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Avviene nel periodo tra settembre e dicembre,vengono scelte quelle più mature e quelle che rispettano la pezzatura giusta. Esistono quattro tecniche di raccolta: bacchiatura, brucatura, pettinatura, scrollatura.

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Le olive arrivate in frantoio vengono riversate nella tramoggia da cui, con apposito nastro trasportatore, passano nel raggio d'azione del defogliatore che provvede ad eliminare foglie e rametti. Successivamente vengono lavate ed asciugate attraverso lo sgrondo dell'acqua.

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Grazie ad un'azione compressoria ogni oliva viene schiacciata-frantumata,permettendo di ottenere un estratto grezzo definito pasta d'olio. I metodi impiegati per la molitura sono due: molitura classica (avviene con la molazza che con la sue due ruote di grandi dimensioni permette la separazione tra polpa e noccioli delle olive) e frangitura (metodo più veloce ed utilizzato che con un frangitore a martelli comprime i frutti creando una pasta corposa)

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In questa fase si aggregano le microgocce di olio presenti nella pasta attraverso il continuo rimescolamento a temperatura compresa dai 20 ai 27°C, per un tempo non superiore ai 60 minuti.

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Il sistema estrattivo più diffuso è quello per centrifugazione. La pasta proveniente dalla gramolatrice viene messa in una grossa centrifuga o decanter che tramite un'elevata velocità separa la sansa del mosto oleoso, separato a sua volta in olio e acqua di vegetazione.

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L'olio così ottenuto può essere stoccato in silos in acciaio inox inseriti in locali climatizzati. Dopo opportuna filtrazione l'olio può essere inviato all'ultima fase di lavorazione ovvero l'imbottigliamento.