvrir avec l'autre moitié des pâtes, en rangeant le tout. Friez-le jusqu'à le dorer.

Ingredients :

500 gr de pâtes mixtes

250 g semoule

200 g charcuterie mixtes

100 g fromage

100 g fromage de brebis râpé

1 cuillére de beurre

3 oeufs

Du lait selon le besoin

Sel et poivre

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Procedure:

Peler ,couper et mettoyer les tomates .Dans une casserole, ajoutez les tomates, l’huile, la brasilic, l’ail, le sel et le poivre. Assaisonez quelques minutes. Cuire les "ziti", égouttez-les et assaisonez-les avec la sauce de tomate.

INGREDIÉNTS

200 gr de "ziti"

200 gr de tomates

1 gousse d’ail

2 ciullères à soupe d’huile d’olive

4 feuilles de basilic

Saler et poivrez assez

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Il faut  se munir  ď une rate de veau, du  persil, deux tranches ďail ,100 grammes de vinaigre de vin ,une baitelle de vin rouge preferablement ,deux cuillères de moût cuit, du piment piquant ,evidemment sel et huille  combien  çą suffit. On procède en eliminat ľexterieur  gras de la rate  et en  créant un trou au centre  en sens vertical pour obtenir une espèce de sac qui ira assaisonné avec le persil haché, l'ail, le sel et le piment. Ensuite dans une marmite haute et large, ils se feront frire les deux tranche ďail en huille bouillant en ajoutant la rate à faire dorer en les deux cotes. A peine dorée elle arossera. Laisez-la refroidir et coupez-la en tranches ďenviron 2 cm. Attention au reumbourage.

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Procedure:
Battre les oeufs et pétrir avec la farine. Façonner la pâte en batonnets et les couper en petits dés. Faire rechauffeur 1 litre d’huile et faire frire les dés obtenus. Retirer et les sécher. Faire bouillir le miel et le sucre et dans la meme casserole ajouter les petits dés fris. Mélanger pour une disaine de minutes au maximum; à la fin de la cuisson ajouter du sucre: la préparation sera moulée à forme de c.ouronne.

Ingrédients
400 gr de farine
3 oeufs
1 noix de beurre
3 cuillères de sucre
3 cuillères de citrons
1 citrons
40 gr d'huile de graine
250 gr de miei

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Procedure:
Couper les citrons et les vider, préparer la mayonnaise, dans trois casseroles bouillir la pieuvre, la morue, les calamars et les crevettes à la dent. Débarrasser le poisson, mélanger le tout, saupoudrer d'huile, de poivre rose à grains, de sel, de basilic et de mayonnaise. Fourrer les citrons avec le mélange obtenu, les couvrir et les garder au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir.

Ingrédients
Quatre citrons
250 gr de poisson mixte
Huile d'olive
Poivre rose
Sel
Basilic
Mayonnaise

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Ingrégdients:
Pan de l'espagne
6 oeufs
5 jaunes
180 gr de sucre
100 gr de farine
Une princee de sel
Pocédure:
Précedemment montez les oeufs, chauffez-les au micro-ondes ou en bain-mairie avec le sucre jusqu'à abtenir un mélange gonfle. Unssez la farine tamisée avec un mouvement circulaire du bas vers le haut délicatement (utilisez un fouet). Disposez le mélange en moules beurré et enfariné; battez le plat à rôti pour faire sortir les bulles eventuelles d'air. Cuissez au four environ à 180 degrés pour vingt minutes en tant qu'il ne se détache pas des murs.

Bain à la "Strega":
360 ml d'eau
125 gr de sucre
100 ml de liquer Strega
Bouillir pour cinq minutes le sirop d'eau et de sucre
Refroidir le tout égoutter la Strega

Glace aux fraises
500 gr de fraises
250 gr de sucre à voile
10 gr de pectine (facultative)
15 de gelée
Quelques gouttes de citron
Mixer les fraises avec le sucre et la pectine, mélanger et porter a l'ebullition pour 3 minutes. Egouter le jus de citron et cuire pour 30 secondes; terminer avec la gelée trempée dans l'eau.

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Une moitié du lait de vache et une motié du buffle.

C'est un plat de réputation mondiale, la "zizzona". Il s'agit d'une mozzarella de poids variable d'1kg à 1,5kg qui rappelle dans la forme, un sein féminin. Elle est produite en toute la zone du Cilento et elle a un goût un peu aigrelet, mais très savourex et invitant

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procédure
Tremper et égoutter les raisins secs, dessaler, égoutter et hacher les câpres, chauffer l'huile et ragouter les anchois, les olives, les raisins secs, les pignons de pin, les câpres, le persil et le poivre. Faire bouillir, égoutter et verser la pâte dans un bol et assaisonner avec la sauce, en remuant  bien, puis la détacher dans la casserole comme une omelette

Ingrédients

300 gr de spaghetti
2 oeufs
100 gr d'olives noires
40 gr de câpres
30 gr de raisin sec
Quelques anchois
Quelques pignon de pin
1 gausse d’ail
Sel
Poivre
Persil
huile

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Soppressata est l'un des produits de l'Irpinia les plus typiques agroalimentaires, et les plus connus et appréciés en Italie. La soppressata est une charcuterie enfumée artisanale de haute qualité. Comme pour beaucoup de produits agroalimentaires typiques, la préparation de la soppressata irpina s'obtient en utilisant des différentes parties du cochon:  le jambon, le filet, deux parties de viande maigre et une de graisse. Après l'abattoir, le porcelet vient haché très menu et assaisonné avec des arômes et du sel. Une fois conclu ce procédé, il est ensaché dans un boyau naturel. Le point crucial de la préparation est le fumage, indispensable pour pouvoir obtenir propriétés excellentes organolettiques. Dans le fumage, le bois employé  le feu est tiré par chêne de bois;  de cette manière la Sopressata obtient l'arôme typique de fumée. Il suit la période de maturation là-dessus, qui dure à-peu-près un mois. Au terme de cette longueur et procès méticuleux de préparation, la charcuterie vient mise en commerce. Elle a un goût naturel , et au même temps particulier.

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Ce plat est l'un des emblèmes de la tradition culinaire et vinicole de la province d'Avellino. Et surtout aux Pâques. C'était l'apéritif classique du jour des Pâques et un prélude au menu riche qui apparaissait sur les tables des fermiers de l’Irpinia pas plus de deux ou trois fois par an.

Ingrédients:  Intestins d'agneau - poumon, coeur, foie, ris, réseau ou cale, -Une liasse de persil - sel - poivre -6 citrons.

Pour la cuisson:  ½ demie  oignon, 1 verre de Fiano d'Avellino, 4 cuillères d'huile, poivre, piment, oeufs et du Carmasciano

Préparation:  Avec une paire de ciseaux à la pointe arrondie couper en sens longitudinal en ouvrant l'intestin d'agneau. Le laver plusieurs fois dans l'eau froide jusqu'à quand l'eau n'écumera plus. Puis mettre les mêmes dans une terrine d'une grande capacité avec eau froide abondante et 4 citrons fendus à la moitié, pressé et descendu dans l'eau. Les laisser ainsi en trempage pour un jour et une nuit, en frigo. Dans une autre terrine mettre le réseau de l'agneau avec citron, eau et une pincée de sel. Le jour suivant égoutter les intestins, le réseau et faire dégoutter le tout. Entre temps couper à batonnets les intérieurs de l'agneau, foie, coeur, rate, poumon, ris et gras. Préparer dans une terrine ail, huile, persil et poivre qui démarchent à la préparation du mugliatiello. Étendre le réseau, l’envelopper et fermer le tout avec l'intestin utilisé comme ficelle en formant ainsi une sorte de roulade. Préparer dans une poêle une base d'oignon avec peu huile d'olive, et faire rissoler bien bien les mugliatielli, ajouter un verre de Fiano d'Avellino et nuancer, ajouter deux louches d'eau chaude et porter à la cuisson pour au moins 20 minutes. Réparer de sel, ajouter le poivre noir et à plaire le piment piquant, fromage de Carmasciano et un œuf et le persil et après deux minutes le plat est prêt.

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Ingrédients
200g de farine 00
100g de Sucre
100g de beurre à ltempérature moyenne
1 oeuf entier plus un jaune
Le sel nécessaire
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Préparation
Faites fondre le beurre jusqu'à le faire devenir  cremeux et moelleux. Disposez la farine et le sucre à la fontaine, écoussez l'oeuf et versez-le avec au centre le jaune. Unissez le beurre et une pincée de sel. Pétrissez ensuite rapidement le tout pour obtenir un mélange lisse et homogène. Enveloppez le pétrissage  dans la pellicule transaparente et laisse-lui reposer pour 30 minutes dans un endroit frais. Avec l'aide d'un rouleau à pâtisserie vous  étendez la pâte  en formant un disque d'epaisseur de 5 mm. Disposez-le dans un moule beurré de 22/24cms  en ayant soin de beurrer les bords aussi. Disposez sur le fond les cerises de Montoro  entiéres et étendez  au-dessus la confiture de cerises en la distribuant uniformément. Avec le reste de la pâte, tirez des bandes  qui disposerez croisées sur la tarte. Mettez au four.  Faites cuire à  180°C pour 35 minutes.

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Aujourd'hui nous parlons d'une recette de territoire typique du dorsale de l'Appennino méridional. La morue sèche avec les piments croustillants. Les piments croustillants sont typiques de Senise, ils ne sont pas piquants mais très savoureux dans un contraste doux-amer agréable, très utilisé en Calabrie pour conférer la couleur rouge aux charcuteries. Ils sont présents dans la cuisine de la Basilicate, de la haute Irpinia.

Ingrédients :

800 gr de morue sèche

10 piments dessalés croustillants

De l’Ail

De l'huile extravierge d'olive

Du Persil à plaire

Procédure :

Faites bouillir la morue sèche dans l'eau et après mettez-la sur un tissu. Maintenant préparez les piments croustillants que vous aurez déjà achetés seaux. Éliminez la queue et partie des graines, pas tous, parce qu'ils confèrent un goût caractéristique. Versez l'huile dans une poêle, dans une quantité telle à favoriser encore l'immersion. Dans l'huile froide une gousse d'ail. Chauffez l'huile pour quelque minute, jusqu'à quand l'ail ne sera pas doré. Enlevez l'ail et éteignez le feu, en y versant les piments. Faites-les frire, en utilisant la chaleur atteinte, en pressant légèrement avec une fourchette, parce qu'ils sont très légers, pour seuls 3 secondes pour côté, autrement, en étant seaux et très minces, tout de suite ils se brûleront. Pendant la friture ils se gonfleront légèrement. Servez-les sur un plat…

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Soupe de Châtaignes de Montoro  et de haricots

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Soupe de Châtaignes de Montoro  et de haricots

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Ingrédients
500g de châtaignes d'Aterrana
300g de haricots
1cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
2 feuilles de persil
1 feuille de laurier
Sel et poivre tant ce que çą suffit
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Préparation

Faites bouillir les châtaignes et privez-les de la peau. Ensuite dans une marmite mettez à cuire les haricots faits tremper toute la nuit précédente . Unissez l'huile, l'ail,  la feuille de laurier et le persil. À la moitié  de la cuisson versez les châtaignes et réparez le goût avec du sel et du poivre jusqu'à cuisson terminée.

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Ingrédients
500 g de pâtes "Paccheri"
300 g d'artichauts
50 g d'oignon
2 cl d'huile d'olive
1 cl de vin blanc
1 gousse d'ail
Sel  et poivre nécessaire
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Préparation

Nettoyez les artichauts en enlevant les feuilles dures, coupez-les à tranches minces. Hachez les oignons et l'ail finement, donc mettez-les dans une poêle avec l'ail. Ajoutez les artichauts et faites-les aussi rissoler. Ajoutez un peu de vin blanc et laisser cuire lentement presque à faire dorer les artichauts. Quand elles sont prêtes,  coulez les pâtes .  Mettez le sel et le poivre nécessaire. Mélangez les pâtes aux artichauts. Sautez quelques minutes dans la  poêle et  servez avec du fromage parmesan râpé.

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INGREDIENTS
1kg de feuilles de cime de navet
500 g de pomme de terre
2 gousses d'ail
Huile extra vierge d'olive
Un piment piquant
Du Sel
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Préparation

Pour préparer les cimes de navet et les pommes de terre, prenez les feuilles du navet et faites-les bouiller en abondante eau. Egouttez-les et laissez-les reposer dans l'eau froide  pour une heure. Egouttez-les encore. Entre temps faites bouiller les pommes de terre, pelez-les et coupez-les à morceaux. Dans une casserole ample chauffez abondamment l'huile d'olive pour faire frire les gousses d'ail et le piment . Ajoutez les pommes de terre et écrasez-les légèrement avec une fourchette de façon à devenir presque une purée. Unissez aussi les feuilles de cimes de navet. Mélangez bien tous les ingrédients et laissez cuire pour quelques minutes au feu moyen, en réglant le sel . BON APPETIT

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Ingrédients:
·Un poulet coupé en morceaux avec toute la peau
·Des arômes (sauge, poivre, romarin, marliolaine hachée finement)
·De l'ail
·Un sachet de champignons mixtes avec des cèpes surgelés
·Des pommes de terre (préférablement rouges)
·Un demi dé
·20 grammes de beurre (il sert à faire devenir croquante la peau)
·Du sel

Procédure :
Coupez les pommes de terre en morceaux fins,  laissez-les dix minutes  dans l'eau en sort que elles perdent l'amidon et puis transférez-les dans un bol avec le poulet, les arômes , le dé émietté, mettez le sel , mélangez bien et laissez reposer au moins trente minutes. Dans un plat á rôti mettez un peu d ' huile, l'ail écrasé, les champignons, les pommes de terre que vous avec mariné avec le poulet, et mettez sur chaque bout de poulet un morceau de beurre. Cuire  à 180° dégrées pour quarante-cinq minutes, remuer un peu le plat à rôti (sans mélanger , et faites attention au pommes de terre) puis haussez la température  au maximum, tant que le tout soit  doré et croquant, en totale il faut une heure.

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Ingrédients:

300 gr. de bettes
80 gr. de speck
1 oignon

du beurre
30 gr. de pain râpé
2 cuillères d'huile d’olive

Hachez le speck, triez les bettes et coupez-les à petits bouts. Lavez et bouillez le tout pour 10 minutes. Égouttez-les, mettez-les dans l'eau et glace, égouttez-les. Faites frire l'ail et l'huile, ajoutez le speck et les bettes,:  cuisez pour 1 minute,  ajoutez le beurre, le pain émietté et le basilic haché; cuisez encore pour 5 minutes et servir.

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Ingrédients
125 ml d'huile
20 ml de lait
4 g de sel
Une pincée de sucre
Du miel
6 g de levain
250 g de farine
200 g de mozzarella
Purée de tomate
Du basilic

De l'origan
1 litre d'huile à frire

Procédure :

Préparez la pâte pour le pain avec la farine, le levain, l'eau, le sucre et le sel, formez un petit pain, et faites-le lever pour quelques heures sous un torchon. Etendez la pâte et tirez-la en des formes circulaires, préparez la garniture avec la purée de tomate, la mozzarella, l'origan, le basilic et le sel. Disposez une cuillère de garniture au centre de chaque disque de pâte, fermez, pressez-la aux marges, puis friez et  servez.

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Ingrédients :

Sauge 40 feuilles fraîches et saines
Farine 100 gr
Levain de bière

Procédure :

Energiquement mélangez avec un fouet, eau et farine, pour aboutir à un pétrissage mou et liquide;   faites attention aux grumeaux. Ajoutez le levain de bière et le sel. Chauffez  l'huile en poêle. Faites frire et mangez!

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1 kg de calmars frais
600 gr de pommes de terre
4 tomates
1 gousse d'ail
1/2 verre de vin blanc
Huile
Poivre
1 touffe de persil frais

Chauffez l'huile avec l'ail haché, unissez les calmars, mélangez avec un peu de vin blanc. Ajoutez les tomates, saléz et cuisez pour 30 minutes. Unissez les pommes de terre à petits bouts, le sel, le poivre et couvrez et cuissez pour autres 40 minute.' Sur le plat parsemez avec le persil finement haché et servez.