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Si los premios Nobel hubiesen existido en el siglo XIX, Pasteur habría ganado por lo menos tres, ya que cada descubrimiento de este genio ha desvelado un nuevo campo de investigación además de suponer una verdadera revolución en el conocimiento científico.

En 1847 Pasteur comienza su andadura como químico y descubre como una misma molécula con la misma fórmula química puede tener propiedades diferentes según la disposición de sus átomos. Este descubrimiento es esencial para explicar la eficacia de algunos medicamentos comunes (como el ibuprofeno), así que le habría valido sin duda un premio Nobel de química.

Gracias a estos estudios, en 1854 Louis Pasteur fue nombrado decano de la facultad de ciencias de Lille, una ciudad en el norte de Francia. En esta región hay muchas destilerías y los propietarios consultaban a Pasteur cuando tenían problemas en la producción de alcohol. Como para destilar, primero hay que fermentar, Louis Pasteur se interesó por las fermentaciones alcohólicas y lácticas.

Pasteur descubrió que la fermentación alcohólica es debida a un organismo vivo: el fermento, y para demostrarlo, desarrolló todo un conjunto de técnicas de microbiología y que han permitido el descubrimiento de muchas enfermedades infecciosas y probar los medicamentos para tratarlos. Hoy en día consideramos a Pasteur como el "padre" de la enología y la microbiología, ya que las técnicas de microbiología que inventó, y que seguimos utilizando hoy en día, le hubiesen valido un segundo premio nobel de química o fisiología.

En el siglo XIX, los viticultores tenían problemas para garantizar la calidad del vino en las exportaciones. Napoleón III en persona pidió ayuda a Pasteur para resolver este problema que empezaba a afectar a la economía francesa. Pasteur estudió estos vinos enfermos y descubrió que cada enfermedad se debe a un microorganismo diferente. Para evitarlos, desarrolló un protocolo que consiste en calentar el vino entre 55°C y 60°C, que no altera la calidad y protege de las contaminaciones. Hoy este proceso es conocido en todo el mundo y se llama pasteurización. Este protocolo además de mejorar la calidad, ha salvado muchas vidas y se sigue utilizando en la industria alimentaria. Por esto, creo que hubiera ganado otro premio Nobel...

Para dar continuidad a los estudios de Pasteur en el vino, se funda en 1880 la estación agronómica y enológica de Burdeos y su primer director fue Ulysse Gayon, discípulo de Pasteur. La tradición pasteuriana continuó con el nieto de Ulysse, Jean Ribereau Gayon hasta 1977 y después con su bisnieto Pascal hasta 1997. Como curiosidad, Pasteur, Ulysse y Jean tienen sendas calles con sus nombres en Burdeos.

Aunque esto es un post de enología, no quiero olvidarme de otro descubrimiento del científico francés que también ha salvado muchas vidas y le hubiesen valido varios premios: las vacunas. Después de varios años de experimentación en animales, en 1880 Pasteur decide aplicar sus conocimientos a las enfermedades humanas y empieza con la rabia, que puede afectar tanto a animales como a personas. De comprobada eficacia en animales, en 1885 hace su primer experimento con humanos que fue todo un éxito. Pasteur es también el padre de la vacunación. Creo que nunca ha habido otro científico tan fructífero como él. Si me equivoco, no dudéis en decírmelo.

Espero que os haya gustado la historia de Pasteur que a mí, personalmente, me fascina. Si queréis obtener más información os puedo recomendar varias páginas de internet o libros. Entre las web, abajo está el link de mi "fuente", la historia del instituto Pasteur.

¡Hasta la semana que viene!

https://www.pasteur.fr/fr/institut-pasteur/notre-histoire

Por Cristina Vegas Gómez

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.

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ENOLOGÍA PARA TODOS: Louis Pasteur, el "padre" de la enología

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Si los premios Nobel hubiesen existido en el siglo XIX, Pasteur habría ganado por lo menos tres, ya que cada descubrimiento de este genio ha desvelado un nuevo campo de investigación además de suponer una verdadera revolución en el conocimiento científico.

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La Organización Internacional del Vino (OIV) define el Vino como el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. Esta definición implica que en esencia el vino es el resultado de la fermentación de los azúcares, tanto glucosa como fructosa, presentes en el mosto de las uvas. La fermentación alcohólica, desde un punto de vista simple, es el procedimiento por el que unas levaduras transforman el azúcar en alcohol, principalmente etanol, en una proporción aproximada de 1º de alcohol por cada 17 gramos de azúcar metabolizados, obteniéndose además otros productos secundarios. Este procedimiento consiste en que las levaduras se alimentan del azúcar, rompiéndolas con la ayuda de enzimas, produciendo alcohol y una considerable cantidad de dióxido de carbono (CO2) y calor (levaduras + azúcares = alcohol + dióxido de carbono + calor). El vino por lo tanto no puede producirse sin la presencia de la fermentación alcohólica e incluso los vinos sin alcohol deben inicialmente fermentarse para posteriormente retirarles el alcohol.

Las levaduras encargadas de la fermentación alcohólica son microorganismos clasificados como hongos, que junto a las bacterias, son responsables de la descomposición de toda la materia orgánica. Hay muchas especies diferentes de levaduras, y en cada especie muchas cepas distintas, genéticamente diferentes. Entre las levaduras algunas se consideran mucho más adecuadas que otras para la producción de vino e incluso algunas se consideran indeseables ya que pueden aportar defectos. La levadura más utilizada en la elaboración de vino pertenece al género Saccharomyces y dentro de éstas la especie más común es cerevisiae, que es muy eficiente convirtiendo azúcares en alcohol y además es capaz de tolerar los elevados niveles de alcohol que se producen como residuo del proceso. Además de Saccharomyces cerevisiae podemos encontrar otras muchas levaduras en la elaboración de vinos, como Saccharomyces bayanus o Saccharomyces beticus, ésta última muy presente en la fermentación de los vinos de Jerez.

En la bodega el mosto de uva se deposita en un recipiente adecuado para realizar la fermentación. Este recipiente puede consistir en un depósito hermético de acero inoxidable, una piscina de hormigón o un tino de madera, entre otros. Llegado este momento el enólogo debe decidir si inocular el mosto con un pie de cuba de una levadura comercial, que proviene de un cultivo en un laboratorio, o permitir que las levaduras presentes en las pieles de las uvas y en los equipos de la bodega se encarguen de arrancar de forma espontánea la que en ocasiones se denomina fermentación natural. Con un arranque espontáneo de la fermentación alcohólica el enólogo no puede seleccionar las cepas de levaduras que mejor se adaptan al vino que esta buscando producir pero sin embargo muchos elaboradores afirman que la fermentación natural, que habitualmente envuelve a diferentes especies de levaduras, da como resultado una mayor complejidad de aromas. Varias especies diferentes de levaduras pueden comenzar la fermentación alcohólica pero inevitablemente Saccharomyces cerevisiae será, casi siempre, la única capaz de metabolizar el azúcar en presencia de los elevados niveles de etanol presentes al final del proceso. Este hecho sumado a la feliz coincidencia de que esta levadura es una de la más tolerantes al dióxido de azufre (SO2), mientras que otras no lo son, la convierte en gran protagonista en la elaboración de vino.

En muchas ocasiones leemos en las fichas técnicas de los vinos que la fermentación se ha llevado a cabo con levaduras salvajes. Este término puede llevar a confusión ya que todas las levaduras son "salvajes", por lo que las levaduras presentes en el viñedo y la bodega deberían denominarse indígenas o autóctonas. Cada vez son más los elaboradores que cultivan en el laboratorio las diferentes levaduras indígenas presentes en su bodega y viñedo para seleccionar las cepas más adecuadas y utilizarlas año tras año. La selección de las diferentes especies de levaduras implicadas en la fermentación es muy importante, sobre todo para elaborar vinos destinados a consumirse jóvenes, ya que éstas juegan un papel relevante en los aromas y complejidad del vino finalizado. Diferentes levaduras producen diferentes sustancias que van desde los componentes simples como el glicerol o el ácido acético hasta los complejos como los compuestos derivados del azufre o los ésteres, entre otros. Durante la fermentación alcohólica se produce una gran cantidad de dióxido de carbono que como efecto colateral beneficioso se encarga de proteger al vino de la oxidación. El calor es otro efecto generado durante la fermentación alcohólica por lo que la temperatura del mosto en los recipientes debe controlarse por medios externos, camisas o aireación forzada, para mantenerla en los limites óptimos de funcionamiento de las levaduras. Temperaturas más bajas o más altas también hacen que las levaduras realicen su labor de forma diferente, afectando a las características del vino finalizado.

En la inmensa mayoría de las ocasiones la fermentación finaliza de forma natural cuando las levaduras se quedan sin nutrientes. El vino se ha fermentado a seco, lo que significa que se ha transformado en alcohol todo el azúcar inicialmente presente en el mosto, aunque en realidad casi siempre queda una cantidad residual muy pequeña. En otras ocasiones el nivel de azúcar en el mosto es tan elevado que combinado con el alcohol que va produciéndose durante la fermentación llega a matar las levaduras antes de transformarlo en su totalidad, resultando en un vino con nivel sustancial de azúcar residual. Este es el procedimiento por el que se elaboran algunos vinos dulces. Por otro lado la fermentación también puede detenerse artificialmente antes de su finalización mediante la filtración o centrifugado del vino, para retirar las levaduras, o eliminándolas mediante procedimientos más seguros como la pasteurización o la adición de alcohol, este último sistema conocido como fortificación. Excepto con la fortificación los vinos resultantes de la terminación artificial de la fermentación suelen presentar bajos niveles de alcohol y una elevada cantidad de azúcar residual.

Aunque la conversión de azúcar en etanol es la principal reacción en la fermentación alcohólica, sólo es una de las miles de potenciales reacciones bioquímicas que se dan durante el proceso. Como resultado de esta diversidad de reacciones el vino finalizado contiene trazas de una gran cantidad de ácidos orgánicos, ésteres, azúcares, alcoholes y otras muchas moléculas, lo que convierte al vino en una de las bebidas mas complejas que existen (ver Componentes del Vino).

Una vez finalizada la fermentación alcohólica algunos vinos pasarán por una segunda fermentación que presenta grandes diferencias con la alcohólica, es la denominada fermentación maloláctica.

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Fermentación Alcohólica - Aprender de Vino

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La Organización Internacional del Vino (OIV) define el Vino como el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. Esta definición implica que en esencia el vino es el resultado de la fermentación de los azúcares, tanto glucosa como fructosa, presentes en el mosto de las uvas.

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Pocas personas han salvado más vidas que Louis Pasteur.

Las vacunas que desarrolló han protegido a millones.

Al entender que los gérmenes causan enfermedades revolucionó la atención médica.

Y encontró nuevas formas para hacer que los alimentos que consumimos no nos hicieran daño.

Definitivamente, Pasteur fue un químico que cambió nuestra interpretación de la biología en forma fundamental. Pero además, al examinar paso a paso su vida, se hace evidente que estuvo a la vanguardia de una nueva rama de la ciencia: la microbiología.

El artista que se volvió químico

Louis Pasteur era el hijo de un sargento de las guerras napoleónicas, que creció amando apasionadamente a su nativa Francia.

Pasó su niñez en el macizo del Jura, en el este de Francia.

No se destacó como alumno y era un apasionado del dibujo y la pintura. De niño, hizo una serie de retratos de su familia que revelan un buen ojo para la precisión y los detalles.

Sus profesores alentaron ese lado artístico, pero su padre consideraba que pintar era una indulgencia: lo que importaba era el trabajo sólido escolar, así que Pasteur estudiaba con tesón.

Un descubrimiento asombroso sobre los pilares de la vida

Pasteur empezó su carrera en química con un empleo en la Universidad de Estrasburgo y pronto hizo un descubrimiento revolucionario: demostró que moléculas idénticas podían existir como imágenes espejo (o versiones "zurdas" y "diestras").

Notó que las moléculas producidas por los seres vivos siempre eran zurdas.

El descubrimiento fue un avance fundamental para la microbiología, que apuntaló el desarrollo moderno de las medicinas y hasta nuestra comprensión del ADN.

A los 25 años de edad, Pasteur ya había hecho lo que se puede considerar como su contribución más profunda a la ciencia.

Desmiente una teoría sostenida desde los tiempos de Aristóteles

Los conocimientos de química le ayudaron a Pasteur a resolver una de las más grandes cuestiones de la biología del siglo XIX.

Durante 2.000 años la gente había creído que la vida aparecía espontáneamente, de manera que -por ejemplo- las pulgas salían del polvo y los gusanos de la carne muerta. Además, que las enfermedades brotaban de adentro del cuerpo, cuando los humores se desequilibraban.

Pasteur finalmente comprobó que esa teoría era errada por medio de un elegante experimento: expuso un caldo recién hervido al aire, pero con filtros, para que no pasara nada más que el aire limpio, y nada creció en el caldo.

Demostró que la comida se pudría debido a la contaminación de los microbios que estaban en el aire. Y argumentó que estos podían causar enfermedades.

Esa "teoría de microbiana de la enfermedad" fue controvertida, entre otras razones porque Pasteur no era un médico sino un químico, pero llevó al desarrollo de antisépticos y cambió la asistencia médica para siempre.

Inventa la pasteurización

Pasteur se había dado a conocer con la teoría microbiana. Fue entonces cuando Napoleón III lo consultó debido a un problema complejo que tenía la industria vinícola francesa.

El buen vino francés era muy apreciado en toda Europa. Pero los productores estaban perdiendo dinero cuando las botellas se dañaban en tránsito.

Pasteur se dio cuenta de que eso se debía a la contaminación, pero si se hervía el vino para matar a las bacterias, sabía horrible.

En una serie de cuidadosos experimentos, Pasteur descubrió que calentar el vino a 55º, mataba a las bacterias sin arruinar el sabor.

Ese proceso, que después se conoció como la pasteurización, salvó a la industria vinícola y consolidó la fama de Pasteur.

Hoy en día es usada extensamente para evitar que la comida se contamine.

Rescata la industria de la seda

La industria de la seda estaba en una crisis causada por una misteriosa enfermedad que atacaba al gusano de la seda.

Así que sus representantes recurrieron al eminente científico, quien protestó diciendo que nunca había tocado a un gusano de la seda en su vida. No obstante, tomó la oportunidad de investigar el papel que jugaban los organismos microscópicos en la enfermedad.

Le dedicó seis años al estudio, en el que lo asistió su esposa Marie, quien criaba los gusanos para los experimentos.

Entendió que la infección era transmitida por parásitos y demostró que los gusanos infectados debían ser aislados y destruidos.

Gracias a sus consejos, la industria de la seda sobrevivió, lo que implicó otro impulso para la economía francesa.

Tragedias personales

A los 45 años, Pasteur sufrió un derrame que paralizó parcialmente su lado izquierdo. Sus colegas montaron un laboratorio móvil para que pudiera trabajar en su lecho de enfermo.

Pasteur tenía cinco hijos, pero sólo dos sobrevivieron la infancia.

Esa dedicación era una característica de Pasteur, quien se sumergía en el trabajo cuando tenía que enfrentar pérdidas personales.

Vivió en una era en la que los niños a menudo morían de enfermedades infecciosas.

En 1859, perdió a su hija por tifoidea, un mal causado por comida y bebida sucia. En 1865, su segunda hija murió de la misma enfermedad. Otra hija pereció debido a un tumor en 1866.

La tragedia familiar fue el marco de su lucha contra la enfermedad.

Una observación casual en el gallinero

Las nuevas ideas de Pasteur sobre las enfermedades infecciosas lo llevaron a él y su cada vez más grande equipo a estudiar el cólera del pollo.

Fue entonces cuando hizo otro descubrimiento histórico.

Tras estar ausente durante un mes de su laboratorio, Pasteur les inyectó a sus pollos un viejo cultivo de bacterias.

Las aves se enfermaron, pero no murieron como se esperaba.

Además, se volvieron inmunes a la enfermedad.

Pasteur se dio cuenta de que las cepas debilitadas de una enfermedad podían ayudar a que los animales desarrollaran inmunidad contra ellas.

Un siglo antes, Edward Jenner había descubierto que el virus de la viruela bovina protegía contra la viruela.

Pasteur había encontrado la manera de crear vacunas en el laboratorio.

Fue un momento crucial en la lucha contra las enfermedades infecciosas.

Ensayos con la vacuna contra ántrax

El ántrax era fatal para los humanos y podía arrasar con poblaciones enteras de animales de granja.

Quien pudiera prevenir la enfermedad no sólo salvaría vidas, sino que también se haría rico.

El doctor alemán Robert Koch ya había encontrado la bacteria causaba el mal; Pasteur anunció que había descubierto la vacuna e inmunizó con éxito 31 animales, aunque estudios recientes de sus libretas de anotaciones han revelado que exageró sobre cuánto del trabajo era original y suyo: lo que hizo fue prestarse de los estudios de otros.

Vacuna a un niño contra la rabia

Aquel año concentró su atención en la rabia, una enfermedad mortal con síntomas horribles que causa una muerte lenta y dolorosa.

Pasteur había ensayado una vacuna en perros, pero le preocupaba hacerlo en humanos.

Se enfrentó a ese dilema con Joseph Meister, un niño al que lo había mordido un animal rabioso.

No estaba seguro de que Joseph desarrollaría la versión humana de la rabia, pero ensayó el tratamiento de todas maneras.

El primer ensayo en humanos de una vacuna artificial fue otro hito, aunque cuando Pasteur escribió sobre sus experimentos después, volvió a exagerar, diciendo que había hecho más pruebas en animales de los que había hecho en realidad.

Fundan el Instituto Pasteur

La gente estaba desesperada porque la inocularan contra la rabia. Si Pasteur quería satisfacer esa demanda y continuar con sus investigaciones sobre nuevos tratamientos, requería de ayuda.

Por ello, hizo un llamado internacional para que le donaran fondos y estableció una organización de caridad, el Instituto Pasteur, cuyo propósito era continuar la investigación sobre las enfermedades infecciosas.

La labor que empezó a hacer el instituto salvó muchas vidas.

La expansión económica y colonial francesa dependía de la habilidad para combatir nuevos males, así que se abrieron sucursales del Instituto en colonias francesas como Senegal y Costa Marfil.

Pasteur abre el camino a la erradicación de difteria

Uno de los primeros éxitos del Instituto Pasteur fue un avance en la lucha contra la difteria, una gran amenaza a la vida de los niños.

Dos de los primeros científicos que Pasteur contrató fueron sus antiguos asistentes Emile Roux y Alexandre Yersin.

Los dos hombres identificaron cómo la difteria causaba la enfermedad inundando el cuerpo con toxinas.

Ese trabajo fue clave para encontrar un tratamiento y eventualmente una vacuna.

La lucha contra la difteria es una de las grandes historias exitosas de la medicina: hoy en día, alrededor del 85% de los niños de todo el mundo son inmunizados.

A través del trabajo de científicos como Roux y Yersin, el legado de Pasteur perdurará.

Pasteur muere

Pasteur continuó dirigiendo el Instituto en París, pero su salud se fue deteriorando.

Tras otro derrame, su parálisis empeoró.

Murió a los 72 años de edad.

Francia lo trató como un héroe nacional. Fue enterrado en la catedral de Notre-Dame.

El año siguiente trasladaron sus restos a una cripta construida especialmente en el Instituto Pasteur.

Su esposa fue enterrada a su lado cuando murió en 1910.

Hoy en día, Pasteur es recordado como uno de los fundadores de la medicina preventiva.

El trabajo que empezó sigue salvando millones de vidas en todo el mundo.

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El brillante Louis Pasteur, más allá de la pasteurización - BBC News Mundo

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Muchos saben que luchó contra los gérmenes y ha salvado la vida a millones de personas. Pero, ¿sabías que a los 25 años ya había hecho su descubrimiento más trascendental y no tiene nada que ver con la leche?

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http://www.uco.es/ayc/mono/vm.htm

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¿Qué caracteriza al vino Montilla-Moriles?

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¿Qué caracteriza al vino Montilla-Moriles?

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La Denominación de Origen Montilla-Moriles es una de las más antiguas del país ya que se estableció en 1932 y publicó su Reglamento en 1945. Esta Denominación es conocida históricamente por elaborar vinos generosos y vinos de licor dulces. Además de estos tipos de vinos la DO también ampara vinos generosos de licor, vinos blancos secos y vinagres, que no trataremos en este artículo.
Los vinos generosos se elaboran como Fino, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso. Los vinos de licor dulces se elaboran como Pedro Ximénez y Moscatel. Los vinos generosos de licor se elaboran como Vino Generoso de Licor, Pale Cream y Cream.

Las similitudes de Montilla-Moriles con la vecina región de Jerez son evidentes en los tipos de vinos que elaboran, en los estilos de elaboración, en la crianza biológica por velo de flor y en las condiciones de suelo y clima, pero siempre manteniendo diferencias entre ellas, en ocasiones sutiles y en ocasiones marcadas.
Las diferencias más marcadas entre estas dos regiones vienen tanto de la variedad de uva que se utiliza mayoritariamente para elaborar los vinos, Pedro Ximénez en el caso de Montilla-Moriles y Palomino en el caso de Jerez, como por la ausencia de fortificación en la elaboración de los vinos Finos de Montilla-Moriles, caso contrario al de Jerez.
Las mayores similitudes se centran en la utilización del sistema dinámico de crianza mediante soleras y criaderas, además de que las dos son de las pocas regiones del mundo que elaboran vinos con velo de flor, aunque también en este caso con sutiles diferencias en las características que presenta este fenómeno, influidas principalmente por las diferencias de humedad que se dan entre ambas regiones, en función de su ubicación geográfica.

Históricamente la especialidad con más prestigio de Montilla-Moriles ha sido la elaboración de los Vinos Dulces de Pedro Ximénez. Estos vinos se elaboran con uvas deshidratadas por asoleo buscando incrementar la concentración de azúcar. Curiosamente los vinos de Pedro Ximénez elaborados en Jerez se nutren básicamente de vinos procedentes de Montilla-Moriles dado que por su privilegiada ubicación aquí se consigue una óptima calidad así como un mayor volumen al utilizar mayoritariamente esta uva. En la actualidad esta zona está viviendo un auge en la elaboración de Vinos Generosos.

La Denominación de Origen Montilla-Moriles se extiende por poco más de 5000 hectáreas, superficie en descenso desde mediados de los años 70 donde llegó a ser casi cuatro veces mayor, y ocupa una buena parte del sur de la provincia de Córdoba. La Zona de Producción abarca 17 municipios, en su totalidad o en parte, y podemos considerar que los más importantes, además de los más grandes, son Montilla y Moriles. Además de los 17 municipios de esta Zona de Producción tenemos el núcleo urbano de Córdoba como municipio añadido a la Zona de Crianza. La región queda delimitada por tres ríos, el Guadalquivir al norte, el Genil al suroeste y el Guadajoz al este; además de las sierras de la Subbética al sur.

El viñedo se reparte entre algo más de 2300 viticultores, está situado entre 125 y 600 metros sobre el nivel del mar y la Zona de Producción cuenta con dos subzonas en función de los tipos diferenciados de suelos que encontramos en ellas.
Las denominadas subzonas de Calidad Superior, en torno a un tercio de la superficie de la DO, cuentan principalmente con suelos y subsuelos de albariza conocidos aquí como alberos. Estos suelos calizos, ricos en carbonato cálcico, tienen gran capacidad de retención de agua y son poco fértiles. Gracias a estas blancas margas la cepa dispondrá de agua durante el largo, caluroso y seco verano. Se sitúan en Sierra de Montilla y Moriles Altos y se consideran los suelos ideales para la plantación de Pedro Ximénez, que aquí madura más lentamente y ofrece menores rendimientos. Los viñedos están ubicados generalmente en onduladas colinas orientadas al sur y a las alturas óptimas de la DO, entre 400 y 600 metros. Estas altitudes ofrecen unas temperaturas diurnas menores así como una mayor diferencia térmica día-noche, lo que mejora la calidad. De las uvas de estos viñedos se obtienen vinos finos, delicados y de elevada graduación alcohólica.
Fuera de estas dos zonas, los suelos del resto de la zona de producción son conocidos como ruedos. Son suelos que también cuentan con base de albariza pero con cobertura más oscura compuesta por arcilla y caliza en diferentes proporciones. Además también encontramos otros suelos con elevada proporción de sílice que aumenta la insolación y puede adelantar en varios días la vendimia de la uva Pedro Ximénez que suele plantarse en ellos. Se consideran de inferior calidad para la elaboración de grandes vinos ya que la maduración de la uva es más temprana y sus vinos suelen presentar mayor tendencia a la oxidación durante el envejecimiento.
Los rendimientos autorizados en estas dos zonas también son diferentes, permitiéndose hasta 72 Hl/Ha en el primer caso y hasta 96 Hl/Ha en el segundo.

El clima de la región es generalmente cálido, de hecho uno de los más cálidos de todo el mundo durante el ciclo vegetativo, clasificado como semi-continental mediterráneo presenta temperaturas muy elevadas en verano junto a inviernos suaves. La irregular pluviometría oscila entre 500 y 1000 mililitros anuales, una cifra en ocasiones bastante elevada, pero como ocurre en otras muchas zonas de Andalucía las precipitaciones se concentran en los meses de invierno dejando veranos muy secos. Estas circunstancias climatológicas marcan la importancia de los suelos con gran capacidad de retención de agua puesta posteriormente a disposición de la planta durante el ciclo vegetativo, que generalmente es corto por la rápida maduración de la uva debida al calor. Otro aspecto importante del clima es la influencia que tiene para el desarrollo del velo de flor. Las bodegas deben controlar su temperatura interior, pese a las extremas condiciones exteriores, ya que el velo se desarrolla de manera óptima entre los 16º y los 22º y con una humedad de entre el 60% y el 80%.

A estos factores de suelo y clima debe añadirse también las características específicas de las levaduras autóctonas ya que en conjunción destacarán las diferentes características organolépticas que posee cada pago de la denominación.

El marco de plantación tradicional en Montilla-Moriles es de 2 por 2 metros , 2500 cepas por hectárea, y está regulado un tipo de poda muy corta, habitual en zonas cálidas con altas producciones. Los nuevos viñedos están plantados en espaldera. Las uvas utilizadas para la elaboración de los vinos de la DO deben proceder del área de producción regulada. Tras la filoxera se plantaron en la zona principalmente variedades autóctonas. La variedad mayoritaria en la actualidad es Pedro Ximénez con más del 95% de la superficie cultivada. Esta variedad suele presentar elevado grado alcohólico al madurar pero su principal inconveniente es que es muy sensible a enfermedades relacionadas con la humedad, uno de los motivos por los que ha dejado de cultivarse en Jerez. El clima de la zona es garantía de una vendimia en óptimas condiciones. Curiosamente esta variedad ocupa más hectáreas en Andalucía que la Palomino. También están autorizadas las siguientes variedades: Airén, Baladí-Verdejo, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandría, Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Macabeo. La vendimia en Montilla-Moriles es muy temprana, la primera del país, ya que habitualmente comienza a primeros de agosto y en ocasiones incluso a finales de julio. La vendimia se prolonga durante varias semanas por la diferente duración de los ciclos madurativos, causado principalmente por la ubicación del viñedo.

Históricamente los vinos de Montilla-Moriles se elaboraban en grandes tinajas de barro de hasta 8000 litros, estas tinajas se enterraban en ocasiones para facilitar las labores de llenado y vaciado. Pese a que aún restan algunas tinajas en la actualidad la gran mayoría de las elaboraciones se llevan a cabo con moderna tecnología que incluye el uso de prensas y de grandes tanques de acero inoxidable con control de temperatura para las fermentaciones. En ocasiones se realizan fermentaciones en recipientes de madera para ir envinándolos y dejarlos listos para su uso posterior en la crianza. Los vinos blancos obtenidos se separan de sus lías hacia febrero y son conocidos, al igual que en Jerez, como mostos.

Tras esta primera fase se procede a clasificarlos y decidir si tendrán una crianza biológica u oxidativa. Los vinos con vocación de crianza oxidativa, se fortifican a 16º para impedir el desarrollo del velo de flor y comienzan su crianza en recipientes de madera que se llenan en su totalidad, dando lugar a los Olorosos. En el caso de los destinados a crianza biológica se trasladan, sin fortificar, a recipientes de madera que quedan vacíos en aproximadamente una quinta parte de su volumen y en ellos se desarrolla el velo de flor, dando lugar a los Finos. Los posteriores cambios producidos por el velo de flor imparten a estos vinos características especiales en nariz y boca que aunque mantienen ciertas similitudes con los Finos de Jerez poseen matices diferenciadores basados en la variedad y la ausencia de fortificación así como en una comercialización habitualmente más tardía. La ausencia de fortificación de los Finos no implica que los vinos de Montilla-Moriles tengan niveles de alcohol menores que los de Jerez ya que la variedad Pedro Ximénez es capaz de alcanzar muy alto grado alcohólico, 15º, de forma natural al final de su lenta maduración. A partir de este paso los finos que no presenten las peculiaridades propias de su estilo podrán seleccionarse para recibir una crianza oxidativa y terminar su vida como Amontillado o Palo Cortado.

Por su parte los vinos dulces de Pedro Ximénez, por los que es más conocida Montilla-Moriles, se elaboran tras someter a los racimos de uvas a una fase de asoleo o asoleado que deshidrata y reduce significativamente su volumen para que el mosto alcance cifras superiores a los 400 gramos de azúcares reductores por litro, mínimo legal de la DO. Este proceso de pasificación afecta en varios aspectos a la uva ya que duplica su nivel potencial de alcohol, concentra todos sus componentes. evoluciona los aromas y favorece la posterior extracción del mosto. Este proceso tiene una duración aproximada de siete días aunque al final de la campaña, con temperaturas más frescas, puede durar hasta diez.

Estos niveles de deshidratación tan elevados exigen técnicas especiales de prensado para poder separar el mosto y ofrecen rendimientos muy reducidos, menos de 40 litros por cada 100 kilogramos de uva. Durante la posterior fermentación las levaduras sólo consiguen transformar muy pequeñas cantidades de este azúcar en alcohol, en ocasiones los mostos pueden llegar a los 28º Baumé, por lo que la gran mayoría del alcohol presente en el vino final procede de la adicción realizada en la fortificación. Esta fortificación puede realizarse con alcohol vínico neutro o con una combinación de éste y Oloroso o Amontillado.

La crianza posterior tanto de los vinos secos como de los dulces se realiza mediante un sistema de solera y criaderas similar al empleado en Jerez.

Los estilos Amontillado, verdadera estrella de la DO ya que se considera el gran generoso cordobés, y Palo Cortado, muy minoritario, siguen los patrones de los elaborados en Jerez. El Amontillado de Montilla-Moriles generalmente ofrece un mayor cuerpo y presencia de fruta aportados por la variedad además de un carácter menos oxidativo, de lo que habitualmente se encuentra en los Amontillados de Jerez.

Por su parte los vinos dulces de Pedro Ximénez cada vez más se fortifican sólo hasta 14º o 15º, a diferencia de los 18º de Jerez, para posteriormente realizar su crianza, mediante el sistema de solera y criaderas, en recipientes completamente llenos. De esta manera se obtiene vinos, que aunque hayan pasado mucho tiempo en crianza, mantienen un claro carácter frutal que los diferencia de los Pedro Ximénez de Jerez que suelen mostrar un perfil más oxidativo. Además de los vinos de Pedro Ximénez en Montilla-Moriles se elaboran pequeñas cantidades de vino dulce natural de Moscatel. Se pueden encontrar en estilos que van desde los más jóvenes hasta los envejecidos mediante el sistema de solera y criaderas.

La calidad de los vinos elaborados en la denominación va a depender de multitud de factores entre los que destacan, la procedencia de las uvas, la edad de las cepas, el tipo de envase y madera de la que está confeccionado y las condiciones ambientales de la bodega.

Los vinos de Montilla-Moriles poseen unas características diferenciadoras, tanto los de crianza biológica como los dulces, que les permite ocupar un espacio propio en las mesas de los aficionados y son la expresión de un espacio geográfico único, una variedad propia y unas técnicas de elaboración distintivas.

Si deseas ampliar la información puedes visitar la web del Consejo Regulador de la DO Montilla-Moriles.

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La Denominación de Origen Montilla-Moriles es una de las más antiguas del país ya que se estableció en 1932 y publicó su Reglamento en 1945. Esta Denominación es conocida históricamente por elaborar vinos generosos y vinos de licor dulces.

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¿Qué vino prefieres, un Montilla-Moriles o uno de Jerez?

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¿Qué vino prefieres, un Montilla-Moriles o uno de Jerez?

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Aunque a muchos les resultan casi iguales los vinos de la DO Montilla-Moriles y los de DO Jerez, existen importantes diferencias entre unos y otros. Sin entrar, además, en la variedad de vinos elaborados en cada denominación de origen. Para saber si preferimos un vino de Montilla u otro de Jerez lo fundamental será catarlos para poder decidir. Para ello os recomendamos que lo hagáis en tabernas o establecimientos especializados que dispongan de variedad y vinos de calidad; además de aconsejaros y guiaros en vuestra cata particular.

Las características de un vino vienen determinadas principalmente por el tipo de uva, el suelo, el clima y, algo muy importante, el proceso de elaboración. Todos estos factores, entre otros, marcarán las características organolépticas de un vino.

Aquí os vamos a mostrar algunas características diferenciadoras entre los vinos de Montilla-Moriles y los de Jerez.

Los vinos de la DO Montilla-Moriles se elaboran, principalmente, a partir de la variedad de uva Pedro-Ximenez; mientras que los vinos DO Jerez proceden de la variedad Palomino.

Otra diferencia está en las características de la tierra en la que se cultiva la vid y la climatología de cada zona. Este es un factor diferenciador importante para cada tipo de vino, ya que las elevadas temperaturas de la zona de Montilla-Moriles permite obtener la graduación alcohólica del vino de forma natural, algo que no es posible en el caso de los vinos de Jerez, donde las temperaturas son más suaves.

Cada denominación de origen presenta variaciones en la forma de elaborar el vino (fermentación, crianza, tinajas, barriles, etc.) todas ellas recogidas en la reglamentación de cada DO. Además en ambas denominaciones, tanto en los vinos de Montilla-Moriles o de los de Jerez, existe variabilidad entre los vinos elaborados en distintas bodegas.

Como comentamos al principio, ambos vinos presentan características comunes, y se clasifican también de forma similar. Cuando se piensa en vinos de Montilla o vinos de Jerez por supuesto se nos viene a la mente el fino, pero también tenemos otros vinos muy interesantes como el amontillado y palo cortado; oloroso; vinos dulces; y vinos generosos. Dentro de cada uno de ellos también hay variabilidad, por ejemplo, en el vino amontillado podemos encontrar distintos matices según el equilibrio entre las fases de envejecimiento con el que se elabora. Todos ellos con maridajes muy interesantes.

El buen vino, es, en gran medida, una cuestión de gustos por lo que habrá que catar los dos para determinar el que más agrade a nuestro paladar o el más adecuado para un momento concreto. Si además, introducimos un tercero en discordia, la manzanilla de Sanlúcar (incluida en el marco de Consejo Regulador de Jerez), tenemos un trabajo interesante por delante para poder contestar a si preferimos un vino de Montilla o de Jerez.

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¿Qué vino prefieres, uno de Montilla o uno de Jerez? | La Cazuela de la Espartería

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Aunque a muchos les resultan casi iguales los vinos de la DO Montilla-Moriles y los de DO Jerez, existen importantes diferencias entre unos y otros. Sin entrar, además, en la variedad de vinos elaborados en cada denominación de origen. Para saber si preferimos un vino de Montilla u otro de Jerez lo fundamental será catarlos para poder decidir.

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Vino de Jerez Vs Vino de Montilla-Moriles

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Vino de Jerez Vs Vino de Montilla-Moriles

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¿Sabrías definir las diferencias o similitudes entre los vinos de Montilla Moriles y los vinos de Jerez?

Además de las diferencias en aromas y sabores que se responderían mejor catando muchos vinos de ambas denominaciones y comparándolos, existen, entre otras, estas sutiles diferencias que, sí se podrían ir concretando pero que, en cualquier caso, y dado su especial elaboración, estaríamos, sin duda, ante unos vinos fantásticos.

Partimos, en ambos casos, de uvas cultivadas, mayoritariamente, en tierra caliza blanca denominada "albariza".

Los vinos de Montilla Moriles, y esta sería la más importante diferencia, parten de mosto de uva Pedro Ximénez y de mosto de uva Palomino, los vinos de Jerez.

El clima es otro de los factores diferenciales:

Desde el punto de vista vitícola el clima de "Montilla-Moriles" se clasifica entre los más cálidos del mundo (...) lo que incide en el desarrollo de la vid (...) y las características de los todos los vinos resultantes, e indirectamente en la fermentación y crianza de los vinos.

El efecto directo de esta climatología tan severa durante la maduración, así como su influencia a través de las características de los suelos, es determinante para poder obtener los vinos de la DOP con sus características específicas, marcando tanto el estilo de los vinos blancos jóvenes o con envejecimiento, como los vinos generosos con su elevada graduación alcohólica natural, la madurez de los mostos utilizados para la edulcoración, los vinos dulces a partir del asoleo, y los vinos generosos de licor.

En cambio, la temperatura costera de Jerez es menos exigente, lo que hace que sus mostos no alcancen naturalmente la graduación alcohólica mínima exigida, lo que implica, necesariamente " encabezar" o añadir alcohol vínico, más comúnmente, que en la DOP vecina.

En ambas DO´s utilizan botas (barricas de madera) envinadas para la crianza de sus vinos, con el sistema de criaderas y soleras y períodos de envejecimiento distintos según el tipo. Dichas botas suelen ser de roble americano de capacidad hasta 600L, las cuales se llenan hasta 500L, en el caso de la crianza biológica, para potenciar el desarrollo espontáneo del velo de flor, capa de levadura que cubre el vino, y lo protege del oxigeno, al mismo tiempo, confiriéndole unas características organolépticas únicas y especiales.
El otro tipo de crianza es la oxidativa (también conocida en Jerez como "tradicional"). El vino envejece al entrar en contacto con el oxigeno lo que propicia la aparición en el vino de características completamente diferentes.
Para cualquiera de las dos, biológica u oxidativa y en cualquiera de estas dos DO´s se podría llevar a cabo una crianza estática o de añadas aunque es el sistema de criaderas y soleras el más utilizado en ambas.

¿En qué consiste el sistema de criaderas y soleras?
Es un sistema de crianza dinámico, consistente en la extracción parcial o "saca" del vino de cada una de las botas que forman una escala o criadera con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento, y la reposición o "rocío" con vino de otra escala o criadera más joven, utilizándose vino sin crianza para la reposición de la más joven.

De esta forma en cada criadera siempre queda una proporción de todos los vinos de las sucesivas añadas con las que se ha ido reponiendo la misma. La última criadera, en la que concluye el proceso de envejecimiento, recibe el nombre de "solera", y de ella se efectúa la saca del vino ya criado, que es el resultado de la homogeneización y envejecimiento prolongado de los vinos de todas las añadas desde la que data dicha solera, hasta la última añada con la cual haya sido "rociada". Las botas tienen mayor capacidad y grosor de duelas mientras más cerca están del suelo para así poder soportar la carga, cada vez más elevada, que tienen encima.
Se llenan hasta las 4/5 partes, aproximadamente y, a los pocos días, en las destinadas a crianza biológica comienza a aparecer sobre la superficie del líquido el ya nombrado velo de flor.

Ambas clasifican sus vinos como:
vinos generosos secos:
fino: crianza biológica
manzanilla ( exclusivamente en Sanlúcar dentro del Marco de Jerez): crianza biológica
amontillado y palo cortado: crianza biológica + oxidativa
oloroso: crianza oxidativa
vinos dulces naturales: uva Pedro Ximénez o moscatel soleada o pasificada al sol + crianza oxidativa
vinos generosos de licor: combinaciones de vinos generosos secos encabezados con vinos dulces naturales (o en determinados casos con mosto de uva concentrado).

Otros detalles que los hace diferentes provienen de la fermentación de los mostos:
En Jerez está generalizada la práctica en tanques de acero inoxidable con control de temperatura mientras que en Montilla se sigue fermentando una buena cantidad de vino en conos o tinajas de barro.
Otra diferencia en la elaboración entreestos vinos es la "sobretabla" jerezana y sanluqueña. período de suma importancia pues a lo largo de sus primeros meses de vida, el vino va a ir mostrando ya su auténtica vocación, de cara a la definitiva fase de la crianza... Tras un período que puede oscilar entre los seis meses y el año, se volverá a analizar cada una de las botas, para llevar a cabo la segunda clasificación. Esto implica que los vinos de Jerez sufran un período de crianza sensiblemente más largo que los vinos de Montilla Moriles.

En Jerez, además, de la destacable particularidad de la arquitectura de sus " bodegas catedrales", se puede disfrutar de vinos de categorías especiales con Vejez Calificada: Vinos de más de 20 años o "V.O.S." y Vinos de más de 30 años o "V.O.R.S."

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Vinos de Jerez Vs Vinos de Montilla Moriles. Diferencias

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¿Sabrías definir las diferencias o similitudes entre los vinos de Montilla Moriles y los vinos de Jerez? Además de las diferencias en aromas y sabores que se responderían mejor catando muchos vinos de ambas denominaciones y comparándolos, existen, entre otras, estas sutiles diferencias que, sí se podrían ir concretando pero que, en cualquier caso, y dado su especial elaboración, estaríamos, sin duda, ante unos vinos fantásticos.

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La crianza biolgica es un procedimiento de la vinicultura que se lleva a cabo mediante un velo de levaduras que crecen en la superficie del vino, cuyo metabolismo aerbico ocasiona cambios en la fraccin aromtica, adquiriendo los vinos finos sus caractersticas peculiares.

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La crianza oxidativa es un mtodo de envejecimiento basado en la oxidacin del vino. Este sistema, que enriquece el grado alcohlico del vino hasta 17 para matar la levadura, permite el intercambio de sustancias entre el aire, el vino y la madera.

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BODEGAS SAN PABLO

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bodegas san pablo. venta de vino de montilla-moriles

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con denominación de origen. restaurante y flamenco para grupos

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Bodegas San Pablo de Moriles - Nuestros vinos

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Bodegas San Pablo. venta de vino de Montilla-Moriles, con Denominación de origen. Restaurante y Flamenco para grupos

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Si tienes dudas o quieres adquirir algunos de nuestros vinos o realizar algunas de nuestras visitas guiadas puedes hacerlo por teléfono o email:

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Bodegas A.Doblas Martos, se encuentra situada en la localidad de Moriles, en plena campiña al sur de Córdoba y amparada por la denominación de Origen Montilla-Moriles, que garantiza la calidad de sus vinos, elaborados con uvas procedentes de los mejores pagos de Moriles Alto.

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Un proyecto único que acoge al visitante que busca una escapada diferente en su tiempo de ocio. Dentro de la denominación Montilla-Moriles ofrecemos una amplia y dinámica programación de actividades que incluyen visitas guiadas a los viñedos y las bodegas.

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BODEGAS EL MONTE

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Bienvenidos a Bodegas El Monte - Denominación Montilla Moriles

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Enclavada en pleno corazón de Moriles Alto (zona de calidad superior de la D.O. Montilla - Moriles), la cual se obtiene los mostos más cualiﬁcados para la crianzas de ﬁnos, dichas albarizas son auténticas joyas edáﬁcas para la obtención de uvas de mayor calidad.

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BODEGAS ROBLES- TIPOS DE VINOS EN LA D.O. MONTILLA-MORILES

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Proceso de Elaboracion y Crianza del vino español de Bodegas Robles

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En la elaboracion y crianza del vino español, destaca nuestra labor en el proceso de los vinos generosos, que son envejecidos en nuestras bodegas gracias a la experiencia acumulada por más de 75 años.

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Cada grupo debe rellenar la bodega que le corresponda y los vinos de la misma