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Machos de 2,5 años o menos de edad, con peso de 230kg con una conformación excelente y buen acabado moderado.

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Machos de tres años o menos de edad con 210 kg de peso en condiciones buenas y acabado moderado

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3 ESTRELLAS; Machos o hembras de tres a cuatro años de edad con peso de 200 kg.

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2 ESTRELLAS: Machos o hembras de cuatro a cinco años de edad con peso de 180 Kg.

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1 ESTRELLA: Macho o hembra mayores de cinco o más años de edad de cualquier peso.

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Distribución de la grasa dentro de los músculos, la grasa depende de factores genéticos y la alimentación que se le dio en vida al animal.

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Determina la textura y terneza, teniendo en cuenta que las fibras blancas tienen un tamaño menor que las rojas.

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Canal dividida en dos mitades: que van por toda la columna vertebral, del cuello hasta la cadera. 

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Canal dividida en dos mitades: que van por toda la columna vertebral, del cuello hasta la cadera. 

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Americano o internacional
Regional

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Americano o internacional: se realiza la incisión entre la 5ta y 6ta costilla dividiendo la canal en cuarto anterior y el cuarto posterior es lo restante.

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Los cortes primarios son cortes básicos realizados después del cuarteo que obtiene piezas grandes. A partir de estas se obtienen piezas más pequeñas conocidas como cortes secundarios.

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Regional: Incisión va en la última vértebra lumbar quedando la canal dividida en cuarto anterior y cuarto posterior.

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Sobrebarriga, Falda, Lomo fino, Región lomo ancho, costillares y vértebras, Lomo ancho, Centro de pierna, Muchacho, Colita de cadera, Cadera, Bota, Bola de pierna, Lagarto interno de pierna, Lagarto de pierna, Tapa de cogote, Pecho, Cogote, Lomo de aguja, Porción interna del paletero, Lomo de brazo, Paletero y bola de brazo, Lagarto de brazo, Hueso carnudo, Hueso Poroso.

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El primer corte se realiza entre la 5ta y 6ta costilla. Se obtiene dos zonas: lomo y la falda de pecho se obtienen (costillas de lomo, lomo deshuesado, lomo entero, costillas de ternilla costillas enrolladas, falda de pecho; y otra con paleta y cogote.
El segundo corte corresponde a la paleta.

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Dividido en regiones como: pierna, lomo, brazo, cuello y costillas.

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Dividido en regiones como: pierna, lomo, brazo, cuello y costillas.

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La canal debe madurarse en un cuarto de refrigeración que va de -3 a 0°C

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- Cepero, Y., Rodríguez, F. y Moya, Y (2012) Cortes especiales de res. Editorial Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Vol. 22. (pp 1-13) Recuperado dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?ppg=1&docID=10679811&tm=1480176101510
- Torres, C.(2002). Manual agropecuario. Bogotá: lexus
- Friogan.com. (s.f). Principales Cortes De Carne De Res Y Sus Respectivos Usos. La Macelleria Recuperado de http://enriqueruizcolombia.blogspot.com/2011/04/principales-cortes-de-carne-de-res-y.html

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Cortes como cañada, bola, palomilla, pierna, entre otros se pueden hacer freidos, asados, a la plancha o sudar

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cortes sin hueso como Pierna (Cañada, Bola, Palomilla, Pierna, Boliche blanco); cortes con hueso como riñonada con falda (Sirloin, Pin Boné, Porter house, T-bone, Club.

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Selección canales menores de 30 meses, peso de 400 Kg o mayor. Se tiene en cuenta la raza.

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Selección canales menores de 30 meses, peso de 400 Kg o mayor. Se tiene en cuenta la raza.

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Los Cortes de Carne de Res Argentinos en el Mundo - El Laucha Responde