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02248382076

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J'ai participé au concours "Un des meilleurs apprentis de France" où je suis arrivé 4e au niveau régional. Ce fût une superbe expérience.

J'ai tout d'abord été sélectionné par mes formateurs de pâtisserie de l'IFP43 puisque le centre organisait une présélection. Nous avons été 2 retenus pour participer à la finale régionale qui se déroulait à Clermont-Ferrand.

L'épreuve durait 8h et se clôturait avec une présentation des buffets ouverts au public.

J'ai également participé au concours du meilleur croissant et pain au chocolat d'Ardèche. Nous devions fabriquer nos produits et les amener au lieu où se déroulait les notations.

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Pour mes début en pâtisserie(Septembre2021) j'ai appris à faire les bases donc tout ce qui est pate.

-pâte à chou

-pâte sucrée

-pâte sablée

Ensuite, j'ai appris à faire les crèmes de base :

-crème pâtissière

-crème citron

-crème d'amande

Puis par la suite, j'ai gagné en confiance ce qui m'a permis de faire des montages ainsi que des finitions comme:

- Des décors d'entremets

-Des finitions de tarte (tarte aux fruits, tarte citron meringuée)

Je n'ai pas eu de difficultés particulières pour apprendre les bases.

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Pain au chocolat bicolore réalisé en entreprise 

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Pain au chocolat bicolore réalisé en entreprise 

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Quiche que j'ai réalisé en entreprise durant une production de la journée

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Recette pâte :

-300g farine

-150g beurre

-1g sel

-10g sucre

-30g oeuf

-recette appareil quiche

5 oeufs

500gcreme

1l de lait

5g sel

2g poivre

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galette frangipane réaliser en entreprise pour l épiphanie

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1: Frasage de la pate à quiche je procède par un sablage ce qui consiste a melanger tout les ingredient sauf les liquide pour que le beurre enrobe tout les grain de farine et je peut ensuite mettre le liquide le but et de ne pas donner de corps

2: Réalisation de l'appareil à quiche je melange les oeufs ,la creme et le lait et je fini par le sel et le poivre

3: Fonçage de la quiche et garnissage de la quiche je m assure quelle soie bien foncer et quelle soie bien reguliere avant de la garnire .

Avec les chute je les abaisse pour que je puisse les reutiliser le lendemain je les stock au frigo a 4°(pour ne pas que les micro organisme se développe)

je garnie ma quiche homogènement et bien garnie

4: Cuisson de la quiche 2h à 150 degrés dans un moule graisser

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Recette feuilletage viennois :

500g farine t 65

1 oeuf

10g sel

20g sucre

200g lait

100g beurre fondu froid

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Recette crème frangipane :

100g beurre

100g sucre glace

100g oeuf

100g poudre d'amandes grises

50g d'amandes effilées torréfiés

200g creme patissiere

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Je commence par réaliser mon feuilletage :

- je mélange tout mes ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pate homogène

- je la pré-étale à l'aide d'un laminoir et je pré-étale mon beurre de tourage en carré à l'aide d'une feuille de cuisson.

- Je mets au froid et je fait ma crème d'amande donc je mélange tous les ingrédients.

- Je fais foisonner et je réserve au froid.

- Je réalise mes 5 tours simples à mon feuilletage entre chaque tour je mets 20 minutes au réfrigérateur pour que mon pâtons soit bien froid.

- Je passe au montage de ma galette ainsi que le rayage.

- Je réserve au frais, je peux ensuite l'enfourner à 170 degrés pendant 45 minutes

- Je la sors du four et je la saupoudre de caramel mixé pour le côté brillant

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Le pain au chocolat bicolore est réalisé en entreprise pendant mes entrainements

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farine t45 1kg

eau froide 370g

lait 100g

sel 18g

sucre 100g

miel de fleur 40g

levure 35 g

beurre doux 100g

beurre de tourage 500g

Pour bien gérer mais matières première il faut que je respecte la règle du 1er entrer 1er sortie et pour éviter le gaspillage j'utilise les produit dons la date et la plus proche de ne plus etre valide

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-Pour la farine, j'utilise de la farine de type 45 car elle a plus de force que les autres farines car elle est plus riche en gluten

-J'utilise de l'eau froide pour éviter que ma pâte ne soit trop chaude et que la fermentation ne démarre.

-Je mets du sel et du sucre pour aider à la fermentation de ma pâte et ainsi que pour le goût et l'esthétique du produit.

- je mets du miel de fleur pour le côté aromatisé de mon produit.

-j'utilise du beurre de tourage car il a un point de fusion plus haut que le beurre normal ce qui facilite le tourage.

Je veille à la régularité du rayage ainsi qu'à la qualité et la régularité du feuilletage

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1re étape :

Je réalise ma détrempe. C'est-à-dire que je mélange tous les ingrédients à l'exception du beurre de tourage. Pour cela, j'utilise un pétrin en 1re vitesse pendant 5 minutes (ou jusqu'à ce que la pâte se décolle). Puis en 2e vitesse jusqu'à l'obtention du réseau glutineux.

2e étape :

Je laisse ma pâte reposer environ 2h au réfrigérateur pour qu'elle durcisse et donc soit plus aisée à travailler.

3e étape

Pour le tourage et afin d'avoir un visuel conforme à mes attentes, je procède à 1 tour double puis 1 tour simple.

4e étape

Je façonne mes pains au chocolat. Pour cela, j'utilise une grille qui me permet d'emporte piècer et d'être régulier. Je réalise une vingtaine de pièces.

Ensuite, je laisse la viennoiserie en pousse pendant 1h30. Cela signifie que les viennoiseries sont entreposées dans une chambre de pousse dont la température se situe aux environs de 22°C.

Enfin, après les avoir doré avec de l’œuf, je cuis ma viennoiserie à 175°C pendant 17 minutes afin d'avoir une cuisson homogène du produit.

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S'il me reste des chutes de pâte à croissant, je ne les jette pas. Je peux les réutiliser pour faire d autres produits comme des fleurs de croissant

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gluten

lait

oeuf

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La marche en avant est une démarche qualitative d’hygiène consistant à organiser les flux de produits, de personnes et de matériel de manière que les produits sains ne croisent jamais les produits souillés. Ce principe vise à éviter toute contamination croisée et à garantir la sécurité sanitaire des aliments.

# data[].attributes.body
tri sélectif :Le tri des déchets et la collecte sélective sont des actions consistant à séparer et récupérer les déchets selon leur nature, à la source, pour éviter les contacts et les souillures.

Produit d entretien écolabel : je dessinfect mais tour avec le produit desinfectant écocert

# data[].attributes.body
Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées

Gérer les techniques selon les fabrications

Planifier la production dans une démarche durable

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Après chaque utilisation d'ustensil, je vais les laver pour pouvoir les réutiliser juste après.

Je travaille proprement en m'organisant ce qui limite les erreurs de recettes en dégageant mon poste de travail pour pouvoir être à l'aise.

Je ne sors que le matériel dont j'ai besoin.

Avoir une hygiène irréprochable et la garantie de ne pas contaminer ses produits et donc faire prendre un risque aux clients . je dois me désinfecter les mains avec un savon désinfectant pour éviter les bactéries de se dévelopé

pour éviter que le client tombe malade

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Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

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Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

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J'ai briffé mon équipe de vente par apport a cette galette frangipane :;

C'est une galette composée d'un feuilletage viennois( cest pareille q'un feuilletage classique mais je remplace l'eau part du lait ) avec une frangipane à l'intérieur.

Elle est réalisée avec des produits de qualité et des produits locaux.

Il s'agit d'une galette 6 personnes avec 1 fève.

Elle est au prix de 18 euros la galette.

Les allergènes qui sont présent sont : les oeufs, le lait, la farine , fruit a coques(amande)

Farine de blé (GLUTEN), beurre 27% (LAIT), eau, OEUFS frais, sucre, poudre d'AMANDES 6%, préparation pour crème pâtissière (sucre, amidon modifié, LAIT entier et LAIT écrémé en poudre.

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Pour avoir une galette bien ronde, il faut tourner le disque dessous d'un quart pour équilibrer la force et avoir donc une galette bien ronde

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la quiche lorraine basique et un produit qui fait la diffrerence par sa simplicité, son authenticité et sa capacité a plaire a un large public . Soyon fiers de la mettre en avants et de la partager avec nos client

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La marche en avant est une démarche qualitative d’hygiène consistant à organiser les flux de produits, de personnes et de matériel de manière que les produits sains ne croisent jamais les produits souillés. Ce principe vise à éviter toute contamination croisée et à garantir la sécurité sanitaire des aliments.

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La marche en avant est une démarche qualitative d’hygiène consistant à organiser les flux de produits, de personnes et de matériel de manière que les produits sains ne croisent jamais les produits souillés. Ce principe vise à éviter toute contamination croisée et à garantir la sécurité sanitaire des aliments.

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tri sélectif :Le tri des déchets et la collecte sélective sont des actions consistant à séparer et récupérer les déchets selon leur nature, à la source, pour éviter les contacts et les souillures.

Produit d entretien écolabel : je dessinfect mais tour avec le produit desinfectant écocert

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Je m'appelle Clément Delagordery. J'ai 19 ans, je suis actuellement en Certificat de Spécialisation du travail du tour à l'IFP 43.

J'ai passé mon CAP Pâtissier ainsi que mon CAP Chocolatier au sein de l'entreprise "Les gourmands disent" située au Cheylard en Ardèche.

j ai fait ma mention (CSPAT) dans l'entreprise d'Aurélien Fournier qui est maitre pâtissier-chocolatier.

Mes objectifs pour la suite de mon parcours professionnel seraient de participer à divers concours :

.

Meilleur croissant et pain au chocolat d'Ardèche 2027 ainsi que le meilleur sandwich 2027

A l'issu de ma mention tourier , j aimerais ouvrir ma patisserie en Suisse.

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tri sélectif :Le tri des déchets et la collecte sélective sont des actions consistant à séparer et récupérer les déchets selon leur nature, à la source, pour éviter les contacts et les souillures.

Produit d entretien écolabel : je dessinfect mais tour avec le produit desinfectant écocert

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Planifier la production dans une démarche durable

Suivre et analyser la production

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Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

Gérer les techniques selon les fabrication

Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées

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siege sociale : le village 07190 beauvene

numero siret :80310103900011

raison sociale : les gourmands disent

nom de patron : florian coulomb

date de création :26juin2014

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Je me suis senti à l'aise durant cet entrainement

joli feuilletage

très bonne qualité du rayage

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je me suis senti a l'aise sur cette production avec une tres bonne dynamique

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je me suis senti à l 'aise durant cette production dans la bonne humeur pour faire plaisir aux clients